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1
Rincez la choucroute à l'eau froide en la pressant doucement pour éliminer l'excès de saumure, puis égouttez-la soigneusement et laissez-la reposer le temps de préparer les autres ingrédients.
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2
Pelez et émincez finement l'oignon; écrasez la gousse d'ail puis hachez-la menu pour libérer ses parfums sans qu'elle domine le plat.
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3
Dans une cocotte large, chauffez la graisse de canard jusqu'à ce qu'elle devienne fluide, puis faites-y suer l'oignon et l'ail à feu moyen en remuant régulièrement pour obtenir une base fondante et légèrement nacrée sans coloration excessive.
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4
Ajoutez la choucroute égouttée dans la cocotte et mélangez pour l'enrober de graisse; incorporez les baies de genièvre légèrement écrasées, le bouquet garni, le sel et le poivre; remuez pour répartir les aromates de manière homogène.
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5
Versez le vin blanc sur la choucroute puis ajoutez de l'eau froide juste à hauteur pour couvrir; portez à frémissement, écumez si nécessaire pour clarifier le jus, puis baissez le feu pour obtenir une cuisson très douce et régulière.
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6
Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant environ une heure en maintenant un léger frémissement; pendant la cuisson, goûtez de temps en temps pour ajuster l'assaisonnement et, si besoin, corrigez avec un peu de sel ou de poivre en fin de cuisson.
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7
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée; laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau, égouttez-les et gardez-les au chaud avec un voile de matière grasse pour qu'elles restent moelleuses.
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8
Environ quinze minutes avant la fin de la cuisson de la choucroute, coupez la lotte en morceaux réguliers et détachez les filets de poisson fumé en larges lamelles; disposez-les délicatement sur la choucroute afin qu'ils pochent doucement dans le jus aromatique sans se désagréger.
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9
Vérifiez la cuisson des poissons: la lotte doit être ferme et nacrée, le poisson fumé juste réchauffé pour conserver ses arômes; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et retirez le bouquet garni ainsi que les baies de genièvre écrasées avant le dressage.
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10
Servez la choucroute très chaude en répartissant les morceaux de lotte et les tranches de poisson fumé, accompagnez des pommes de terre nappées d'un filet de jus de cuisson et proposez un peu de moutarde ou de beurre demi-sel en accompagnement selon le goût.