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Le confit de canard de Gascogne est préparé avec des cuisses cuites lentement dans la graisse de canard, puis dorées côté peau. L'ail, le thym et le laurier parfument la graisse et la viande. Cette double cuisson donne une peau dorée et croustillante, tandis que la chair reste fondante. Il se sert traditionnellement avec des pommes de terre ou une salade verte pour apporter un contraste avec sa richesse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 150°C.
Rincer brièvement les cuisses de canard à l'eau tiède, puis les tamponner soigneusement avec du papier absorbant. La peau doit être sèche en surface.
Verser la graisse de canard dans une cocotte adaptée au four et la faire fondre à feu doux sur la plaque, jusqu'à ce qu'elle soit liquide et limpide, sans coloration.
Disposer les cuisses dans la graisse fondue, côté peau vers le haut. Ajouter les gousses d'ail légèrement écrasées, puis la branche de thym et la feuille de laurier entre les morceaux.
Couvrir la cocotte et enfourner pour 1 h 30. À mi-cuisson, vérifier que les cuisses restent immergées ; si nécessaire, ajuster la graisse en les arrosant délicatement.
Retirer la cocotte du four, ôter les aromates et égoutter légèrement les cuisses. Saisir ensuite chaque cuisse côté peau dans une poêle chaude, sans matière grasse, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
Laisser reposer deux à trois minutes, puis dresser et servir immédiatement avec des pommes de terre sautées à la graisse de canard ou une salade verte assaisonnée. La peau doit rester croquante et la chair fondante.
Pour finir sur une note sucrée
Suprême fondant chocolat et amandes
Sorbet au Citron Intense et Givré
Pommes rôties fondantes cannelle et sucre roux
Fraises Acidulées à la Crème
Gâteau fromage blanc et ananas frais
Carrot Cake au cream cheese
Oranges fondantes, miel et pignons
Mousse citronnée au lait concentré
Turron de Yema aux Amandes
Tiramisu chocolat noir et orange
Tarte aux amandes et miel
Sorbet givré litchi et citron vert
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce confit avec un vin rouge méridional aux tanins mûrs et à la fraîcheur acidulée, qui équilibre le gras. Une salade tiède de mâche et d'endives avec une vinaigrette au vinaigre de vin rouge apporte l'amertume et l'acidité nécessaires. Les pommes de terre sarladaises ou les haricots verts sautés à l'ail prolongent les notes de canard, d'ail et de thym. Terminez avec des fruits cuits caramélisés ou une poire pochée au vin doux, plus frais et progressivement sucré.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, les arômes d'ail et de thym seront plus présents dans la chair. Placez les cuisses dans un récipient hermétique et recouvrez-les totalement de graisse fondue, puis conservez-les au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Une fois figée, la graisse protège la viande de l'air et la garde tendre. Pour une conservation plus longue, congelez les cuisses durant trois mois. Glissez chaque pièce dans un sac hermétique en retirant le maximum d'air pour protéger la peau. Réchauffez doucement après décongélation afin de retrouver une chair fondante et une peau croustillante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
