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La mère de vinaigre est une pellicule vivante qui se forme à la surface d’un vinaigre en fermentation. Cette préparation associe du vinaigre de cidre, de l’eau et du sucre roux dans un bocal couvert d’un tissu respirant. Après 2 à 4 semaines à température ambiante, une membrane blanc-crème, nacrée ou filamenteuse peut apparaître. Elle peut être conservée dans le liquide, prélevée pour lancer un autre vinaigre ou utilisée pour entretenir une nouvelle fermentation. La préparation demande surtout une température stable, une protection contre les insectes et une surveillance régulière de l’aspect et de l’odeur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Choisissez un bocal en verre d’environ 1 litre, parfaitement propre et sec. Versez le vinaigre de cidre, puis complétez avec l’eau.
Ajoutez le sucre roux à la surface. Remuez délicatement avec une spatule en bois ou une cuillère non métallique jusqu’à dissolution complète.
Couvrez l’ouverture avec un tissu respirant, comme une mousseline ou une toile à fromage. Tendez-le et fixez-le avec un élastique ou un ruban, sans utiliser de couvercle hermétique.
Installez le bocal à température ambiante, idéalement entre 20 et 25 °C, à l’abri de la lumière directe et des variations thermiques.
Surveillez la surface chaque semaine. Des bulles fines apparaissent d’abord, puis, au bout de 2 à 4 semaines, une pellicule nacrée ou filamenteuse blanc-crème doit se former. Évitez d’échantillonner trop souvent.
Quand la pellicule atteint quelques millimètres à un centimètre, prélevez-la délicatement avec des mains propres ou une écumoire. Transférez-la dans un autre récipient pour démarrer un nouveau vinaigre, ou laissez-la en place et soutirez le liquide fermenté.
Pour entretenir la mère, réalimentez périodiquement le bocal avec du vinaigre de cidre, de l’eau et, si nécessaire, du sucre. Évitez les chocs thermiques. Si la mère devient trop épaisse ou présente des taches marron, noires ou vertes, éliminez les zones altérées et recommencez avec du matériel propre.
Pour le prochain apéro
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce vinaigre avec un cidre brut frais, dont l’acidité prolonge ses notes fruitées. Utilisez-le dans une salade de mâche, poires et noix, où la douceur des fruits équilibre la vivacité. Il accompagne aussi les poissons grillés, la volaille rôtie et les légumes sautés avec une touche de miel, qui arrondit l’acidité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la mère dans son liquide, dans un endroit sombre de la cuisine, à température ambiante et sous un linge propre fixé par un élastique. La pellicule s’épaissit progressivement et les arômes deviennent plus complexes. Maintenez toujours un fond de liquide pour que la mère reste hydratée pendant les périodes de repos. Réalimentez-la périodiquement avec du vinaigre de cidre frais, de l’eau et, si nécessaire, du sucre. Pour les manipulations, privilégiez une spatule en bois ou une cuillère non métallique. Si des taches vertes, noires ou marron apparaissent, éliminez les zones altérées et recommencez avec du matériel propre.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
