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Ce filet de chevreuil est saisi à la poêle puis terminé au four, avant d’être servi avec des champignons, du thym et une sauce au vin rouge et à la crème. La viande maigre et délicate est d’abord colorée, puis cuite brièvement pour rester rosée. Les échalotes et l’ail parfument les sucs, tandis que les champignons apportent une texture fondante et des bords dorés. Le vin rouge réduit concentre la sauce avant l’ajout de la crème, qui l’adoucit et l’épaissit. Un repos d’au moins 5 minutes après la cuisson aide à conserver une viande juteuse au moment de la découpe.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle. Sortez les filets de chevreuil du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Séchez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez toutes leurs faces avec le sel et le poivre.
Chauffez une poêle lourde à feu vif avec l’huile d’olive. Ajoutez la moitié du beurre et faites-le mousser sans le brûler. Déposez les filets et saisissez-les sans les déplacer environ 2 minutes par face, jusqu’à coloration brune. Retournez-les avec des pinces et saisissez aussi les tranches de fond si nécessaire.
Retirez les filets de la poêle et réservez-les sur une assiette. Réduisez légèrement le feu, ajoutez le reste du beurre, puis faites suer l’échalote finement émincée et l’ail haché pendant 2 à 3 minutes, sans les colorer et en remuant régulièrement.
Ajoutez les champignons tranchés et le thym effeuillé. Augmentez légèrement le feu pour faire évaporer l’eau des champignons, puis laissez-les dorer 4 à 5 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent être fondants, avec des bords légèrement croustillants.
Déglacez la poêle avec le vin rouge en grattant le fond avec une spatule. Faites réduire le liquide de moitié à feu moyen. La sauce doit devenir sirupeuse et napper légèrement la cuillère.
Placez les filets dans un plat allant au four. Répartissez les champignons et la réduction de vin sur et autour de la viande, puis enfournez immédiatement. Faites cuire environ 8 à 10 minutes selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée ; choisissez plutôt la durée basse pour une viande rosée.
Sortez le plat du four et déposez les filets sur une planche ou une assiette chaude. Laissez-les reposer au moins 5 minutes. Pendant ce temps, remettez la poêle contenant les sucs sur feu doux, incorporez la crème fraîche et mélangez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement de la sauce si nécessaire.
Nappez la viande de sauce ou servez-la à part. Tranchez les filets en biais, en portions régulières, puis disposez-les sur les assiettes avec les champignons. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Fromage blanc velouté et copeaux de chocolat noir
Charlotte chocolat et praliné
Tatin d'abricots rôtis au gingembre frais
Gâteau à la carotte et épices douces
Crème brûlée amande
Gâteau à la peau de lait vanillé
Moelleux Fondant aux Amandes et Vanille
Tarte aux pruneaux et crème pâtissière
Tarte aux pommes alsacienne à la crème
Figues au miel et cannelle
Bananes poêlées au caramel de coco
Glaçage vanille brillant
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce chevreuil avec un vin rouge structuré et fruité, comme un pinot noir de Bourgogne, dont la fraîcheur accompagne la sauce crémeuse. Une salade tiède de jeunes pousses et de betterave rôtie, assaisonnée au vinaigre de xérès, apporte une note acidulée. Des pommes de terre fondantes et une poêlée de champignons sauvages au thym prolongent les saveurs forestières. Un fromage à pâte pressée non cuite légèrement affiné peut terminer le repas sans dominer le plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Rangez rapidement la viande et sa garniture dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Versez la sauce crémeuse sur les filets pour limiter leur dessèchement, ou utilisez un film alimentaire au contact si vous conservez la préparation dans un plat ouvert. La recette se congèle pendant 2 mois maximum. Retirez l’air du sac de congélation, puis décongelez les portions doucement au réfrigérateur. Réchauffez-les à feu très doux pour ne pas brusquer la viande. La texture du chevreuil sera moins tendre après congélation et réchauffage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
