Consommé de volaille et rubans de crêpes

Placez le blanc de poulet, la carotte pelée en rondelles, le céleri en bâtonnets et l'oignon piqué dans une grande casserole froide. Versez l'eau froide, portez lentement à frémissement sur feu moyen, puis écumez soigneusement la surface.

Dès l'ébullition légère, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter sans couvrir pendant 1h30. Surveillez la réduction et goûtez ponctuellement : le bouillon doit être parfumé, sans amertume, avec un frémissement très doux qui ne trouble pas le liquide.

Retirez du feu et sortez le poulet et les légumes avec une écumoire. Filtrez le bouillon chaud dans un récipient propre à travers une étamine ou un tamis très fin. Laissez reposer quelques minutes, puis dégraissez à la cuillère si nécessaire.

Tamisez la farine dans un saladier et creusez un puits. Versez progressivement le lait en fouettant, puis incorporez le jaune d'œuf, une partie du beurre fondu et le sel. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte fluide sans grumeaux, puis laissez-la reposer 20 à 30 minutes au frais.

Montez le blanc d'œuf en neige ferme avec une pointe de sel dans un récipient parfaitement sec. Incorporez-le délicatement à la pâte reposée avec une maryse, en effectuant des mouvements du bas vers le haut pour préserver l'air.

Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Graissez-la très légèrement avec le reste du beurre fondu, puis essuyez l'excédent. Versez une petite louche de pâte et étalez-la finement. Faites cuire chaque face 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les bords se détachent et que la surface soit dorée, puis retournez la crêpe.

Empilez les crêpes sur une assiette et laissez-les tiédir légèrement. Taillez-les en fines lanières régulières avec un couteau bien aiguisé, ou roulez-les avant de les couper pour former des rubans.

Réchauffez doucement le consommé filtré à feu doux, sans le porter à forte ébullition. Goûtez, puis rectifiez progressivement l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, par petites touches pour préserver la finesse du bouillon.

Versez le consommé très chaud dans des bols préchauffés. Disposez les rubans de crêpes au centre, puis parsemez de persil frais haché. Servez immédiatement, avant que les crêpes ne se délitent dans le bouillon.