Chevreuil des Ayernes rôti aux saveurs forestières
Le chevreuil des Ayernes rôti aux saveurs forestières est une invitation immédiate à la table : viande tendre et parfumée, champignons qui rappellent la balade en sous-bois, et une sauce veloutée qui enrobe chaque tranche. Ce plat incarne l'esprit des forêts d'automne et la générosité de la cuisine de terroir, parfait pour un repas familial ou un dîner où l'on veut célébrer un produit noble sans complication. L'échalote et l'ail apportent une délicate profondeur aromatique, le thym frais souligne la note résineuse du gibier, et la crème adoucit le vin rouge pour créer un équilibre entre caractère et douceur. Le beurre et l'huile d'olive assurent une cuisson riche et dorée, tandis que les champignons de saison renforcent la dimension rustique et terreuse du plat. Accessible même pour une première tentative, cette recette promet une réussite goûteuse et élégante qui réchauffe les convives et laisse une impression durable.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson homogène. Pendant que le four chauffe, sortez les filets de chevreuil du réfrigérateur 20 à 30 minutes afin qu’ils reviennent légèrement à température ambiante .
Cela favorise une cuisson uniforme et évite qu’ils se contractent trop au four. Séchez soigneusement les filets avec du papier absorbant et assaisonnez-les sur toutes leurs faces avec le sel et le poivre pour permettre la formation d’une croûte aromatique lors de la saisie.Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson homogène. Pendant que le four chauffe, sortez les filets de chevreuil du réfrigérateur 20 à 30 minutes afin qu’ils reviennent légèrement à température ambiante .
Cela favorise une cuisson uniforme et évite qu’ils se contractent trop au four. Séchez soigneusement les filets avec du papier absorbant et assaisonnez-les sur toutes leurs faces avec le sel et le poivre pour permettre la formation d’une croûte aromatique lors de la saisie. -
Étape 2Chauffez une poêle lourde à feu vif avec l’huile d’olive. Lorsque la poêle est bien chaude, ajoutez la moitié du beurre et faites-le mousseux sans le brûler. Déposez les filets de chevreuil et laissez-les saisir sans les déplacer pendant environ 2 minutes par face, jusqu’à obtenir une belle coloration brune et des bords caramélisés. Utilisez des pinces pour les retourner et, si nécessaire, saisissez aussi les tranches de fond pour fermer les fibres. Cette étape scelle les sucs et apporte du goût.Chauffez une poêle lourde à feu vif avec l’huile d’olive. Lorsque la poêle est bien chaude, ajoutez la moitié du beurre et faites-le mousseux sans le brûler. Déposez les filets de chevreuil et laissez-les saisir sans les déplacer pendant environ 2 minutes par face, jusqu’à obtenir une belle coloration brune et des bords caramélisés. Utilisez des pinces pour les retourner et, si nécessaire, saisissez aussi les tranches de fond pour fermer les fibres. Cette étape scelle les sucs et apporte du goût.
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Étape 3Retirez rapidement les filets de la poêle et réservez-les sur une assiette. Dans la même poêle, réduisez légèrement le feu et ajoutez le reste du beurre .
Jetez-y l’échalote finement émincée puis l’ail haché. Faites suer doucement sans colorer pendant 2 à 3 minutes, en remuant pour libérer les arômes et obtenir une base douce et parfumée.Retirez rapidement les filets de la poêle et réservez-les sur une assiette. Dans la même poêle, réduisez légèrement le feu et ajoutez le reste du beurre .
Jetez-y l’échalote finement émincée puis l’ail haché. Faites suer doucement sans colorer pendant 2 à 3 minutes, en remuant pour libérer les arômes et obtenir une base douce et parfumée. -
Étape 4Ajoutez les champignons tranchés et les brins de thym effeuillés dans la poêle. Augmentez un peu le feu pour faire évaporer l’eau rendue par les champignons et laissez-les dorer 4 à 5 minutes en remuant régulièrement : vous devez obtenir des morceaux fondants avec des bords légèrement croustillants, ce qui concentrera leur saveur forestière.Ajoutez les champignons tranchés et les brins de thym effeuillés dans la poêle. Augmentez un peu le feu pour faire évaporer l’eau rendue par les champignons et laissez-les dorer 4 à 5 minutes en remuant régulièrement : vous devez obtenir des morceaux fondants avec des bords légèrement croustillants, ce qui concentrera leur saveur forestière.
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Étape 5Déglacez la poêle avec le vin rouge en grattant le fond à l’aide d’une spatule pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire le liquide de moitié à feu moyen afin de concentrer les arômes et d’éliminer l’âcreté de l’alcool .
La sauce doit devenir sirupeuse et enrober légèrement la cuillère.Déglacez la poêle avec le vin rouge en grattant le fond à l’aide d’une spatule pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire le liquide de moitié à feu moyen afin de concentrer les arômes et d’éliminer l’âcreté de l’alcool .
