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Le sauté de chevreau à l’oseille associe des morceaux d’épaule saisis à une sauce au vin blanc, à la crème fraîche et à l’oseille. Cette dernière apporte une acidité franche, équilibrée par la douceur de la crème et de l’échalote. La viande est d’abord dorée, puis enrobée de sauce avant un mijotage très court, afin de préserver son moelleux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez l’épaule de chevreau en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Taillez perpendiculairement aux fibres, puis épongez-les avec du papier absorbant : la viande doit être sèche avant la saisie.
Nettoyez l’oseille, retirez les tiges épaisses, rincez rapidement les feuilles à l’eau froide et essorez-les. Empilez-les, roulez-les en boudin, puis émincez-les finement en rubans.
Pelez et hachez l’échalote en petits dés réguliers.
Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive puis le beurre, et laissez-le mousser légèrement sans brunir.
Ajoutez l’échalote et faites-la revenir doucement en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée.
Augmentez légèrement le feu et salez légèrement les morceaux de chevreau. Déposez-les en une seule couche, sans surcharger la poêle, puis saisissez-les sans les remuer constamment, quelques minutes par face, jusqu’à coloration dorée.
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond avec une spatule. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait perdu une grande partie de son volume.
Incorporez l’oseille émincée et mélangez rapidement. Laissez cuire une à deux minutes, jusqu’à ce qu’elle soit fondante et que son acidité s’équilibre avec les sucs de cuisson.
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche et mélangez délicatement. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez, puis ajustez : la sauce doit enrober la viande sans masquer l’acidité de l’oseille.
Laissez mijoter très doucement une à trois minutes, puis retirez du feu. Laissez reposer une minute avant de servir immédiatement, en nappant les morceaux de sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Duo Rhubarbe et Fraise
Clafoutis aux myrtilles vanillé
Bananes Gratinées à la Cannelle
Macarons Chocolat et Noix de Coco
Tourte banane et chocolat
Tarte au Citron Acidulée
Cheesecake marbré chocolat et vanille
Tarte poire-potimarron épicée
Sorbet givré aux fruits frais et acidulés
Moelleux caramélisé aux abricots frais
Gâteau aux pommes vanillé
Crème renversée au caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce sauté avec un blanc sec et vif, à dominante de sauvignon, ou un chenin tendu : leur acidité équilibre la crème et soutient l’oseille. Une salade de jeunes pousses aux agrumes et aux noix grillées convient en entrée. Des pommes de terre vapeur ou un écrasé de céleri apportent une garniture douce. Un fromage de chèvre termine naturellement le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique dès que la température redescend. Appliquez un film alimentaire directement sur la surface de la sauce pour limiter la formation d'une pellicule sèche. Conservez le plat au réfrigérateur pendant deux jours. La viande gagnera en tendreté et l'acidité de l'oseille s'arrondira dans la crème. Réchauffez à feu très doux avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce sans brusquer la crème. Pour une conservation plus longue, mettez le plat dans un sac de congélation et congelez-le jusqu'à trois mois. La couleur verte de l'oseille peut s'assombrir. Décongelez lentement au réfrigérateur durant une nuit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
