Pâté de foies de volaille soyeux au Cognac

Inspectez chaque foie sous un filet d'eau froide, puis épongez-le avec du papier absorbant. Retirez au couteau les membranes, les vaisseaux et toute partie verdâtre ou nerveuse ; les lobes doivent être propres et réguliers.

Pelez l'échalote et coupez-la en fines lamelles. Taillez l'ail en petits dés.

Chauffez une poêle à feu moyen et faites fondre la moitié du beurre, jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés, sans les colorer.

Augmentez légèrement le feu. Déposez les foies en une seule couche et laissez-les saisir 2 à 3 minutes sans les déplacer. Retournez-les et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes : ils doivent rester rosés à l'intérieur et caramélisés à l'extérieur.

Baissez le feu et versez le cognac dans la poêle. Si vous le souhaitez, flambez en éloignant la hotte. Laissez l'alcool s'évaporer, puis faites réduire le liquide pendant environ 2 minutes, sans dessécher les foies.

Hors du feu, assaisonnez avec le sel, le poivre et le thym émietté. Mélangez délicatement, puis laissez reposer 1 minute.

Transférez les foies et les sucs dans le bol d'un mixeur. Ajoutez une partie du beurre et la crème fraîche froide, puis pulsez par à-coups. Mixez ensuite en continu jusqu'à obtenir une texture très lisse et soyeuse, en raclant les parois si nécessaire.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Répartissez la préparation dans une terrine ou de petits ramequins, puis lissez la surface à la spatule. Pour une finition brillante et protectrice, déposez quelques noisettes du reste de beurre fondu sur le dessus.

Laissez revenir la préparation à température ambiante pendant 30 minutes, puis filmez-la et réfrigérez-la au moins 3 heures, idéalement 24 heures. Elle va se raffermir, ses saveurs vont se développer et sa texture devenir plus onctueuse, prête à servir sur du pain grillé.