Tarte Tatin aux Endives Caramélisées et Chavignol Fondant
Il y a des recettes qui réconcilient l'audace et la simplicité : cette tarte Tatin aux endives caramélisées et chavignol fondant en fait partie. Inspirée des classiques français mais revisitée avec des endives légèrement amères et un chèvre de Chavignol crémeux, elle s'impose comme un plat à la fois chaleureux et raffiné, parfait pour un dîner convivial ou une entrée généreuse. Les endives deviennent douces et nappées d'un caramel délicat, tandis que le Chavignol apporte une rondeur lactée qui contrebalance habilement la légère amertume du légume. La pâte feuilletée, croustillante et dorée, encadre ce contraste de textures et magnifie chaque bouchée. Simple dans ses ingrédients, cette tarte reste élégante et fidèle aux saveurs de terroir, sans artifice inutile. Facile à réussir, elle promet de belles réactions à table et un résultat qui vaut bien un petit compliment de vos invités - un mélange de confort et de caractère qui invite à se mettre à table sans tarder.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Pendant ce temps, préparer un plan de travail propre et sortir la pâte feuilletée pour qu'elle reprenne légèrement de la souplesse si elle était très froide.Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Pendant ce temps, préparer un plan de travail propre et sortir la pâte feuilletée pour qu'elle reprenne légèrement de la souplesse si elle était très froide.
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Étape 2Laver soigneusement les endives, retirer la base dure sans ouvrir les feuilles, puis couper chaque endive en deux dans la longueur. Essuyer délicatement les moitiés avec un torchon propre pour éliminer l'excès d'humidité, ce qui permettra un meilleur caramélisage.Laver soigneusement les endives, retirer la base dure sans ouvrir les feuilles, puis couper chaque endive en deux dans la longueur. Essuyer délicatement les moitiés avec un torchon propre pour éliminer l'excès d'humidité, ce qui permettra un meilleur caramélisage.
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Étape 3Dans une poêle large, faire fondre les 20 g de beurre sur feu moyen puis saupoudrer les 15 g de sucre. Laisser le sucre fondre et se colorer doucement jusqu'à obtenir un brun doré uniforme, en remuant la poêle pour homogénéiser le caramel sans le brûler.Dans une poêle large, faire fondre les 20 g de beurre sur feu moyen puis saupoudrer les 15 g de sucre. Laisser le sucre fondre et se colorer doucement jusqu'à obtenir un brun doré uniforme, en remuant la poêle pour homogénéiser le caramel sans le brûler.
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Étape 4Déposer les demi-endives côté coupé vers le bas dans le caramel chaud en répartissant l'espace pour qu'elles puissent dorer sans se chevaucher excessivement. Saler légèrement et poivrer. Cuire à feu moyen-doux pendant environ 8 à 10 minutes en surveillant la coloration : retourner les endives une à une avec une pince ou une spatule fine pour obtenir une caramélisation régulière sur les deux faces, en veillant à conserver une texture fondante à cœur.Déposer les demi-endives côté coupé vers le bas dans le caramel chaud en répartissant l'espace pour qu'elles puissent dorer sans se chevaucher excessivement. Saler légèrement et poivrer. Cuire à feu moyen-doux pendant environ 8 à 10 minutes en surveillant la coloration : retourner les endives une à une avec une pince ou une spatule fine pour obtenir une caramélisation régulière sur les deux faces, en veillant à conserver une texture fondante à cœur.
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Étape 5Beurrer légèrement le fond et les bords d'un moule à tarte individuel ou d'un petit moule rond. Disposer les endives caramélisées bien serrées en rosace ou en rangées serrées, côté bombé apparent, en tenant compte de l'espace nécessaire pour la pâte par-dessus.Beurrer légèrement le fond et les bords d'un moule à tarte individuel ou d'un petit moule rond. Disposer les endives caramélisées bien serrées en rosace ou en rangées serrées, côté bombé apparent, en tenant compte de l'espace nécessaire pour la pâte par-dessus.
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Étape 6Couper le Chavignol en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur et répartir les tranches de façon homogène sur les endives en couvrant les espaces, sans empiler trop haut afin que le fromage fonde uniformément pendant la cuisson et s'imprègne des jus caramélisés.Couper le Chavignol en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur et répartir les tranches de façon homogène sur les endives en couvrant les espaces, sans empiler trop haut afin que le fromage fonde uniformément pendant la cuisson et s'imprègne des jus caramélisés.
