Merci !
Cette terrine de foie gras de canard est assaisonnée de sel, de poivre noir et d’Armagnac, puis cuite doucement au bain-marie. La préparation repose d’abord au frais pour diffuser les parfums, avant une cuisson à 90 °C et un second repos d’au moins 24 heures. Le résultat se sert en fines tranches : sa texture doit rester fondante et tendre, sans devenir friable, tandis que l’Armagnac apporte une note aromatique nette à la richesse du foie.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
30 minutes avant de commencer, sortir le foie gras du réfrigérateur pour qu’il se détende et atteigne une température proche de la pièce. Il sera ainsi plus facile à dénerver.
Poser le lobe sur une planche froide. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé et d'une pince fine, dissocier les deux lobes en suivant les lignes naturelles, puis retirer délicatement les nerfs, les veines apparentes et les parties sanguines sans émietter la chair.
Dans un bol, réunir le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu, puis verser l'armagnac. Émulsionner avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir un assaisonnement homogène.
Poser les lobes sur une assiette et répartir l'assaisonnement en le frottant doucement du bout des doigts. Enrober chaque sillon et chaque cavité par des pressions légères, sans comprimer la texture.
Choisir une terrine à taille adaptée et la tapisser légèrement si nécessaire. Disposer les lobes assaisonnés de façon compacte, sans les aplatir, puis tasser modérément pour chasser les bulles d'air.
Couvrir la terrine hermétiquement avec son couvercle ou un film alimentaire bien tendu, puis laisser reposer au frais au minimum 12 heures ; 24 heures est optimal pour laisser les saveurs et l’armagnac parfumer la chair.
Préchauffer le four à 90 °C. Préparer un plat suffisamment grand pour un bain-marie et porter de l’eau à frémissement avant d’enfourner.
Placer la terrine dans le plat et verser l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur de la terrine. Enfourner et cuire pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce que le foie reste tendre sans devenir friable.
Sortir la terrine du four et la laisser refroidir progressivement à température ambiante. Dégraisser si nécessaire, puis couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 24 heures, jusqu’à ce que la texture soit raffermie et les parfums stabilisés.
Au moment de servir, démouler si souhaité et trancher avec un couteau bien froid en fines tranches régulières. Disposer sur du pain grillé tiède et accompagner de confiture d’oignons ou de figues, de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu.
Plats de résistance de saison
Soufflé brocolis, tomates et lardons
Feuilleté de magret aux pommes
Cervelles de veau au beurre et câpres
Saumon à l'estragon frais et citron
Brandade de thon crémeuse à l'ail
Fajitas de bœuf juteuses et poivrons
Tomates rôties au cœur crémeux Petit-suisse
Langoustes à la Tomate et Épices
Ojja de Nabeul : œufs et sauce épicée
Cabillaud aux petits légumes
Sauce au pain d'épices crémeuse et miellée
Limande dorée au beurre noisette et citron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le foie gras avec un vin blanc moelleux, comme un Sauternes ou un Monbazillac, dont la douceur et la fraîcheur équilibrent sa richesse. Les tranches se déposent sur du pain de campagne légèrement grillé. Une compote d’oignons ou un chutney d’agrumes apporte une note fruitée et acidulée ; un fromage frais légèrement assaisonné peut compléter l’ensemble sans concurrencer l’Armagnac.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après la cuisson, laissez le foie gras reposer au frais trois à quatre jours pour que l’Armagnac et les épices se fondent et que la texture gagne en harmonie. Protégez la surface entamée avec un film alimentaire directement au contact de la chair. Vous pouvez aussi verser une fine couche de graisse fondue pour la sceller. Conservez la terrine dans une boîte bien fermée, entre 2 et 4 °C, pendant une petite semaine. Pour une garde plus longue, placez les tranches individuelles dans un sachet hermétique au congélateur, puis laissez-les décongeler 24 heures au réfrigérateur avant le service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
