Apéritif

Pâté de foies de volaille soyeux au Cognac

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 3h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par inspecter chaque foie sous un filet d'eau froide puis éponger avec du papier absorbant ; à l'aide d'un couteau bien aiguisé, enlevez délicatement les membranes, les vaisseaux et toute partie verdâtre ou nerveuse pour obtenir des lobes propres et réguliers qui cuiront de façon homogène.
2

Pelez et coupez l'échalote en fines lamelles puis taillez l'ail en petits dés : ces deux aromatiques doivent être émincés de manière à libérer rapidement leurs parfums sans brûler pendant la cuisson.
3

Chauffez une poêle à feu moyen et faites fondre 15 g de beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser ; ajoutez l'échalote et l'ail et faites-les suer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en veillant à ne pas colorer pour conserver une saveur douce.
4

Augmentez légèrement le feu, ajoutez les foies préparés en une seule couche et laissez-les saisir 2 à 3 minutes sans trop les toucher, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes : ils doivent être rosés à l'intérieur pour rester fondants, avec une belle caramélisation à l'extérieur.
5

Baissez le feu, versez le cognac dans la poêle puis, si vous le souhaitez, flambez en vous assurant d'éloigner la hotte ; laissez l'alcool s'évaporer et faites réduire le liquide pendant environ 2 minutes afin de concentrer les arômes sans dessécher les foies.
6

Hors du feu, assaisonnez immédiatement avec le sel, le poivre et le thym émietté ; mélangez délicatement pour répartir les aromates tout en laissant reposer une minute pour que les jus se stabilisent.
7

Transférez les foies et les sucs dans le bol d'un mixeur ; ajoutez les 15 g de beurre restants coupés en morceaux et la crème fraîche froide, puis pulsez par à-coups pour commencer à émulsionner avant de mixer en continu jusqu'à obtenir une texture très lisse et soyeuse, en raclant les parois si nécessaire pour homogénéiser.
8

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin, puis tapissez une terrine ou de petits ramequins avec la préparation ; lissez la surface à la spatule et, pour une finition brillante et protectrice, vous pouvez déposer quelques noisettes de beurre fondu sur le dessus.
9

Laissez revenir à température ambiante pendant 30 minutes puis filmez et réfrigérez au moins 3 heures (idéalement 24 heures) : le pâté va se raffermir, les saveurs se développeront et la texture deviendra plus onctueuse, prêt à être dégusté sur du pain grillé.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un pâté de foies de volaille réussi à tous les coups, garder les foies bien froids jusqu’au moment de cuire évite qu’ils deviennent farineux et assure une texture veloutée après mixage. Un séchage sur papier absorbant avant cuisson prévient les éclaboussures et favorise une jolie saisie sans trop brider la chaleur. Lors de la cuisson, modérer le feu permet de conserver du moelleux sans dessécher l’intérieur et remuer doucement évite d’émietter la chair. Laisser évaporer l’alcool du cognac sans brûler l’ustensile préserve les arômes et la réduire légèrement concentre le goût sans rendre l’ensemble amer. Le sel doit être adapté après cuisson plutôt qu’avant pour ne pas raffermir excessivement les foies et le poivre noir fraîchement moulu apporte une vivacité contrôlable. Adapter la quantité de beurre et de crème en petites additions pendant le mixage permet d’atteindre une consistance ni trop liquide ni trop ferme et garantit une émulsion stable. Passer la préparation au chinois ou utiliser un mixeur plongeant par courtes impulsions élimine les fibres tenaces et donne un fini soyeux. Un refroidissement progressif à température ambiante avant réfrigération limite la formation de bulles et améliore la tenue en tranches.

Nutrition (pour 100g)

235

kcal

16g

Prot.

Gluc.

16g

Lip.

Fibres