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Étape 7Déposer la pâte feuilletée sur les endives et le fromage, chasser l'air en pressant légèrement au centre puis rentrer les bords de pâte à l'intérieur du moule en les ajustant proprement pour obtenir un bord net. Piquer légèrement la pâte au centre avec la pointe d'un couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter qu'elle ne gonfle de façon irrégulière.Déposer la pâte feuilletée sur les endives et le fromage, chasser l'air en pressant légèrement au centre puis rentrer les bords de pâte à l'intérieur du moule en les ajustant proprement pour obtenir un bord net. Piquer légèrement la pâte au centre avec la pointe d'un couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter qu'elle ne gonfle de façon irrégulière.
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Étape 8Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant 22 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Surveiller la cuisson les dernières minutes : le dessus doit être uniformément coloré et le fromage fondu crémeux.Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant 22 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Surveiller la cuisson les dernières minutes : le dessus doit être uniformément coloré et le fromage fondu crémeux.
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Étape 9À la sortie du four, laisser reposer la tarte 5 minutes pour stabiliser les jus. Poser ensuite une assiette de service sur le moule, retourner d'un coup sec et délicat pour démouler la tarte tatin. Si des sucs collent au fond, détacher doucement avec une spatule. Servir chaud pour apprécier le contraste entre le caramel soyeux des endives et le Chavignol fondant.À la sortie du four, laisser reposer la tarte 5 minutes pour stabiliser les jus. Poser ensuite une assiette de service sur le moule, retourner d'un coup sec et délicat pour démouler la tarte tatin. Si des sucs collent au fond, détacher doucement avec une spatule. Servir chaud pour apprécier le contraste entre le caramel soyeux des endives et le Chavignol fondant.
Les conseils du chef
Surveiller la cuisson des endives pendant la caramélisation évite l'amertume et le dessèchement, car un feu trop vif brûle le sucre tandis qu'une cuisson trop lente les rend molles et aqueuses. Choisir un beurre de bonne qualité et contrôler sa couleur permet d'obtenir un caramel doré sans notes brûlées, en retirant la poêle du feu dès que la teinte ambre apparaît pour finir la cuisson hors flamme si nécessaire.
Ajuster légèrement la quantité de sucre en fonction de l'amertume des endives empêche un sucré excessif et favorise l'équilibre avec le chèvre. Saler modérément en fin de cuisson concentre les saveurs sans extraire trop d'eau.
Disposer les endives dans le moule sans les empiler assure une répartition homogène de la chaleur et un démoulage propre. Découper le chèvre un peu plus épais que la tranche classique évite qu'il ne fonde complètement et préserve une texture fondante contrastée avec la pâte croustillante.
Piquer légèrement la pâte au centre ou laisser un petit chapeau de vapeur réduit le risque de cloques et de détrempe. Laisser reposer la tarte quelques minutes hors du four stabilise les jus et facilite le démoulage sans casse.
Contrôler la cuisson finale par la couleur et non uniquement par le temps garantit une pâte bien dorée et un intérieur moelleux.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer le mariage sucré-salé, choisissez un vin blanc sec et aromatique comme un sauvignon de Loire, sa vivacité contrebalancera le caramel des endives et nettoiera le gras du chèvre.
En entrée, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au vinaigre de cidre apporte amertume douce et croquant qui préparent le palais sans écraser les saveurs.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou un écrasé d'ail confit apportent onctuosité et neutralité pour laisser s'exprimer la pâte et le fromage.
En plat suivant, proposez une volaille rôtie aux herbes pour prolonger les notes caramélisées et herbacées sans surcharger l'ensemble.
Conservation
Cette tarte Tatin se conserve au réfrigérateur, bien couverte d'un film alimentaire, pendant 2 à 3 jours.
Attention à l'acidité des endives caramélisées, qui peuvent altérer la texture de la pâte feuilletée si elles sont laissées trop longtemps.
Pour une meilleure expérience gustative, il est conseillé de la déguster fraîchement préparée, car la pâte pourrait devenir moins croustillante au fil du temps.
Allergènes & Alternatives
Pour ceux qui sont sensibles au lactose, le fromage de chèvre peut être remplacé par un fromage à pâte dure sans lactose ou un fromage végétal à base de noix de cajou, offrant ainsi une alternative tout aussi savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte feuilletée risque de rester détrempée après cuisson ?
Pourquoi les endives peuvent perdre leur tenue et devenir molles plutôt que caramélisées ?
Pourquoi le caramel peut se cristalliser ou brûler pendant la cuisson des endives ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
