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Le foie gras de canard mi-cuit à l’Armagnac est une terrine assaisonnée de sel et de poivre blanc, parfumée à l’Armagnac, puis cuite doucement au bain-marie. La cuisson à 90 °C vise un cœur à 48–52 °C : le foie reste ainsi souple et fondant, tandis que le repos au réfrigérateur raffermit sa texture et lie les arômes. Le déveinage, l’assaisonnement réparti sur les deux faces et la maturation d’au moins 48 heures sont les étapes qui déterminent sa tenue et sa finesse. Servez-le tranché, légèrement tempéré, avec du pain et un accompagnement frais ou acidulé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation. Préparer un plan de travail propre, un petit couteau bien affûté, le sel et le poivre dans deux coupelles, puis mesurer l’Armagnac. Les lobes doivent être souples au toucher, sans être mous.
Séparer doucement les deux lobes à la main et repérer les nerfs et les veines visibles sur une planche. Avec la pointe du couteau ou les doigts, remonter chaque filament pour l’extraire sans déchirer la chair, puis retirer les petites membranes blanches.
Mélanger le sel et le poivre blanc dans un bol. Saupoudrer la moitié du mélange sur la face intérieure des lobes, les retourner et assaisonner l’autre face avec le reste. Verser l’Armagnac en filet, puis masser très légèrement le foie avec le plat de la main.
Laisser les lobes mariner au frais pendant 30 minutes, couverts d’un film alimentaire. Les poser sur une assiette pour recueillir le jus éventuel.
Préchauffer le four à 90 °C et placer la grille au milieu. Préparer un plat assez grand pour accueillir la terrine et le bain-marie, puis poser la terrine sur le plan de travail.
Déposer les lobes assaisonnés dans la terrine, l’un contre l’autre ou en alternant les couches. Tasser très légèrement avec le dos d’une cuillère pour chasser l’air, sans compacter la chair.
Couvrir la terrine avec son couvercle ou une feuille de papier aluminium bien scellée contre les parois. La placer dans le plat à bain-marie, puis verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule.
Enfourner et cuire au bain-marie pendant environ 40 minutes. Vérifier la cuisson en insérant la pointe d’un thermomètre au centre : elle doit indiquer 48–52 °C, et la surface doit rester légèrement souple.
À la sortie du four, retirer la terrine du bain-marie et la laisser attendre à température ambiante une vingtaine de minutes. Écumer délicatement l’excédent de gras en surface, puis poser un poids léger, avec une petite planche protégée par un film plastique, pour homogénéiser la matière.
Placer la terrine au réfrigérateur et la laisser reposer au minimum 48 heures. Avant la dégustation, la sortir 15–20 minutes pour la tempérer et faciliter le tranchage.
Pour une conservation prolongée, fermer hermétiquement la terrine et la plonger dans un grand faitout d’eau bouillante, qui doit la couvrir entièrement. Maintenir une stérilisation d’environ 1 heure à frémissement constant, puis laisser refroidir lentement dans l’eau avant de stocker dans un endroit frais et obscur. Étiqueter avec la date de préparation.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec du pain de campagne toasté ou du pain d’épices léger, dont la mâche et la douceur équilibrent le sel et l’Armagnac. Une salade de jeunes pousses, une vinaigrette au vinaigre de Xérès et de fines tranches de pomme verte apportent fraîcheur et croquant. Un vin blanc sec et aromatique, comme un Sauternes sec ou un Jurançon sec, allège le gras par sa fraîcheur. Un sorbet au citron ou à la poire peut terminer le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la terrine bien fermée au réfrigérateur après son refroidissement. Attendre au minimum 48 heures avant de la déguster ; trois à quatre jours permettent aux arômes de s’équilibrer davantage. Une fois entamée, protéger la surface avec une fine couche de graisse fondue ou un papier sulfurisé posé au contact pour limiter le grisaillement et l’oxydation. Pour une garde de plusieurs mois, utiliser un contenant hermétique et suivre la stérilisation indiquée dans la recette. Laisser refroidir dans l’eau avant de stocker dans un endroit frais et obscur, en notant la date de préparation. Les tranches peuvent être placées dans un sachet hermétique puis congelées. Les laisser décongeler doucement au réfrigérateur la veille de la dégustation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
