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Cette choucroute de la mer associe une choucroute crue cuisinée au vin blanc et à la graisse de canard à de la lotte, du haddock et du saumon fumé. La lotte apporte une chair ferme, tandis que les poissons fumés renforcent la salinité et les notes iodées. Les pommes de terre adoucissent l'ensemble, relevé par l'oignon, l'ail, le thym, le laurier, le persil et les baies de genièvre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez la choucroute à l'eau froide en la pressant doucement pour éliminer l'excès de saumure. Égouttez-la soigneusement et laissez-la reposer pendant la préparation des autres ingrédients.
Pelez et émincez finement l'oignon. Écrasez la gousse d'ail, puis hachez-la menu ; elle doit libérer son parfum sans prendre de couleur.
Dans une cocotte large, chauffez une partie de la graisse de canard jusqu'à ce qu'elle soit fluide. Faites-y suer l'oignon et l'ail à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'oignon soit fondant et légèrement nacré, sans coloration excessive.
Ajoutez la choucroute égouttée et mélangez pour l'enrober de graisse. Incorporez les baies de genièvre légèrement écrasées, le thym, le laurier, le persil, le sel et le poivre, puis remuez pour répartir les aromates.
Versez le vin blanc sur la choucroute, puis ajoutez de l'eau froide juste à hauteur. Portez à frémissement, écumez si nécessaire, puis baissez le feu pour maintenir une cuisson très douce et régulière.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter environ une heure en maintenant un léger frémissement. Goûtez de temps en temps et ajustez le sel ou le poivre en fin de cuisson si nécessaire.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée. Cuisez-les jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les traverse facilement, égouttez-les et gardez-les au chaud avec le reste de la graisse de canard.
Environ quinze minutes avant la fin de la cuisson, coupez la lotte en morceaux réguliers et détachez le haddock ainsi que le saumon fumé en larges lamelles. Disposez-les sur la choucroute pour les pocher doucement dans le jus.
Vérifiez la cuisson : la lotte doit être ferme et nacrée, tandis que les poissons fumés doivent être juste réchauffés. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis retirez le thym, le laurier, le persil et les baies de genièvre avant le dressage.
Servez la choucroute très chaude en répartissant la lotte et les poissons fumés. Accompagnez-la des pommes de terre nappées d'un filet de jus de cuisson, puis proposez de la moutarde ou du beurre demi-sel selon le goût.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte au Fromage Blanc et Spéculoos
Ananas Frais Mariné au Miel et Épices
Salade tropicale au miel et menthe fraîche
Bavarois Vanille Frais
Charlotte aux Fraises Légère
Crème Banane au Fromage Blanc
Tarte au vin cuit crémeuse
Sorbet Menthe Givrée & Citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Crumble pomme et framboise
Moelleux Fondant aux Pommes et Noix de Coco
Tarte pomme banane à la cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette choucroute avec un riesling d'Alsace ou un pinot blanc sec, dont la fraîcheur équilibre le gras et le fumé. Une salade verte aux pommes acidulées apporte du croquant. Les pommes de terre vapeur ou rôties prolongent l'accompagnement, tandis qu'une tarte fine aux pommes offre une finale sucrée-acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes dans un récipient hermétique au frais, avec un film alimentaire au contact. La choucroute peut gagner en caractère après une nuit, mais le poisson perd rapidement sa texture : dégustez-le de préférence sans attendre. Pour une conservation plus longue, congelez les portions dans un sac hermétique en chassant l'air ; elles se gardent environ deux mois. La lotte et les poissons fumés peuvent toutefois devenir moins fermes après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
