Consommé de Volaille Maison aux Crêpes Dorées
Un bol de consommé de volaille maison aux crêpes dorées, c'est la promesse d'un confort simple et raffiné à la fois. Inspiré des classiques familiaux, ce plat réunit la pureté d'un bouillon clair préparé avec blanc de poulet et légumes de saison et la gourmandise rustique de petites crêpes dorées qui viennent napper la soupe. On pense à ces soirées où l'on veut se sentir bien sans passer des heures en cuisine : la saveur nette du poulet se mêle au fond sucré de la carotte et à la fraîcheur du céleri, tandis que l'oignon apporte profondeur et rondeur. Les crêpes, légères et beurrées, apportent une texture tendre qui contraste avec le côté limpide et réconfortant du consommé. Assaisonné simplement de sel, de poivre et agrémenté d'un soupçon de persil frais, ce plat fait appel à des goûts familiers et équilibrés. Accessible et toujours réussi, ce consommé ravira autant lors d'un déjeuner soigné que pour une entrée chaleureuse en soirée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Placez le blanc de poulet entier dans une grande casserole froide avec la carotte pelée et coupée en rondelles régulières, le céleri tronçonné en bâtonnets et l'oignon piqué si vous le souhaitez .
Versez l'eau froide jusqu'à couvrir largement les ingrédients pour permettre une extraction progressive des arômes, puis portez lentement à frémissement sur feu moyen en écumant soigneusement la surface avec une écumoire pour éliminer les impuretés et obtenir un bouillon limpide.Placez le blanc de poulet entier dans une grande casserole froide avec la carotte pelée et coupée en rondelles régulières, le céleri tronçonné en bâtonnets et l'oignon piqué si vous le souhaitez .
Versez l'eau froide jusqu'à couvrir largement les ingrédients pour permettre une extraction progressive des arômes, puis portez lentement à frémissement sur feu moyen en écumant soigneusement la surface avec une écumoire pour éliminer les impuretés et obtenir un bouillon limpide. -
Étape 2Dès l'ébullition légère atteinte, réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement très doux .
Laissez mijoter sans couvrir pendant 1h30 en surveillant la réduction et en goûtant ponctuellement pour évaluer la concentration des saveurs : vous devez obtenir un parfum profond de volaille sans amertume, la cuisson lente extrayant collagène et arômes sans troubler le liquide.Dès l'ébullition légère atteinte, réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement très doux .
Laissez mijoter sans couvrir pendant 1h30 en surveillant la réduction et en goûtant ponctuellement pour évaluer la concentration des saveurs : vous devez obtenir un parfum profond de volaille sans amertume, la cuisson lente extrayant collagène et arômes sans troubler le liquide. -
Étape 3Retirez du feu .
Sortez les gros éléments (poulet et légumes) à l'aide d'une écumoire, puis filtrez le bouillon à travers une étamine ou un tamis très fin disposé sur un récipient propre afin d'éliminer les particules fines et obtenir un consommé clair et brillant. Laissez reposer quelques minutes afin que les graisses remontent à la surface, puis dégraissez à la cuillère si nécessaire pour une clarté optimale.Retirez du feu .
Sortez les gros éléments (poulet et légumes) à l'aide d'une écumoire, puis filtrez le bouillon à travers une étamine ou un tamis très fin disposé sur un récipient propre afin d'éliminer les particules fines et obtenir un consommé clair et brillant. Laissez reposer quelques minutes afin que les graisses remontent à la surface, puis dégraissez à la cuillère si nécessaire pour une clarté optimale. -
Étape 4Préparez la pâte à crêpes : dans un grand saladier tamisez la farine, creusez un puits et versez le lait progressivement tout en fouettant pour éviter les grumeaux .
Incorporez ensuite le jaune d'œuf, le beurre fondu et la pincée de sel, puis battez jusqu'à obtenir une pâte homogène, fluide et soyeuse. Laissez reposer 20 à 30 minutes au frais pour détendre le gluten et améliorer la cuisson.Préparez la pâte à crêpes : dans un grand saladier tamisez la farine, creusez un puits et versez le lait progressivement tout en fouettant pour éviter les grumeaux .
Incorporez ensuite le jaune d'œuf, le beurre fondu et la pincée de sel, puis battez jusqu'à obtenir une pâte homogène, fluide et soyeuse. Laissez reposer 20 à 30 minutes au frais pour détendre le gluten et améliorer la cuisson. -
Étape 5Montez le blanc d'œuf en neige ferme avec une pointe de sel pour apporter de la légèreté .
Incorporez-le délicatement à la pâte reposée à l'aide d'une maryse en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut afin de conserver l'air et d'obtenir des crêpes aériennes et souples sans les alourdir.Montez le blanc d'œuf en neige ferme avec une pointe de sel pour apporter de la légèreté .
Incorporez-le délicatement à la pâte reposée à l'aide d'une maryse en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut afin de conserver l'air et d'obtenir des crêpes aériennes et souples sans les alourdir. -
Étape 6Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, badigeonnez-la très légèrement de beurre fondu puis essuyez l'excédent .
