Pâte brisée charcutière au saindoux : recette traditionnelle savoureuse

Temps total

1 h 15 min

Préparation

15 min

Cuisson

30 min

Repos

30 min

Niveau

Moyen

Votre avis

4.5/5.0

“

La pâte brisée charcutière au saindoux, c'est ce petit plaisir rustique qui transforme un repas simple en moment convivial. Inspirée des recettes paysannes où l'on met les bons produits du coin au centre de l'assiette, elle évoque les dimanches en famille et les repas partagés autour d'une tarte chaude sortie du four. Le saindoux apporte une texture fondante et une saveur légèrement beurrée, la farine de blé assure une croûte dorée et friable, tandis que le jambon blanc et la saucisse de Toulouse donnent du caractère et du goût généreux à chaque bouchée. L'ensemble trouve un bel équilibre entre richesse et rusticité : la pâte croustille juste ce qu'il faut, la garniture reste juteuse sans être lourde, et l'œuf lie le tout avec douceur. Accessible et sans prétention, cette recette traditionnelle séduira aussi bien les cuisiniers du quotidien que ceux qui cherchent à retrouver des saveurs d'antan - un plat rassurant qui se partage sans façon.

Des salades pour accompagner

Sommaire

Ingrédients Matériel Préparation Conseils Accompagnement & Conservation FAQ Nutrition

Ingrédients

4 personnes

120 g

Farine de blé

50 g

Saindoux

30 ml

Eau froide

2 g

Sel fin

50 g

Jambon blanc

50 g

Saucisse de Toulouse

1 pièce

œuf

Matériel nécessaire

Bol

Maryse

Moule à tarte

Préparation

Étape 1
Dans un grand saladier, versez la farine puis parsemez le sel sur la surface pour qu’il se répartisse uniformément .
Creusez un puits au centre pour mieux incorporer le corps gras ensuite.

Dans un grand saladier, versez la farine puis parsemez le sel sur la surface pour qu’il se répartisse uniformément .
Creusez un puits au centre pour mieux incorporer le corps gras ensuite.
Étape 2
Coupez le saindoux en petits morceaux réguliers et ajoutez-les au centre de la farine .
Travaillez rapidement du bout des doigts en écrasant les morceaux contre la paroi du bol jusqu’à obtenir un mélange sableux avec de petits grains visibles, signe que le sablage est réussi.

Coupez le saindoux en petits morceaux réguliers et ajoutez-les au centre de la farine .
Travaillez rapidement du bout des doigts en écrasant les morceaux contre la paroi du bol jusqu’à obtenir un mélange sableux avec de petits grains visibles, signe que le sablage est réussi.
Étape 3
Versez l’eau froide progressivement en filet tout en rassemblant la farine vers le centre avec une corne ou une spatule, puis pétrissez très brièvement à la main jusqu’à ce que la pâte commence à se tenir sans devenir collante .
Arrêtez dès qu’elle est homogène pour préserver le feuilletage apporté par le saindoux.

Versez l’eau froide progressivement en filet tout en rassemblant la farine vers le centre avec une corne ou une spatule, puis pétrissez très brièvement à la main jusqu’à ce que la pâte commence à se tenir sans devenir collante .
Arrêtez dès qu’elle est homogène pour préserver le feuilletage apporté par le saindoux.
Étape 4
Rassemblez la pâte en boule lisse en la roulant délicatement sur le plan de travail sans trop la travailler, aplatissez-la légèrement en disque, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes pour détendre le gluten et raffermir le gras.

Rassemblez la pâte en boule lisse en la roulant délicatement sur le plan de travail sans trop la travailler, aplatissez-la légèrement en disque, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes pour détendre le gluten et raffermir le gras.
Étape 5
Pendant le repos, taillez le jambon blanc et la saucisse de Toulouse en petits dés réguliers d’environ 5 mm pour une cuisson homogène et une répartition agréable en bouche .
Si la saucisse est grasse, égouttez légèrement les morceaux sur un papier absorbant.

