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Les citrons confits au sel sont des citrons entiers ouverts en quartiers, salés puis immergés dans une saumure avant de maturer en bocal. Après plusieurs semaines, leur peau devient souple, leur pulpe perd de son amertume et leur parfum s'arrondit. On les utilise tranchés ou hachés dans les tajines, les vinaigrettes, les salades et les plats de poisson. Leur jus et leur écorce apportent à la fois acidité, salinité et une saveur citronnée concentrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Frottez chaque citron sous l'eau chaude avec une brosse ou un chiffon propre, en insistant sur le zeste. Séchez-les soigneusement avec un torchon propre.
Posez un citron sur une planche et réalisez trois ou quatre entailles profondes au couteau, comme pour former des quartiers, sans séparer la base. Répétez avec les autres citrons.
Tassez le sel dans chaque entaille et dans la cavité centrale, avec une petite cuillère ou les doigts. Répartissez-le, puis retirez l'excédent visible en surface.
Choisissez un bocal en verre à large ouverture, stérilisé et parfaitement sec. Rangez-y les citrons bien serrés, en alternant éventuellement leur sens pour limiter l'air emprisonné.
Si nécessaire, portez l'eau à ébullition, puis laissez-la refroidir. Versez-la dans le bocal pour recouvrir complètement les citrons ; n'utilisez pas d'eau bouillante au remplissage, afin de ne pas cuire la peau.
Fermez le bocal hermétiquement et placez-le dans un endroit frais, à l'abri de la lumière directe, où la température reste stable. Laissez reposer au minimum trois semaines, jusqu'à ce que le zeste ramollisse et que les arômes se développent.
Tous les deux à trois jours, retournez ou secouez délicatement le bocal pour répartir le jus et le sel, chasser les poches d'air et vérifier que le liquide couvre les citrons. Complétez si nécessaire avec un peu d'eau salée refroidie.
Au bout de trois semaines, goûtez un quartier : la peau doit être souple et la pulpe moins amère, avec un parfum plus rond. Tranchez ou hachez ensuite les citrons selon l'usage.
Transférez le bocal au réfrigérateur pour ralentir la fermentation et conserver les citrons plusieurs mois. Utilisez un ustensile propre à chaque prélèvement ; en cas de moisissure ou d'odeur désagréable, jetez le contenu.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Ajoutez les citrons à une salade tiède de quinoa et de pois chiches, avec une vinaigrette à l'huile d'olive et au yaourt pour équilibrer leur salinité. Dans un tajine de poulet aux olives, ils renforcent les saveurs méditerranéennes. Avec un poisson rôti, la coriandre apporte une note fraîche. Un vin blanc sec et minéral accompagne leur acidité sans masquer leurs arômes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Les citrons gagnent en profondeur après un mois de macération. Gardez le bocal dans un placard frais pendant la fermentation, puis au réfrigérateur après trois semaines pour ralentir son évolution. Les fruits doivent rester immergés ; ajoutez un peu d'huile neutre ou d'eau salée si le niveau baisse. Prélevez-les avec une fourchette propre. Pour une garde plus longue, congelez les quartiers égouttés dans un sac hermétique pendant six mois maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
