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Les cœurs de canard sont ici saisis à la poêle, puis servis avec des cèpes revenus à l'échalote, à l'ail et au persil. Leur texture reste tendre et rosée lorsque la cuisson est maîtrisée, tandis que les champignons apportent une note boisée et une chair moelleuse. Le beurre et l'huile servent à saisir et à lier la préparation, avec une purée ou des légumes poêlés pour compléter le plat.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les cèpes : brossez la terre avec un pinceau ou un chiffon humide, retirez les parties abîmées, coupez les pieds terreux, puis taillez les têtes en morceaux réguliers.
Pelez et émincez finement l'échalote. Hachez l'ail en petits dés, puis ciselez très finement le persil plat.
Dans une poêle large, chauffez une partie de l'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans la brûler.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les cèpes en une seule couche si possible et faites-les colorer 4 à 6 minutes en remuant régulièrement. Déglacez éventuellement avec une petite cuillerée d'eau si les sucs accrochent.
Éliminez les nerfs des cœurs de canard, essuyez-les et assaisonnez-les légèrement. Faites fondre une partie du beurre à feu moyen-vif, saisissez les cœurs 3 à 4 minutes de chaque côté en les retournant une fois, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Laissez reposer quelques minutes hors du feu.
Baissez le feu sous les cèpes. Ajoutez l'ail, le persil et une autre partie du beurre, puis prolongez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit tendre sans colorer. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis mélangez délicatement.
Dressez les cœurs de canard encore chauds, nappez-les de cèpes persillés et répartissez les sucs de cuisson. Ajoutez le reste de l'huile d'olive, accompagnez de purée ou de légumes poêlés, puis servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Délice glacé à la groseille et nappage miroir
Fraîcheur d'oranges infusées au miel et cannelle
Lasagnes fondantes au chocolat noir
Pêches de vigne en sabayon aérien au muscat
Fraises fraîches et coulis de cerises acidulé
Moelleux Fondant aux Pêches et Vanille
Tarte banane, raisins et vanille
Clafoutis aux pêches à la vanille
Tarte crémeuse au fromage blanc et pavot bleu
Clafoutis aux cerises juteux
Salade Orange-Kiwi au Miel et Menthe
Pompe à l'huile provençale et parfumée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces cœurs avec des pommes de terre sautées dorées au beurre et des jeunes pousses d'épinard légèrement aillées : leur fraîcheur et leur légère amertume équilibrent le plat. Une purée de céleri-rave adoucit également le goût des cèpes. Un pinot noir ou un merlot jeune accompagne la viande sans couvrir ses notes forestières. Un fromage à pâte molle légèrement affiné peut terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez la préparation le lendemain au réfrigérateur, dans un récipient parfaitement étanche. Posez un film alimentaire directement sur la surface des cèpes pour limiter leur dessèchement et leur ternissement. Pour la réchauffer, utilisez une poêle à feu très doux et ajoutez le reste du beurre prévu à cet effet pour redonner de la brillance sans durcir les cœurs. Vous pouvez aussi la congeler plusieurs semaines dans un sachet sous vide. Décongelez-la lentement au réfrigérateur, puis réchauffez-la à feu très doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
