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Le congre à la dinardaise est un plat de poisson servi avec une sauce au cidre, à l’échalote, au beurre et à la crème fraîche. Les filets sont saisis séparément, puis nappés de cette sauce lisse et parfumée avant le service. La chair du congre reste ferme tout en devenant moelleuse lorsqu’elle est juste cuite ; la sauce apporte une texture brillante et une légère vivacité, complétée par le persil frais. Cette préparation associe ainsi un poisson à la chair consistante à une sauce crémeuse et fruitée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez l’échalote, puis ciselez-la très finement.
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez une partie de l’huile d’olive, ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, sans la brûler.
Saupoudrez la farine sur l’échalote et remuez vivement pendant une minute, jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée et cuite.
Déglacez avec le cidre en le versant progressivement tout en fouettant. La sauce doit devenir homogène, sans grumeaux.
Portez à frémissement et laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait légèrement épaissi. Goûtez pour ajuster l’assaisonnement.
Hors du feu, incorporez une partie du beurre en morceaux, puis la crème fraîche en remuant. La sauce doit être brillante et assez fluide pour napper le poisson.
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez si nécessaire, sans masquer la chair délicate du congre.
Dans une seconde poêle, chauffez une partie de l’huile d’olive et une partie du beurre à feu moyen-vif. Saisissez les filets de congre côté peau d’abord si elle a été conservée, puis cuisez-les 3 à 5 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit opaque et ferme, mais encore moelleuse à cœur.
Laissez reposer les filets une minute hors du feu. Nappez-les de sauce au cidre, parsemez de persil frais finement haché et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Glace à la réglisse intense
Sablé aux abricots
Truffes chocolat noir et mandarine
Far breton aux pruneaux
Moelleux Fondant aux Pommes et Vanille
Succès aux amandes et mousseline vanille
Glace au Melon Fruitée
Macarons au cœur d'amande
Caillebotte dorée au four
Clafoutis aux Abricots Rôtis
Gâteau de semoule à la noix de coco
Saint-Amour au fromage blanc aérien
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade de mâche et de pommes vertes avec une vinaigrette au cidre : son acidité rafraîchit la sauce. Des pommes de terre vapeur ou une purée écrasée à l’huile d’olive apportent un accompagnement fondant. Un cidre brut frais ou un blanc sec prolonge la note fruitée, tandis qu’une tarte fine aux pommes complète l’accord.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les filets et la sauce, puis placez-les dans une boîte hermétique. Recouvrez la sauce d'un film alimentaire au contact avant de fermer la boîte pour éviter la formation d'une peau. Congelez l'ensemble dans un sac bien fermé après avoir chassé l'air, pendant trois mois maximum. Réchauffez très doucement à la casserole avec un petit filet de cidre pour fluidifier la sauce sans dessécher le poisson.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
