Choux au cœur vanille

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), grille au centre. Recouvrez une plaque de papier cuisson ou d’un tapis silicone.

Versez l’eau, le beurre coupé en morceaux et le sel dans une casserole moyenne. Chauffez à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le mélange commence à frémir, puis retirez du feu.

Incorporez la farine en une seule fois hors du feu. Mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois, puis desséchez-la sur feu doux pendant 30–60 secondes en remuant sans arrêt, jusqu’à obtenir une panade lisse.

Transférez la panade tiède dans un saladier ou la cuve d’un batteur. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte souple et brillante qui forme un bec d’oiseau au bout de la spatule.

Remplissez une poche munie d’une douille lisse, ou utilisez deux cuillères. Dressez des tas réguliers sur la plaque en les espaçant, puis lissez leur pointe avec un doigt humide.

Enfournez à 180°C pendant 25 minutes environ, sans ouvrir la porte. Cuisez jusqu’à ce que les choux soient fermes au toucher et bien dorés ; augmentez légèrement la température en fin de cuisson si nécessaire pour les sécher.

Sortez les choux du four et piquez rapidement leur base avec la pointe d’un couteau, ou pratiquez une petite incision. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.

Ajoutez la vanille au lait, puis portez doucement à frémissement sans le faire bouillir. Retirez du feu et laissez infuser quelques minutes.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs, puis versez progressivement le lait chaud en remuant pour tempérer les œufs et éviter les grumeaux.

Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment. Raclez le fond et les bords jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère, puis retirez les éventuels morceaux de vanille.

Transvasez la crème dans un récipient propre, couvrez-la au contact avec un film alimentaire et laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur. Pour l’alléger, incorporez délicatement de la crème fouettée bien ferme juste avant le dressage.

Coupez les choux refroidis en deux horizontalement ou pratiquez une incision latérale. Garnissez-les de crème vanille à l’aide d’une poche à douille, en répartissant la garniture jusqu’à l’intérieur.

Refermez les choux et disposez-les sur un plat. Saupoudrez-les de sucre glace ou nappez-les selon votre goût. Conservez-les au frais et sortez-les 10 minutes avant la dégustation.