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Le civet de sanglier est un ragoût de gibier mariné au vin rouge, puis mijoté avec carotte, oignon, ail, bouquet garni et lard fumé. La farine lie la sauce, tandis que la cuisson longue rend la viande tendre. Le vin et les aromates donnent au plat une sauce foncée et corsée, à servir avec des pommes de terre ou des pâtes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparer le sanglier en le coupant en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Tamponner chaque morceau avec du papier absorbant si nécessaire pour retirer l'excès d'humidité.
Dans un grand récipient, mélanger le vin rouge avec l'oignon finement émincé, la carotte en rondelles épaisses, l'ail légèrement écrasé, le bouquet garni, le sel et le poivre. Plonger le sanglier dans la marinade, couvrir et placer au frais pour environ 12 heures.
Égoutter soigneusement le sanglier en conservant la marinade, puis éponger les morceaux avec du papier absorbant. Filtrer la marinade si elle contient trop de sédiments et la réserver.
Dans une cocotte lourde, chauffer l'huile d'olive et ajouter le lard fumé détaillé en lardons. Faire revenir à feu moyen jusqu'à ce que le gras soit rendu et que les lardons soient dorés et légèrement croustillants, puis en réserver une partie pour le service.
Augmenter légèrement le feu et ajouter les morceaux de sanglier, en une seule couche si possible. Les saisir vigoureusement sur chaque face, jusqu'à la formation d'une croûte brune.
Saupoudrer la farine sur la viande saisie et remuer vivement pendant une minute, jusqu'à ce que les morceaux soient enrobés et que la farine soit légèrement torréfiée.
Déglacer avec la marinade réservée, en la versant progressivement, puis décoller les sucs au fond de la cocotte. Porter brièvement à ébullition, réduire le feu et maintenir un frémissement doux. Couvrir et laisser mijoter environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et la sauce épaissie.
En fin de cuisson, retirer le bouquet garni. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Si la sauce est trop liquide, poursuivre la cuisson à découvert quelques minutes ; si elle est trop épaisse, ajouter un trait d'eau ou un peu de bouillon.
Servir le civet très chaud, nappé de sa sauce brillante, avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches. Présenter éventuellement les lardons réservés et une pincée de persil ciselé.
Pour finir sur une note sucrée
Zuccotto au mascarpone et café
Pamplemousse rôti et crumble de corn flakes
Salade de fruits d'automne au miel et menthe
Gâteau au chocolat fondant minute
Crème légère vanillée aux blancs d'œufs
Crème glacée au caramel beurre salé
Griottes au Kirsch et Cannelle
Tarte poires et ganache intense
Kheer Indien Crémeux au Safran et Pistaches
Flan à la vanille et aux nectarines
Tarte Ganache Chocolat et Caramel
Flognarde aux poires et vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un cahors ou un bergerac rouge, légèrement frais, pour accompagner la puissance du gibier et rappeler le vin de cuisson. Une salade de mâche aux noix apporte fraîcheur et acidité. Des pommes de terre sautées ou une purée de céleri adoucissent la sauce. En fin de repas, proposez un fromage à pâte pressée non cuite ou une poire pochée au vin épicé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement le civet à température ambiante, puis placez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La viande repose ainsi dans sa sauce, qui gagne en profondeur le lendemain. Posez un film alimentaire au contact de la sauce avant de fermer la boîte pour éviter qu'une pellicule sèche ne se forme. Pour une conservation plus longue, répartissez le civet dans des sacs de congélation à plat. Il se conserve trois mois au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
