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Cette recette associe des cœurs de volaille cuits dans l’eau à une sauce ravigote froide, relevée par la moutarde et le vinaigre de vin. L’échalote, les cornichons, les câpres et le persil apportent du croquant et de la fraîcheur, tandis que l’huile d’olive adoucit l’ensemble. Les cœurs se servent tièdes ou froids, en entrée ou en plat léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par préparer les cœurs de volaille : rincez-les sous l’eau froide, égouttez-les, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Ils doivent être bien secs avant la cuisson pour limiter les éclaboussures.
Portez à ébullition une casserole d’eau légèrement salée. Plongez-y les cœurs en une seule couche, réduisez le feu et maintenez un frémissement doux. Laissez cuire 15 minutes : la chair doit être cuite à cœur, tout en restant souple sous le doigt.
Pendant la cuisson, émincez très finement l’échalote, taillez les cornichons en petits dés réguliers et hachez grossièrement les câpres. Les morceaux doivent rester distincts, sans réduire la garniture en purée.
Dans un bol, émulsionnez la moutarde avec le vinaigre de vin. Incorporez l’huile d’olive en filet en fouettant, puis ajoutez le persil ciselé, l’échalote, les cornichons et les câpres. Mélangez et goûtez pour vérifier l’équilibre acide-salé.
Goûtez la ravigote, puis rectifiez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Laissez reposer la sauce au frais quelques minutes : ses saveurs se mêlent et la moutarde perd de son agressivité.
Égouttez soigneusement les cœurs cuits ; tamisez éventuellement le liquide résiduel pour retenir les impuretés. Dressez-les tièdes ou froids, nappez-les de sauce ravigote et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Frozen yogurt framboise acidulé
Coupe chocolat noir et orange acidulée
Moelleux intense chocolat et noix
Bodding crémeux à la vanille et beurre frais
Pêche Melba et Framboises Acidulées
Duo mousse chocolat intense et poires confites
Caillebotte dorée au four
Clafoutis aux cerises rapide
Kouign Amann au Beurre Salé
Tarte acidulée aux framboises et groseilles
Fruits caramélisés au yaourt frais
Linzer Torte sablée cannelle et framboise
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade de mâche et de betterave en entrée, puis des pommes de terre grenaille rôties au thym pour adoucir la sauce. Un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un muscadet, accompagne bien la moutarde. Terminez par une poire pochée légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les cœurs et la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur, pendant deux jours maximum. Si vous les séparez, couvrez la sauce au contact. L’huile peut figer au froid : sortez le plat 15 minutes avant de le servir. Les cœurs seuls se congèlent dans un sac hermétique pendant deux mois ; décongelez-les au réfrigérateur et préparez une sauce fraîche.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
