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Le pâté de foies de volaille est une préparation mixée de foies cuits avec de l'échalote, de l'ail, du cognac, du beurre et de la crème fraîche. Cette version se distingue par une texture lisse et soyeuse, obtenue après une cuisson brève qui laisse les foies rosés à cœur, puis un mixage avec les matières grasses. Le thym, le poivre noir et le cognac renforcent le goût sans masquer la saveur délicate du foie. Après plusieurs heures au réfrigérateur, le pâté se raffermit et se sert en terrine ou en ramequins, notamment sur du pain grillé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Inspectez chaque foie sous un filet d'eau froide, puis épongez-le avec du papier absorbant. Retirez au couteau les membranes, les vaisseaux et toute partie verdâtre ou nerveuse ; les lobes doivent être propres et réguliers.
Pelez l'échalote et coupez-la en fines lamelles. Taillez l'ail en petits dés.
Chauffez une poêle à feu moyen et faites fondre la moitié du beurre, jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés, sans les colorer.
Augmentez légèrement le feu. Déposez les foies en une seule couche et laissez-les saisir 2 à 3 minutes sans les déplacer. Retournez-les et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes : ils doivent rester rosés à l'intérieur et caramélisés à l'extérieur.
Baissez le feu et versez le cognac dans la poêle. Si vous le souhaitez, flambez en éloignant la hotte. Laissez l'alcool s'évaporer, puis faites réduire le liquide pendant environ 2 minutes, sans dessécher les foies.
Hors du feu, assaisonnez avec le sel, le poivre et le thym émietté. Mélangez délicatement, puis laissez reposer 1 minute.
Transférez les foies et les sucs dans le bol d'un mixeur. Ajoutez une partie du beurre et la crème fraîche froide, puis pulsez par à-coups. Mixez ensuite en continu jusqu'à obtenir une texture très lisse et soyeuse, en raclant les parois si nécessaire.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Répartissez la préparation dans une terrine ou de petits ramequins, puis lissez la surface à la spatule. Pour une finition brillante et protectrice, déposez quelques noisettes du reste de beurre fondu sur le dessus.
Laissez revenir la préparation à température ambiante pendant 30 minutes, puis filmez-la et réfrigérez-la au moins 3 heures, idéalement 24 heures. Elle va se raffermir, ses saveurs vont se développer et sa texture devenir plus onctueuse, prête à servir sur du pain grillé.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pâté avec un vin blanc sec et aromatique, comme un sauvignon ou un chardonnay peu boisé : sa fraîcheur allège le gras sans dominer le foie. Une salade de mâche aux agrumes et aux échalotes confites apporte fraîcheur et légère amertume. Des toasts de pain de campagne et un chutney d'oignon ou de figue ajoutent du croquant et une note fruitée. Terminez par une salade d'agrumes ou une tarte fine aux pommes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le pâté au réfrigérateur, dans sa terrine ou ses ramequins filmés au contact. Le lendemain, les arômes du cognac et du thym sont davantage développés ; le beurre figé donne alors une texture plus ferme et soyeuse. Pour une conservation de plusieurs semaines, protégez soigneusement les ramequins avant de les placer au congélateur. Faites-les décongeler au réfrigérateur, puis sortez le pâté 15 minutes avant le service afin que les graisses s'assouplissent.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
