Cœurs de canard saisis aux cèpes persillés

Préparation

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   Commencez par nettoyer soigneusement les cèpes: brossez la terre avec un pinceau ou un chiffon humide, retirez les parties abîmées et coupez les pieds terreux; taillez ensuite les têtes en morceaux réguliers de taille comparable pour assurer une cuisson homogène.
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   Pelez et émincez finement l'échalote en lamelles fines afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson; hachez la gousse d'ail en petits dés et ciselez le persil plat très fin pour libérer ses arômes sans laisser de gros brins qui pourraient dominer le plat.
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   Dans une poêle large, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-doux puis ajoutez l'échalote émincée; faites-la suer doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en veillant à ne pas la brûler afin de conserver sa douceur.
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   Augmentez légèrement le feu, ajoutez les cèpes préparés et faites-les revenir en une seule couche si possible; laissez-les colorer 4 à 6 minutes en remuant régulièrement pour obtenir une belle caramélisation tout en préservant une chair moelleuse; déglacez éventuellement avec une petite cuillerée d'eau si les sucs accrochent.
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   Pendant ce temps, préparez les cœurs de canard: éliminez les nerfs et éventuels fils, essuyez-les avec du papier absorbant et assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Dans une deuxième poêle, faites fondre le beurre à feu moyen-vif; saisissez les cœurs 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée, en les retournant une fois pour former une croûte dorée tout en gardant le centre tendre et rosé.
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   Baissez le feu sous la poêle aux cèpes puis incorporez l'ail haché et le persil ciselé; prolongez la cuisson 1 à 2 minutes pour que l'ail s'attendrisse sans brûler et que le persil parfume l'ensemble; rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant, et mélangez délicatement pour répartir les parfums.
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   Dressez les assiettes en déposant les cœurs de canard encore chauds, nappez-les généreusement du mélange de cèpes à l'ail et persil en répartissant les sucs de cuisson; proposez en accompagnement une purée onctueuse ou un légume de saison poêlé pour apporter contraste de textures et servez immédiatement afin de préserver les arômes et la tendreté du canard.