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1
Préparer la viande en la coupant en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; tamponner doucement chaque morceau avec du papier absorbant si nécessaire pour enlever l'excès d'humidité avant la marinade.
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2
Dans un grand récipient, mélanger le vin rouge avec l'oignon finement émincé, la carotte coupée en rondelles épaisses, la gousse d'ail légèrement écrasée, le bouquet garni, le sel et le poivre. Plonger les morceaux de sanglier dans cette préparation en veillant à ce qu'ils soient bien immergés, couvrir et placer au frais pour une marinade d'environ 12 heures afin d'attendrir la viande et de développer les parfums.
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3
Égoutter soigneusement la viande en conservant la marinade. Éponger les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson ; filtrer la marinade si elle contient trop de sédiments et la réserver.
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4
Dans une cocotte lourde, chauffer l'huile d'olive puis ajouter le lard fumé détaillé en lardons. Faire revenir sur feu moyen jusqu'à ce que le gras rende et que les lardons soient dorés et légèrement croustillants, ce qui apportera une base de goût fumé au plat.
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5
Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux de sanglier en une seule couche si possible et les faire saisir vigoureusement pour obtenir une croûte brune sur chaque face ; cette caramélisation accentue les arômes et scelle les jus.
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6
Saupoudrer la farine sur la viande saisie et remuer vivement pendant une minute pour enrober les morceaux et torréfier légèrement la farine, ce qui servira d'épaississant naturel à la sauce.
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7
Déglacer avec la marinade réservée en la versant progressivement pour décoller les sucs au fond de la cocotte. Porter brièvement à ébullition puis réduire le feu pour maintenir un frémissement doux. Couvrir et laisser mijoter lentement pendant environ 2 heures, en vérifiant la cuisson de temps en temps : la viande doit devenir très tendre et la sauce s'épaissir.
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8
En fin de cuisson, retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement : goûter et ajuster en sel et poivre. Si la sauce est trop liquide, prolonger la cuisson à découvert quelques minutes pour la réduire ; si elle est trop épaisse, ajouter un trait d'eau ou un peu de bouillon pour obtenir la consistance souhaitée.
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9
Servir le civet très chaud, nappé de sa sauce brillante, en accompagnant de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches. Présenter éventuellement quelques lardons dorés et une pincée de persil ciselé pour apporter fraîcheur et contraste de textures.