-
1
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation. Préparer un plan de travail propre, un petit couteau bien affûté, le sel et le poivre dans deux coupelles, puis mesurer l’Armagnac. Les lobes doivent être souples au toucher, sans être mous.
-
2
Séparer doucement les deux lobes à la main et repérer les nerfs et les veines visibles sur une planche. Avec la pointe du couteau ou les doigts, remonter chaque filament pour l’extraire sans déchirer la chair, puis retirer les petites membranes blanches.
-
3
Mélanger le sel et le poivre blanc dans un bol. Saupoudrer la moitié du mélange sur la face intérieure des lobes, les retourner et assaisonner l’autre face avec le reste. Verser l’Armagnac en filet, puis masser très légèrement le foie avec le plat de la main.
-
4
Laisser les lobes mariner au frais pendant 30 minutes, couverts d’un film alimentaire. Les poser sur une assiette pour recueillir le jus éventuel.
-
5
Préchauffer le four à 90 °C et placer la grille au milieu. Préparer un plat assez grand pour accueillir la terrine et le bain-marie, puis poser la terrine sur le plan de travail.
-
6
Déposer les lobes assaisonnés dans la terrine, l’un contre l’autre ou en alternant les couches. Tasser très légèrement avec le dos d’une cuillère pour chasser l’air, sans compacter la chair.
-
7
Couvrir la terrine avec son couvercle ou une feuille de papier aluminium bien scellée contre les parois. La placer dans le plat à bain-marie, puis verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule.
-
8
Enfourner et cuire au bain-marie pendant environ 40 minutes. Vérifier la cuisson en insérant la pointe d’un thermomètre au centre : elle doit indiquer 48–52 °C, et la surface doit rester légèrement souple.
-
9
À la sortie du four, retirer la terrine du bain-marie et la laisser attendre à température ambiante une vingtaine de minutes. Écumer délicatement l’excédent de gras en surface, puis poser un poids léger, avec une petite planche protégée par un film plastique, pour homogénéiser la matière.
-
10
Placer la terrine au réfrigérateur et la laisser reposer au minimum 48 heures. Avant la dégustation, la sortir 15–20 minutes pour la tempérer et faciliter le tranchage.
-
11
Pour une conservation prolongée, fermer hermétiquement la terrine et la plonger dans un grand faitout d’eau bouillante, qui doit la couvrir entièrement. Maintenir une stérilisation d’environ 1 heure à frémissement constant, puis laisser refroidir lentement dans l’eau avant de stocker dans un endroit frais et obscur. Étiqueter avec la date de préparation.