Pendant le repos, taillez le jambon blanc et la saucisse de Toulouse en petits dés réguliers d’environ 5 mm pour une cuisson homogène et une répartition agréable en bouche .
Si la saucisse est grasse, égouttez légèrement les morceaux sur un papier absorbant.
Étape 6
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson uniforme et une belle coloration dorée du fond de tarte.

Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson uniforme et une belle coloration dorée du fond de tarte.
Étape 7
Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte avec un rouleau en partant du centre vers l’extérieur pour obtenir un cercle d’environ 20 cm d’un centimètre d’épaisseur, en tournant régulièrement la pâte pour conserver une épaisseur constante.

Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte avec un rouleau en partant du centre vers l’extérieur pour obtenir un cercle d’environ 20 cm d’un centimètre d’épaisseur, en tournant régulièrement la pâte pour conserver une épaisseur constante.
Étape 8
Foncez un moule à tarte beurré ou légèrement graissé avec le disque de pâte en pressant délicatement pour épouser les bords .
Retirez l’excédent en passant le rouleau sur le rebord du moule et piquez le fond avec une fourchette pour éviter les poches d’air.

Foncez un moule à tarte beurré ou légèrement graissé avec le disque de pâte en pressant délicatement pour épouser les bords .
Retirez l’excédent en passant le rouleau sur le rebord du moule et piquez le fond avec une fourchette pour éviter les poches d’air.
Étape 9
Répartissez les dés de jambon et de saucisse de façon homogène sur le fond en veillant à ne pas trop charger pour préserver la cuisson du fond de tarte .
Tassez légèrement pour assurer un contact avec la pâte.

Répartissez les dés de jambon et de saucisse de façon homogène sur le fond en veillant à ne pas trop charger pour préserver la cuisson du fond de tarte .
Tassez légèrement pour assurer un contact avec la pâte.
Étape 10
Battez l’œuf en omelette et, à l’aide d’un pinceau, dorez légèrement le pourtour de la pâte afin d’obtenir une croûte brillante et appétissante après cuisson ; évitez d’appliquer de l’œuf sur le fond pour ne pas humidifier la garniture.

Battez l’œuf en omelette et, à l’aide d’un pinceau, dorez légèrement le pourtour de la pâte afin d’obtenir une croûte brillante et appétissante après cuisson ; évitez d’appliquer de l’œuf sur le fond pour ne pas humidifier la garniture.
Étape 11
Placez la tarte sur une grille au centre du four et faites cuire 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante et que la garniture ait rendu ses arômes .
Surveillez la coloration et, si nécessaire, baissez légèrement la température en fin de cuisson.

Placez la tarte sur une grille au centre du four et faites cuire 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante et que la garniture ait rendu ses arômes .
Surveillez la coloration et, si nécessaire, baissez légèrement la température en fin de cuisson.
Étape 12
Sortez la tarte et laissez-la tiédir une dizaine de minutes sur une grille pour que les sucs se stabilisent, puis démoulez délicatement en passant une lame fine le long des bords si besoin avant de servir chaud ou tiède pour apprécier la texture croustillante de la pâte et le parfum rustique du saindoux.

Sortez la tarte et laissez-la tiédir une dizaine de minutes sur une grille pour que les sucs se stabilisent, puis démoulez délicatement en passant une lame fine le long des bords si besoin avant de servir chaud ou tiède pour apprécier la texture croustillante de la pâte et le parfum rustique du saindoux.

Les conseils du chef

La réussite tient souvent à la température et au maniement de la pâte donc conserver le saindoux très frais et travailler rapidement pour éviter de le faire fondre sous la chaleur des mains, cela garde la pâte friable et croustillante. Pour un sablage homogène effleurer les morceaux de matière grasse du bout des doigts sans pétrir afin d'obtenir des particules de tailles variées qui fondront à la cuisson et créeront du feuilletage ponctuel.

