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1
Préparer le sanglier en le coupant en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Tamponner chaque morceau avec du papier absorbant si nécessaire pour retirer l'excès d'humidité.
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2
Dans un grand récipient, mélanger le vin rouge avec l'oignon finement émincé, la carotte en rondelles épaisses, l'ail légèrement écrasé, le bouquet garni, le sel et le poivre. Plonger le sanglier dans la marinade, couvrir et placer au frais pour environ 12 heures.
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3
Égoutter soigneusement le sanglier en conservant la marinade, puis éponger les morceaux avec du papier absorbant. Filtrer la marinade si elle contient trop de sédiments et la réserver.
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4
Dans une cocotte lourde, chauffer l'huile d'olive et ajouter le lard fumé détaillé en lardons. Faire revenir à feu moyen jusqu'à ce que le gras soit rendu et que les lardons soient dorés et légèrement croustillants, puis en réserver une partie pour le service.
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5
Augmenter légèrement le feu et ajouter les morceaux de sanglier, en une seule couche si possible. Les saisir vigoureusement sur chaque face, jusqu'à la formation d'une croûte brune.
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6
Saupoudrer la farine sur la viande saisie et remuer vivement pendant une minute, jusqu'à ce que les morceaux soient enrobés et que la farine soit légèrement torréfiée.
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7
Déglacer avec la marinade réservée, en la versant progressivement, puis décoller les sucs au fond de la cocotte. Porter brièvement à ébullition, réduire le feu et maintenir un frémissement doux. Couvrir et laisser mijoter environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et la sauce épaissie.
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8
En fin de cuisson, retirer le bouquet garni. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Si la sauce est trop liquide, poursuivre la cuisson à découvert quelques minutes ; si elle est trop épaisse, ajouter un trait d'eau ou un peu de bouillon.
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9
Servir le civet très chaud, nappé de sa sauce brillante, avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches. Présenter éventuellement les lardons réservés et une pincée de persil ciselé.