Choux au foie gras

Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante douce. Tapissez une plaque de papier sulfurisé et préparez une poche à douille avec une douille lisse ou cannelée.

Dans une casserole moyenne, réunissez l’eau, le beurre coupé en dés et le sel. Portez à frémissement jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le mélange commence à bouillonner uniformément.

Retirez la casserole du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement à la spatule en bois. La pâte doit devenir compacte, homogène et se détacher des parois en boule.

Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en la remuant sans cesse pendant 1 à 2 minutes. Elle doit former une panade qui se rassemble et laisse le fond de la casserole plus net.

Transférez la panade dans un saladier légèrement refroidi et laissez-la tiédir 1 minute. Incorporez l’œuf entier en travaillant rapidement jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et souple, assez dense pour être pochée.

Dressez de petits tas réguliers sur la plaque avec la poche à douille ou deux cuillères, en les espaçant. Mouillez légèrement leur surface avec un peu d’eau pour lisser les pointes, si vous le souhaitez.

Enfournez pour 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte. Les choux doivent être bien dorés et sonner creux sous le doigt. Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.

Pendant le refroidissement, taillez le foie gras en petits dés réguliers, puis mélangez-les avec la crème fraîche jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Relevez avec le poivre, sans masquer le goût du foie gras.

Découpez un petit chapeau sur chaque chou avec un couteau fin, ou incisez-les dans la longueur. Garnissez l’intérieur de préparation au foie gras à la cuillère ou à la poche à douille.

Replacez les chapeaux et disposez les choux sur un plat. Réservez au frais 30 minutes, puis sortez-les quelques minutes avant de servir en mignardise ou en mise en bouche.