-
1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante douce. Tapissez une plaque de papier sulfurisé et préparez une poche à douille avec une douille lisse ou cannelée.
-
2
Dans une casserole moyenne, réunissez l’eau, le beurre coupé en dés et le sel. Portez à frémissement jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le mélange commence à bouillonner uniformément.
-
3
Retirez la casserole du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement à la spatule en bois. La pâte doit devenir compacte, homogène et se détacher des parois en boule.
-
4
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en la remuant sans cesse pendant 1 à 2 minutes. Elle doit former une panade qui se rassemble et laisse le fond de la casserole plus net.
-
5
Transférez la panade dans un saladier légèrement refroidi et laissez-la tiédir 1 minute. Incorporez l’œuf entier en travaillant rapidement jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et souple, assez dense pour être pochée.
-
6
Dressez de petits tas réguliers sur la plaque avec la poche à douille ou deux cuillères, en les espaçant. Mouillez légèrement leur surface avec un peu d’eau pour lisser les pointes, si vous le souhaitez.
-
7
Enfournez pour 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte. Les choux doivent être bien dorés et sonner creux sous le doigt. Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.
-
8
Pendant le refroidissement, taillez le foie gras en petits dés réguliers, puis mélangez-les avec la crème fraîche jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Relevez avec le poivre, sans masquer le goût du foie gras.
-
9
Découpez un petit chapeau sur chaque chou avec un couteau fin, ou incisez-les dans la longueur. Garnissez l’intérieur de préparation au foie gras à la cuillère ou à la poche à douille.
-
10
Replacez les chapeaux et disposez les choux sur un plat. Réservez au frais 30 minutes, puis sortez-les quelques minutes avant de servir en mignardise ou en mise en bouche.