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1
Pelez l’échalote, puis ciselez-la très finement.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez une partie de l’huile d’olive, ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, sans la brûler.
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3
Saupoudrez la farine sur l’échalote et remuez vivement pendant une minute, jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée et cuite.
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4
Déglacez avec le cidre en le versant progressivement tout en fouettant. La sauce doit devenir homogène, sans grumeaux.
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5
Portez à frémissement et laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait légèrement épaissi. Goûtez pour ajuster l’assaisonnement.
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6
Hors du feu, incorporez une partie du beurre en morceaux, puis la crème fraîche en remuant. La sauce doit être brillante et assez fluide pour napper le poisson.
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7
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez si nécessaire, sans masquer la chair délicate du congre.
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8
Dans une seconde poêle, chauffez une partie de l’huile d’olive et une partie du beurre à feu moyen-vif. Saisissez les filets de congre côté peau d’abord si elle a été conservée, puis cuisez-les 3 à 5 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit opaque et ferme, mais encore moelleuse à cœur.
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9
Laissez reposer les filets une minute hors du feu. Nappez-les de sauce au cidre, parsemez de persil frais finement haché et servez immédiatement.