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Le consommé de volaille au porto est un bouillon clair préparé avec du blanc de volaille, des légumes, des herbes et du vin fortifié. La volaille et les aromates cuisent doucement dans l'eau froide, puis le bouillon est écumé et filtré pour obtenir une texture limpide. Le porto est ajouté en fin de préparation : il apporte une note chaleureuse et légèrement douce, tandis que le thym, le laurier, le céleri et le poivre soutiennent le goût de la volaille. Servi très chaud en entrée, ce consommé reste léger et parfumé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par tailler le blanc de volaille en morceaux réguliers de 2 à 3 cm. Rincez-les rapidement à l'eau froide, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Pelez la carotte et l'oignon, puis détaillez-les en dés de 1 cm. Émincez le céleri en fines rondelles. Réservez chaque légume séparément.
Écrasez l'ail sous la lame d'un couteau, sans le hacher finement. Retirez le germe si vous souhaitez une saveur plus douce.
Placez la volaille et les légumes dans une casserole à fond épais. Ajoutez le laurier et le thym, après les avoir légèrement froissés entre vos doigts. Couvrez avec l'eau froide.
Portez lentement à frémissement sur feu moyen. Dès l'apparition des premières petites bulles, écumez la surface avec une écumoire. Baissez ensuite le feu pour maintenir un léger frémissement, sans ébullition.
Laissez mijoter à couvert très légèrement entrouvert pendant 40 à 45 minutes. Évitez les mouvements brusques et surveillez la vapeur. En fin de cuisson, retirez éventuellement la graisse visible avec une petite louche.
Passez le bouillon dans une passoire fine, puis dans un chinois doublé d'une étamine ou d'un torchon propre. Versez lentement sans appuyer sur les résidus. Remettez le consommé filtré dans une casserole propre.
Ajoutez le porto au consommé chaud et chauffez doucement quelques minutes. Salez et poivrez, puis mélangez. Goûtez tiède et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
Réchauffez le consommé sur feu très doux, sans atteindre l'ébullition, puis servez-le immédiatement dans des assiettes creuses préchauffées. Servez-le pur, ou proposez à part de fines herbes ciselées ou de petits croûtons dorés.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce consommé avec un vin blanc sec et aromatique, comme un riesling, dont la fraîcheur équilibre le porto. Une salade de mâche aux agrumes convient aussi grâce à sa fraîcheur et sa légère amertume. Pour un repas plus consistant, proposez un risotto crémeux au parmesan et aux champignons. Un sorbet citron-basilic terminera le repas sur une note vive et légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le consommé, puis placez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Conservez-le pendant trois jours maximum. Les arômes du porto se fondent davantage le lendemain. Pour une conservation plus longue, versez-le dans un sac hermétique ou des bacs à glaçons et congelez-le pendant trois mois maximum. Après décongélation, réchauffez doucement à la casserole.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
