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Les citrons confits au sel sont des citrons entiers incisés, salés puis immergés dans leur jus et de l’eau pendant plusieurs semaines. Leur peau devient tendre, leur chair fondante et leur parfum plus profond, tandis que le sel atténue l’amertume. Ils s’utilisent notamment dans les tajines, les salades, les légumes rôtis, les sauces et les plats de poisson. Cette préparation repose sur trois ingrédients : citron, sel de mer et eau.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Frottez chaque citron sous un filet d'eau chaude avec une brosse à légumes ou les mains. Rincez soigneusement, puis essuyez avec un torchon propre pour retirer l'humidité résiduelle.
Posez un citron sur une planche et pratiquez trois ou quatre incisions profondes en quartier, sans atteindre la base : les segments doivent rester attachés. Répétez avec tous les fruits, sans les déformer.
Mesurez le sel. Ouvrez légèrement chaque citron, puis glissez-en une poignée entre la chair et la peau. Pressez doucement pour faire pénétrer le sel sans écraser la pulpe.
Dans un bocal en verre stérilisé, ébouillanté ou passé au four, disposez les citrons salés. Tassez-les fermement sans les écraser, peau vers l'extérieur, jusqu'à ce que leur jus commence à s'écouler.
Répartissez le sel restant au fond du bocal et autour des citrons. Vérifiez qu'il forme bien une couche sous les fruits et qu'il les enveloppe partiellement.
Versez l'eau bouillie puis refroidie, ou l'eau filtrée, jusqu'à couvrir complètement les citrons. Si leur jus ne suffit pas, ajoutez de l'eau pour les maintenir immergés, en laissant un petit espace en haut.
Fermez le bocal avec un couvercle propre et placez-le dans un endroit tempéré, à l'abri de la lumière directe. Laissez confire 3 à 4 semaines, en vérifiant l'étanchéité et l'absence de contamination visible.
Secouez délicatement le bocal tous les deux ou trois jours pour répartir la saumure, le sel et les sucs. Si nécessaire, pressez légèrement les citrons avec le dos d'une cuillère afin de favoriser l'extraction du jus.
Après 3 à 4 semaines, ouvrez le bocal et goûtez un citron : la peau doit être tendre et parfumée. Égouttez si nécessaire, puis conservez les fruits au réfrigérateur dans leur saumure, ou rincez-les et coupez-les en quartiers, en fines lamelles ou hachés.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte au Fromage Blanc et Spéculoos
Ananas Frais Mariné au Miel et Épices
Salade tropicale au miel et menthe fraîche
Bavarois Vanille Frais
Charlotte aux Fraises Légère
Crème Banane au Fromage Blanc
Tarte au vin cuit crémeuse
Sorbet Menthe Givrée & Citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Crumble pomme et framboise
Moelleux Fondant aux Pommes et Noix de Coco
Tarte pomme banane à la cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-les avec une salade de tomates et de fenouil, dont l'huile d'olive adoucit leur salinité. Ils relèvent aussi les tajines et les poissons en papillote. Un vin blanc sec et aromatique prolonge leurs notes d'agrumes ; un granité au thé vert apporte une finale fraîche et légèrement amère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après les 3 à 4 semaines de macération, gardez les citrons dans un bocal fermé, au réfrigérateur et totalement immergés dans leur saumure. La peau devient plus fondante et le parfum se complexifie avec le temps. Si le niveau baisse, ajoutez une fine couche d'huile neutre en surface. Prélevez-les avec une cuillère propre. Pour une garde très longue, congelez les quartiers égouttés dans un sachet hermétique ; décongelez-les quelques minutes avant de les hacher.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
