Choux craquants au cœur vanille onctueux

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille au centre pour une cuisson homogène ; préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone afin d’éviter que les choux n’attachent.

Versez l’eau, le beurre coupé en morceaux et la pincée de sel dans une casserole de taille moyenne, chauffez à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange commence à frémir, puis retirez immédiatement du feu pour passer à l’étape de la pâte à choux.

Incorporez la farine en une seule fois hors du feu et mélangez énergiquement à la spatule en bois ou à la cuillère jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois ; poursuivez par une courte cuisson sur feu doux (30–60 secondes) en remuant sans arrêt pour évaporer l’excès d’humidité et former une panade lisse.

Transférez la panade tiède dans un saladier ou dans la cuve d’un batteur, puis ajoutez les œufs un à un en les incorporant complètement entre chaque ajout ; mélangez vigoureusement jusqu’à obtention d’une pâte souple, brillante et suffisamment souple pour former un bec d’oiseau au bout de la spatule ou tenir sa forme dans la poche à douille.

Remplissez une poche munie d’une douille lisse (ou utilisez deux cuillères) et dressez des petits tas réguliers sur la plaque en laissant de l’espace entre eux pour qu’ils gonflent ; pour des choux bien ronds, lissez légèrement la pointe avec un doigt humide.

Enfournez sans ouvrir la porte et faites cuire 25 minutes environ à 180°C : laissez les choux se développer et dorer jusqu’à ce qu’ils soient fermes au toucher et d’un beau brun doré, puis augmentez légèrement la température en fin de cuisson si nécessaire pour bien sécher l’intérieur et éviter qu’ils retombent.

Sortez les choux du four et piquez-les rapidement à la base avec la pointe d’un couteau ou faites une petite incision pour laisser s’échapper la vapeur ; laissez-les refroidir complètement sur une grille afin de conserver leur croustillant externe.

Pendant la cuisson, préparez la crème pâtissière : fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, grattez-en les graines et mettez-les avec la gousse dans le lait, puis portez doucement à frémissement pour infuser les arômes sans bouillir.

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la fécule de maïs et homogénéisez pour éviter les grumeaux ; versez ensuite progressivement le lait chaud parfumé sur le mélange tout en remuant pour tempérer les œufs.

Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment avec une spatule en bois ou un fouet, grattez bien le fond et les bords jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère, puis retirez la gousse de vanille.

Transvasez la crème dans un récipient propre, couvrez au contact avec un film alimentaire pour éviter la peau et laissez refroidir complètement au réfrigérateur ; si vous souhaitez une crème plus légère, incorporez délicatement de la crème fouettée bien ferme juste avant le dressage.

Coupez les choux refroidis en deux horizontalement ou réalisez une petite incision latérale ; garnissez généreusement l’intérieur à l’aide d’une poche à douille remplie de crème vanille en veillant à bien répartir la garniture pour obtenir une texture crémeuse et équilibrée.

Refermez les choux, disposez-les sur un plat et terminez par un saupoudrage léger de sucre glace ou un nappage selon votre goût ; conservez-les au frais jusqu’au moment de servir et sortez-les 10 minutes avant dégustation pour que les arômes s’expriment pleinement.