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Le chou-fleur mariné à l’ancienne est une entrée froide ou un accompagnement préparé avec des bouquets brièvement blanchis, refroidis dans l’eau glacée, puis enrobés d’une marinade au vinaigre de cidre, à la moutarde, à l’ail et à l’huile d’olive. Le sucre adoucit l’acidité, tandis que le persil apporte une note herbacée. Le légume reste tendre mais croquant grâce à sa cuisson courte.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez soigneusement le chou-fleur sous l’eau froide, puis séchez-le avec un torchon propre. Détachez les fleurs en petits bouquets réguliers et coupez en deux les tiges trop épaisses.
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les bouquets et faites-les cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement fermes au cœur. Égouttez-les, transférez-les dans un grand saladier d’eau glacée pendant 2 à 3 minutes, puis égouttez à nouveau sans les écraser.
Dans un bol, émulsionnez le vinaigre de cidre et l’huile d’olive en fouettant vigoureusement. Ajoutez la moutarde à l’ancienne et le sucre, puis assaisonnez avec une partie du sel et le poivre. Pressez ou hachez très finement l’ail, incorporez-le, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Placez les bouquets refroidis dans un récipient suffisamment grand et à bords hauts, comme un saladier ou une boîte hermétique. Versez la marinade dessus pour enrober chaque morceau, puis répartissez-la avec une spatule ou en secouant délicatement le récipient, sans laisser de poches d’air.
Fermez le récipient et laissez mariner au frais au minimum 2 heures, ou idéalement 12 à 24 heures pour une saveur plus soutenue. Retournez délicatement le contenu une ou deux fois pendant la marinade afin de répartir l’assaisonnement.
Au moment de servir, égouttez légèrement le chou-fleur si un excès de liquide s’est formé. Ciselez finement le persil et parsemez-en les bouquets. Disposez-les sur un plat sans les tasser, puis servez frais, en accompagnement ou en entrée froide.
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Accompagnement suggéré
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Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le chou-fleur mariné au réfrigérateur dans une boîte hermétique en verre. Le lendemain, le vinaigre, la moutarde, l’ail et le sucre seront davantage imprégnés et la saveur plus intense. Vous pouvez ajouter un filet d’huile d’olive sur le dessus pour limiter le contact avec l’air et maintenir l’humidité des bouquets. Une conservation au congélateur, dans un sac hermétique, reste possible pour utiliser ensuite le chou-fleur dans une soupe ou une purée. La texture croquante sera alors perdue après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
