-
1
Rincez la choucroute à l'eau froide en la pressant doucement pour éliminer l'excès de saumure. Égouttez-la soigneusement et laissez-la reposer pendant la préparation des autres ingrédients.
-
2
Pelez et émincez finement l'oignon. Écrasez la gousse d'ail, puis hachez-la menu ; elle doit libérer son parfum sans prendre de couleur.
-
3
Dans une cocotte large, chauffez une partie de la graisse de canard jusqu'à ce qu'elle soit fluide. Faites-y suer l'oignon et l'ail à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'oignon soit fondant et légèrement nacré, sans coloration excessive.
-
4
Ajoutez la choucroute égouttée et mélangez pour l'enrober de graisse. Incorporez les baies de genièvre légèrement écrasées, le thym, le laurier, le persil, le sel et le poivre, puis remuez pour répartir les aromates.
-
5
Versez le vin blanc sur la choucroute, puis ajoutez de l'eau froide juste à hauteur. Portez à frémissement, écumez si nécessaire, puis baissez le feu pour maintenir une cuisson très douce et régulière.
-
6
Couvrez la cocotte et laissez mijoter environ une heure en maintenant un léger frémissement. Goûtez de temps en temps et ajustez le sel ou le poivre en fin de cuisson si nécessaire.
-
7
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée. Cuisez-les jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les traverse facilement, égouttez-les et gardez-les au chaud avec le reste de la graisse de canard.
-
8
Environ quinze minutes avant la fin de la cuisson, coupez la lotte en morceaux réguliers et détachez le haddock ainsi que le saumon fumé en larges lamelles. Disposez-les sur la choucroute pour les pocher doucement dans le jus.
-
9
Vérifiez la cuisson : la lotte doit être ferme et nacrée, tandis que les poissons fumés doivent être juste réchauffés. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis retirez le thym, le laurier, le persil et les baies de genièvre avant le dressage.
-
10
Servez la choucroute très chaude en répartissant la lotte et les poissons fumés. Accompagnez-la des pommes de terre nappées d'un filet de jus de cuisson, puis proposez de la moutarde ou du beurre demi-sel selon le goût.