Chiffonade de jambon aux poires et Roquefort : entrée gourmande et raffinée
Voici une entrée qui invite à la fois douceur et caractère : la chiffonade de jambon aux poires et Roquefort. Inspirée des rencontres entre produits du Sud et vergers d'automne, elle fait le lien entre la salinité délicate du jambon cru, la chair fondante et sucrée de la poire, et la pointe persistante du Roquefort. Présentée sur un lit de salade verte assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, chaque bouchée offre un bel équilibre entre textures - croquant tendre, fondant crémeux - et contrastes de saveurs qui réveillent l'appétit sans alourdir l'ensemble. Simple, élégante et rapide à composer, cette entrée trouve sa place autant sur une table de tous les jours que lors d'un repas plus soigné. Elle rassure par sa lisibilité : peu d'ingrédients, beaucoup de caractère, un résultat immédiatement séduisant pour vos convives.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par rincer la salade sous un filet d'eau froide puis essorez-la soigneusement pour éliminer toute humidité : des feuilles parfaitement sèches permettront à la vinaigrette d'adhérer et d'éviter de détremper la préparation.Commencez par rincer la salade sous un filet d'eau froide puis essorez-la soigneusement pour éliminer toute humidité : des feuilles parfaitement sèches permettront à la vinaigrette d'adhérer et d'éviter de détremper la préparation.
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Étape 2Épluchez la poire à l'aide d'un économe, coupez-la en deux pour retirer le trognon avec la pointe d'un couteau, puis taillez-la en fines lamelles régulières en inclinant légèrement le couteau pour obtenir des tranches translucides qui apporteront croquant et douceur.Épluchez la poire à l'aide d'un économe, coupez-la en deux pour retirer le trognon avec la pointe d'un couteau, puis taillez-la en fines lamelles régulières en inclinant légèrement le couteau pour obtenir des tranches translucides qui apporteront croquant et douceur.
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Étape 3Réduisez le Roquefort en petits éclats en le pressant légèrement entre deux couteaux ou en le taillant au couteau : des morceaux de tailles variées offriront un contraste de textures et dégageront mieux leurs arômes salés.Réduisez le Roquefort en petits éclats en le pressant légèrement entre deux couteaux ou en le taillant au couteau : des morceaux de tailles variées offriront un contraste de textures et dégageront mieux leurs arômes salés.
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Étape 4Sur chaque assiette, disposez la salade en nid aérien en travaillant avec des mains propres ou deux cuillères pour former une base légère et élevée, cela mettra en valeur les autres ingrédients.Sur chaque assiette, disposez la salade en nid aérien en travaillant avec des mains propres ou deux cuillères pour former une base légère et élevée, cela mettra en valeur les autres ingrédients.
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Étape 5Prenez le jambon cru et pliez chaque tranche sur elle-même pour constituer une chiffonnade : enroulez ou pliez puis tranchez finement pour obtenir des rubans délicats que vous poserez joliment sur la salade sans compresser les feuilles.Prenez le jambon cru et pliez chaque tranche sur elle-même pour constituer une chiffonnade : enroulez ou pliez puis tranchez finement pour obtenir des rubans délicats que vous poserez joliment sur la salade sans compresser les feuilles.
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Étape 6Répartissez les lamelles de poire harmonieusement sur le jambon et autour de la salade afin de créer des points de fraîcheur et de contraste visuel à chaque bouchée.Répartissez les lamelles de poire harmonieusement sur le jambon et autour de la salade afin de créer des points de fraîcheur et de contraste visuel à chaque bouchée.
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Étape 7Émiettez les éclats de Roquefort sur l'ensemble de l'assiette en veillant à disperser le fromage pour que chaque portion reçoive un peu de caractère fromager sans dominer la douceur de la poire.Émiettez les éclats de Roquefort sur l'ensemble de l'assiette en veillant à disperser le fromage pour que chaque portion reçoive un peu de caractère fromager sans dominer la douceur de la poire.
