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1
Rincez soigneusement le chou-fleur sous l’eau froide, puis séchez-le avec un torchon propre. Détachez les fleurs en petits bouquets réguliers et coupez en deux les tiges trop épaisses.
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2
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les bouquets et faites-les cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement fermes au cœur. Égouttez-les, transférez-les dans un grand saladier d’eau glacée pendant 2 à 3 minutes, puis égouttez à nouveau sans les écraser.
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3
Dans un bol, émulsionnez le vinaigre de cidre et l’huile d’olive en fouettant vigoureusement. Ajoutez la moutarde à l’ancienne et le sucre, puis assaisonnez avec une partie du sel et le poivre. Pressez ou hachez très finement l’ail, incorporez-le, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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4
Placez les bouquets refroidis dans un récipient suffisamment grand et à bords hauts, comme un saladier ou une boîte hermétique. Versez la marinade dessus pour enrober chaque morceau, puis répartissez-la avec une spatule ou en secouant délicatement le récipient, sans laisser de poches d’air.
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5
Fermez le récipient et laissez mariner au frais au minimum 2 heures, ou idéalement 12 à 24 heures pour une saveur plus soutenue. Retournez délicatement le contenu une ou deux fois pendant la marinade afin de répartir l’assaisonnement.
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6
Au moment de servir, égouttez légèrement le chou-fleur si un excès de liquide s’est formé. Ciselez finement le persil et parsemez-en les bouquets. Disposez-les sur un plat sans les tasser, puis servez frais, en accompagnement ou en entrée froide.