La sauce doit devenir sirupeuse et enrober légèrement la cuillère. -
Étape 6Placez les filets de chevreuil dans un plat allant au four et répartissez les champignons et la réduction de vin sur et autour des filets pour qu’ils s’imprègnent des saveurs pendant la cuisson. Enfournez immédiatement et laissez cuire environ 8 à 10 minutes selon l’épaisseur des filets et la cuisson souhaitée .
Pour une viande rosée tendre à l’intérieur, visez plutôt la fourchette basse de ce temps.Placez les filets de chevreuil dans un plat allant au four et répartissez les champignons et la réduction de vin sur et autour des filets pour qu’ils s’imprègnent des saveurs pendant la cuisson. Enfournez immédiatement et laissez cuire environ 8 à 10 minutes selon l’épaisseur des filets et la cuisson souhaitée .
Pour une viande rosée tendre à l’intérieur, visez plutôt la fourchette basse de ce temps. -
Étape 7Sortez le plat du four et posez les filets sur une planche ou une assiette chaude pour les laisser reposer au moins 5 minutes .
Le repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer, garantissant une chair juteuse. Pendant ce temps, remettez la poêle contenant les sucs et champignons sur feu doux, incorporez la crème fraîche et mélangez doucement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et liée .
Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.Sortez le plat du four et posez les filets sur une planche ou une assiette chaude pour les laisser reposer au moins 5 minutes .
Le repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer, garantissant une chair juteuse. Pendant ce temps, remettez la poêle contenant les sucs et champignons sur feu doux, incorporez la crème fraîche et mélangez doucement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et liée .
Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. -
Étape 8Nappez la viande de la sauce aux champignons ou servez-la à part. Tranchez les filets en biais en portions régulières pour exposer une coupe rosée et tendre, disposez harmonieusement les tranches sur les assiettes et répartissez les champignons. Servez immédiatement afin de profiter des textures contrastées et des arômes boisés du plat.Nappez la viande de la sauce aux champignons ou servez-la à part. Tranchez les filets en biais en portions régulières pour exposer une coupe rosée et tendre, disposez harmonieusement les tranches sur les assiettes et répartissez les champignons. Servez immédiatement afin de profiter des textures contrastées et des arômes boisés du plat.
Les conseils du chef
La réussite de ce rôti tient d'abord à la température et au repos de la viande, sortir le filet du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson permet une cuisson plus homogène et évite un centre froid, ceci s'applique particulièrement aux pièces maigres comme le chevreuil. Choisir un feu vif pour la coloration initiale sans surcuire l'intérieur exige une poêle bien chaude et un film d'huile adapté pour limiter l'ajout de matière grasse inutile.
Manipuler la viande le moins possible pendant la saisie conserve les sucs et la belle croûte qui concentrera les saveurs. Mesurer la cuisson avec un thermomètre évite la subjectivité et garantit un rosé parfait en visant 54-56 °C au centre suivi d'un repos qui portera la température à la cuisson désirée.
Pour la sauce, laisser suffisamment réduire le vin pour concentrer l'acidité avant d'ajouter la crème évite une sauce liquide et délavée. Saler en fin de cuisson de la viande prévient le dessèchement par l'extraction d'eau, tandis qu'assaisonner la sauce juste avant le service permet d'ajuster au goût après réduction.
Déglacer avec soin pour récupérer les sucs, incorporer le beurre à la sauce pour la monter et ne pas écraser les champignons en les cuisant à feu moyen afin de garder texture et parfum forestier.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour sublimer la viande, privilégiez un vin rouge structuré et fruité comme un pinot noir de Bourgogne qui joue l'acidité et les tanins contre le gras et la densité aromatique du plat.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses, betterave rôtie et vinaigrette au vinaigre de xérès apporte une fraîcheur acidulée qui nettoie le palais avant la puissance du plat.
Comme accompagnement, des pommes de terre fondantes au four et une poêlée de champignons sauvages sautés au thym renforcent l'écho forestier tout en ajoutant texture et umami.
Pour clore le repas, un fromage à pâte pressée non cuite légèrement affinée offre une douceur saline qui équilibre la crème et le vin sans écraser les arômes.
Conservation
Le chevreuil rôti peut être conservé au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, enveloppé dans du film alimentaire pour éviter le dessèchement.
Il est conseillé de le stocker dans un récipient hermétique pour préserver ses saveurs.
En raison de l'acidité du vin rouge et de la crème fraîche, il est préférable de consommer le plat rapidement pour éviter toute altération des saveurs.
Si vous souhaitez conserver des restes, une congélation est possible, mais attention, la texture de la viande peut en pâtir, il est donc recommandé de la consommer fraîchement cuite.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient de la crème fraîche, qui peut être remplacée par une crème végétale pour une version sans lactose, tout en conservant une texture riche et onctueuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande peut-elle ressortir trop sèche après la cuisson au four malgré une saisie préalable ?
Pourquoi la sauce aux champignons risque-t-elle d'avoir une texture aqueuse ou diluée après le déglçage et la cuisson au four ?
Pourquoi les champignons peuvent-ils devenir caoutchouteux ou perdre leur saveur pendant la préparation ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
