Cœurs de volaille, ravigote

Préparation

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   Commencez par préparer les cœurs de volaille : rincez-les sous l’eau froide, égouttez-les, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Ils doivent être bien secs avant la cuisson pour limiter les éclaboussures.
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   Portez à ébullition une casserole d’eau légèrement salée. Plongez-y les cœurs en une seule couche, réduisez le feu et maintenez un frémissement doux. Laissez cuire 15 minutes : la chair doit être cuite à cœur, tout en restant souple sous le doigt.
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   Pendant la cuisson, émincez très finement l’échalote, taillez les cornichons en petits dés réguliers et hachez grossièrement les câpres. Les morceaux doivent rester distincts, sans réduire la garniture en purée.
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   Dans un bol, émulsionnez la moutarde avec le vinaigre de vin. Incorporez l’huile d’olive en filet en fouettant, puis ajoutez le persil ciselé, l’échalote, les cornichons et les câpres. Mélangez et goûtez pour vérifier l’équilibre acide-salé.
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   Goûtez la ravigote, puis rectifiez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Laissez reposer la sauce au frais quelques minutes : ses saveurs se mêlent et la moutarde perd de son agressivité.
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   Égouttez soigneusement les cœurs cuits ; tamisez éventuellement le liquide résiduel pour retenir les impuretés. Dressez-les tièdes ou froids, nappez-les de sauce ravigote et servez immédiatement.