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1
Inspectez chaque foie sous un filet d'eau froide, puis épongez-le avec du papier absorbant. Retirez au couteau les membranes, les vaisseaux et toute partie verdâtre ou nerveuse ; les lobes doivent être propres et réguliers.
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2
Pelez l'échalote et coupez-la en fines lamelles. Taillez l'ail en petits dés.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen et faites fondre la moitié du beurre, jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés, sans les colorer.
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4
Augmentez légèrement le feu. Déposez les foies en une seule couche et laissez-les saisir 2 à 3 minutes sans les déplacer. Retournez-les et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes : ils doivent rester rosés à l'intérieur et caramélisés à l'extérieur.
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5
Baissez le feu et versez le cognac dans la poêle. Si vous le souhaitez, flambez en éloignant la hotte. Laissez l'alcool s'évaporer, puis faites réduire le liquide pendant environ 2 minutes, sans dessécher les foies.
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6
Hors du feu, assaisonnez avec le sel, le poivre et le thym émietté. Mélangez délicatement, puis laissez reposer 1 minute.
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7
Transférez les foies et les sucs dans le bol d'un mixeur. Ajoutez une partie du beurre et la crème fraîche froide, puis pulsez par à-coups. Mixez ensuite en continu jusqu'à obtenir une texture très lisse et soyeuse, en raclant les parois si nécessaire.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Répartissez la préparation dans une terrine ou de petits ramequins, puis lissez la surface à la spatule. Pour une finition brillante et protectrice, déposez quelques noisettes du reste de beurre fondu sur le dessus.
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9
Laissez revenir la préparation à température ambiante pendant 30 minutes, puis filmez-la et réfrigérez-la au moins 3 heures, idéalement 24 heures. Elle va se raffermir, ses saveurs vont se développer et sa texture devenir plus onctueuse, prête à servir sur du pain grillé.