Versez une petite louche de pâte et étalez finement si vous voulez des crêpes fines. Faites cuire chaque face 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les bords se détachent et que la surface soit dorée, retournez et achevez la cuisson brièvement pour conserver moelleux et coloration uniforme.Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, badigeonnez-la très légèrement de beurre fondu puis essuyez l'excédent .
Versez une petite louche de pâte et étalez finement si vous voulez des crêpes fines. Faites cuire chaque face 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les bords se détachent et que la surface soit dorée, retournez et achevez la cuisson brièvement pour conserver moelleux et coloration uniforme. -
Étape 7Empilez les crêpes sur une assiette et laissez-les tiédir légèrement, puis taillez-les en fines lanières régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou roulez-les avant de les couper pour obtenir des rubans élégants qui garderont une texture fondante dans le consommé.Empilez les crêpes sur une assiette et laissez-les tiédir légèrement, puis taillez-les en fines lanières régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou roulez-les avant de les couper pour obtenir des rubans élégants qui garderont une texture fondante dans le consommé.
-
Étape 8Réchauffez doucement le consommé filtré à feu doux sans porter à forte ébullition pour préserver la clarté et les arômes .
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en ajustant par petites touches afin de ne pas masquer la finesse du bouillon.Réchauffez doucement le consommé filtré à feu doux sans porter à forte ébullition pour préserver la clarté et les arômes .
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en ajustant par petites touches afin de ne pas masquer la finesse du bouillon. -
Étape 9Dressez : versez le consommé très chaud dans des bols préchauffés, disposez les lanières de crêpes au centre pour qu'elles s'imprègnent sans se déliter, puis terminez par un généreux hachis de persil frais pour apporter une note herbacée et une couleur vive .
Servez immédiatement pour apprécier la combinaison du liquide clair, des rubans tendres et des parfums délicats.Dressez : versez le consommé très chaud dans des bols préchauffés, disposez les lanières de crêpes au centre pour qu'elles s'imprègnent sans se déliter, puis terminez par un généreux hachis de persil frais pour apporter une note herbacée et une couleur vive .
Servez immédiatement pour apprécier la combinaison du liquide clair, des rubans tendres et des parfums délicats.
Les conseils du chef
La clarification et la température sont déterminantes pour un consommé limpide et savoureux, filtrer d'abord à chaud puis laisser reposer quelques minutes permet aux impuretés de remonter et facilite le passage à l'étamine. Un bouillon qui frémît doucement évite l'émulsion et la trouble du consommé, garder un feu très doux et surveiller l'évaporation évite une concentration excessive du sel.
Pour la précision de l'assaisonnement saler progressivement et goûter en fin de cuisson car la réduction intensifie les saveurs. Les crêpes demandent une pâte lisse sans grumeaux et un repos de 20 à 30 minutes au frais améliore l'hydratation de la farine et la tenue lors de l'incorporation du blanc monté.
Lors du montage du blanc en neige vérifier qu'il est parfaitement sec et utiliser un mouvement de bas en haut pour l'incorporer afin de préserver l'aération des crêpes. Une poêle bien chaude mais graissée juste ce qu'il faut donne une dorure uniforme sans brûler, ajuster la chaleur entre chaque crêpe si nécessaire.
Couper les lanières uniquement quand les crêpes sont froides permet d'éviter des bords déchiquetés. Ajouter le persil au dernier instant conserve sa fraîcheur et son parfum.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la chaleur nette et la finesse du bouillon, un vin blanc sec et vif apporte de l'acidité pour trancher le gras léger des crêpes et rehausser la chair de volaille, privilégiez un Sauvignon ou un chenin peu boisé servi frais.
En entrée, une salade de jeunes pousses citronnées avec quelques lamelles de carotte et céleri apporte fraîcheur et croquant pour contraster la texture soyeuse du consommé.
En accompagnement, des crêpes dorées salées garnies d'un peu de beurre noisette et de persil apportent richesse et rondeur sans alourdir l'ensemble.
Pour clore le repas, un dessert léger à base d'agrumes ou une compote peu sucrée prolonge l'acidité finale et nettoie le palais.
Conservation
Le consommé de volaille maison peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
En raison de l'acidité potentielle des ingrédients et de la fragilité du bouillon, il est conseillé de ne pas le congeler, car cela pourrait altérer la texture délicate et la clarté du liquide.
Pour une meilleure préservation, il est préférable de ne réchauffer que la quantité nécessaire avant de servir, afin de maintenir la fraîcheur et les arômes.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du gluten.
Pour une version sans gluten, remplacez la farine de blé par de la farine de riz ou de maïs, et pour une alternative sans œufs, envisagez d'utiliser un substitut d'œuf à base de compote de pommes ou de graines de lin.
Questions fréquentes
Pourquoi le consommé peut-il rester trouble après la filtration?
Pourquoi le bouillon peut-il avoir un goût trop fade ou trop salé à la fin?
Pourquoi les crêpes peuvent-elles devenir caoutchouteuses une fois coupées en lanières?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
