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1
Nettoyez les cèpes : brossez la terre avec un pinceau ou un chiffon humide, retirez les parties abîmées, coupez les pieds terreux, puis taillez les têtes en morceaux réguliers.
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2
Pelez et émincez finement l'échalote. Hachez l'ail en petits dés, puis ciselez très finement le persil plat.
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3
Dans une poêle large, chauffez une partie de l'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans la brûler.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les cèpes en une seule couche si possible et faites-les colorer 4 à 6 minutes en remuant régulièrement. Déglacez éventuellement avec une petite cuillerée d'eau si les sucs accrochent.
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5
Éliminez les nerfs des cœurs de canard, essuyez-les et assaisonnez-les légèrement. Faites fondre une partie du beurre à feu moyen-vif, saisissez les cœurs 3 à 4 minutes de chaque côté en les retournant une fois, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Laissez reposer quelques minutes hors du feu.
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6
Baissez le feu sous les cèpes. Ajoutez l'ail, le persil et une autre partie du beurre, puis prolongez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit tendre sans colorer. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis mélangez délicatement.
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7
Dressez les cœurs de canard encore chauds, nappez-les de cèpes persillés et répartissez les sucs de cuisson. Ajoutez le reste de l'huile d'olive, accompagnez de purée ou de légumes poêlés, puis servez immédiatement.