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1
Commencez par peler et ciseler l’échalote très finement afin qu’elle fonde rapidement à la cuisson et apporte ses arômes sans texture fibreuse.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l’huile d’olive puis faites-y suer l’échalote en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée sans brûler, pour développer les saveurs.
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3
Saupoudrez la farine sur l’échalote et remuez vivement pendant une minute pour cuire la farine ; vous obtiendrez ainsi une base épaissie qui permettra à la sauce d’accrocher au poisson.
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4
Déglacez doucement avec le cidre : versez-le en plusieurs fois en fouettant constamment pour émulsionner la préparation et dissoudre d’éventuels résidus de cuisson, de façon à obtenir une sauce homogène sans grumeaux.
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5
Portez à frémissement et laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait légèrement épaissi et que les arômes du cidre soient concentrés, goûtez pour ajuster l’équilibre acidité/sucre.
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6
Hors du feu incorporez le beurre en morceaux puis la crème fraîche en remuant pour monter la sauce : elle doit devenir soyeuse et brillante, sans être trop épaisse, prête à napper le poisson.
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7
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez si nécessaire ; la sauce doit rester délicate pour ne pas masquer la chair du congre.
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8
Dans une seconde poêle, chauffez un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre à feu moyen-vif ; saisissez les filets de congre côté peau d’abord si elle a été conservée, puis cuisez-les 3 à 5 minutes de chaque côté selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit opaque, ferme mais encore moelleuse à l’intérieur.
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9
Laissez reposer les filets une minute hors du feu, nappez-les généreusement de sauce au cidre, puis terminez par un voile de persil frais finement haché pour apporter une note herbacée et une touche de couleur avant de servir immédiatement.