L'ajout d'eau doit se faire goutte à goutte et uniquement jusqu'à ce que la pâte forme des zones cohésives sans devenir collante sinon garder-la au frais et ajouter un peu de farine si nécessaire. Le repos au froid est indispensable pour détendre le gluten et raffermir le saindoux, prévoir au moins 30 minutes et jusqu'à une heure si la cuisine est chaude.

Pour étaler, fariner légèrement le plan et le rouleau en évitant l'excès de farine qui assèche et en tournant la pâte régulièrement pour conserver une épaisseur uniforme. Foncer le moule avec des gestes doux en évacuant les bulles d'air sans étirer la pâte pour prévenir le retrait à la cuisson.

Un four bien préchauffé assure une montée rapide et une bonne coloration donc vérifier la température réelle si possible. Badigeonner les bords avec l'œuf juste avant d'enfourner pour une dorure brillante et laisser tiédir suffisamment avant de démouler pour stabiliser la structure.

Accompagnement & Conservation

Accompagnement

Pour équilibrer la richesse et le gras du saindoux et des charcuteries, proposez un vin blanc sec et vif dont l'acidité nettoie le palais et relève la viande sans écraser les parfums, par exemple un sauvignon ou un chardonnay non boisé.
En entrée, une salade d'hiver aux agrumes et aux noix apporte fraîcheur et croquant pour contraster la texture feuilletée et l'onctuosité, l'acidité des agrumes faisant ressortir le sel du jambon.
En accompagnement chaud, des légumes rôtis légèrement caramélisés comme des carottes et des panais renforcent la douceur tout en offrant une pointe de mâche.
Pour clore le repas, un fromage frais ou une faisselle assaisonnée d'herbes fraîches apporte une note lactée légère qui équilibre la salinité restante.

Conservation

Cette pâte brisée charcutière peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 jours, enveloppée dans du film alimentaire pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Il est important de noter que son acidité naturelle, liée à l'utilisation de saindoux, peut altérer la texture si elle est conservée trop longtemps.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez également la congeler, mais veillez à la bien envelopper pour éviter les brûlures de congélation.
Lors de la décongélation, laissez-la reposer au réfrigérateur pour préserver sa texture.

Allergènes & Alternatives

Cette recette contient des allergènes tels que le gluten et les œufs.
Pour une alternative sans gluten, vous pouvez remplacer la farine de blé par une farine de riz ou de sarrasin, et pour les œufs, une purée de pommes de terre ou un mélange de graines de lin pourrait convenir.

Questions fréquentes

Pourquoi la pâte devient-elle friable et se casse-t-elle lors de l'étalage ? +

Parce que le saindoux n'a pas été suffisamment intégré et la pâte manque d'hydratation après le repos, la texture reste sèche et s'effrite lors de l'étalage. Humidifier très légèrement les bords de la pâte avec un peu d'eau froide et pétrir brièvement pour lier avant d'étaler. La pâte doit se tenir sans craquer quand vous la roulez.

Pourquoi la garniture libère-t-elle trop de liquide et détrempe-t-elle le fond de tarte ? +

Parce que les morceaux de saucisse et de jambon rendent de l'eau et des graisses pendant la cuisson, ce liquide imbibe la pâte. Égoutter ou saisir rapidement les dés de saucisse et de jambon avant de les répartir pour éliminer l'excès de jus. Le fond reste croustillant et sans flaques d'eau.

Pourquoi les bords de la pâte brunissent-ils de façon inégale et brûlent-ils avant que le centre soit cuit ? +

Parce que la chaleur du four est trop concentrée sur les bords ou la pâte est trop fine au bord comparé au centre, provoquant une cuisson inégale. Protéger les bords avec une bande d'aluminium ou réduire la température et prolonger légèrement la cuisson pour égaliser la cuisson. Les bords seront dorés et le centre cuit sans taches brûlées.