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Étape 8Préparez la vinaigrette en versant l'huile d'olive dans un petit bol, ajoutez le vinaigre balsamique puis poivrez généreusement ; émulsionnez vigoureusement à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir une texture légèrement nappante et brillante.Préparez la vinaigrette en versant l'huile d'olive dans un petit bol, ajoutez le vinaigre balsamique puis poivrez généreusement ; émulsionnez vigoureusement à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir une texture légèrement nappante et brillante.
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Étape 9Juste avant de servir, assaisonnez la salade avec la vinaigrette en l'arrosant uniformément mais parcimonieusement pour conserver les textures, puis ajustez éventuellement le poivre en surface et servez immédiatement pour profiter des contrastes de textures et d'arômes.Juste avant de servir, assaisonnez la salade avec la vinaigrette en l'arrosant uniformément mais parcimonieusement pour conserver les textures, puis ajustez éventuellement le poivre en surface et servez immédiatement pour profiter des contrastes de textures et d'arômes.
Les conseils du chef
Pour une chiffonnade réussie, conserver les ingrédients au frais jusqu'au dernier moment évite que le jambon rende trop d'humidité et que la poire brunisse, la température froide préserve texture et saveurs. Si la poire s'oxyde rapidement, citronner légèrement les lamelles avec quelques gouttes de jus de citron puis éponger délicatement pour ne pas alourdir la salade.
Choisir un Roquefort à bonne maturation permet d'obtenir des éclats crémeux sans trop de sel et l'émietter avec les doigts assure des morceaux irréguliers qui fondent mieux en bouche. Pour une vinaigrette équilibrée, émulsionner huile et vinaigre dans un bol hors assiette garantit une répartition homogène et évite de détremper la salade.
Assaisonner progressivement et goûter plutôt que de saler à la source évite l'excès, surtout avec un fromage bleu déjà salé. Disposer la chiffonnade sans tasser préserve l'esthétique et la légèreté de l'entrée.
Arroser au dernier moment préserve le croquant des feuilles et le contraste de températures. Si le jambon est trop sec, ajouter un filet très léger d'huile sur les tranches redonne souplesse sans masquer le goût.
Un broyage léger de poivre au moulin juste avant service réveille les arômes.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer le côté salé et umami du jambon cru, associez une salade de mesclun bien fraîche assaisonnée d'un filet d'huile d'olive fruitée et d'un trait de vinaigre balsamique pour apporter acidité et cohérence avec la poire mûre.
En accompagnement chaud, des tranches de pain de campagne dorées au four ajoutent du croustillant et un support neutre qui équilibre le gras et l'intensité du Roquefort.
Côté boisson, un vin blanc sec et aromatique à faible sucrosité rehausse la fraîcheur des poires sans dominer le fromage.
Pour clore le repas, un dessert léger aux agrumes ou une poire pochée maison prolonge la tension glycémique et évite l'écœurement en fin de table.
Conservation
Cette entrée se déguste de préférence immédiatement pour préserver la fraîcheur des ingrédients.
Toutefois, si vous devez la conserver, placez la salade dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
Attention : la vinaigrette peut altérer la texture de la salade et rendre le jambon et le Roquefort plus acides avec le temps.
Il est donc conseillé de conserver la vinaigrette séparément et de l'ajouter juste avant de servir.
Dans ces conditions, la chiffonade peut se conserver 24 heures maximum au frais.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes sensibles aux produits laitiers, le Roquefort peut être remplacé par un fromage de chèvre frais, qui apportera une texture crémeuse tout en restant dans l'esprit de l'entrée.
Questions fréquentes
Pourquoi la chiffonnade de jambon risque-t-elle de devenir caoutchouteuse après assemblage ?
Pourquoi les lamelles de poire peuvent-elles noircir ou perdre du croquant avant le dressage ?
Pourquoi le Roquefort peut-il se désagréger en pâte plutôt que rester en morceaux répartis sur la salade ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
