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1
Préparez l’épaule de chevreau en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Taillez perpendiculairement aux fibres, puis épongez-les avec du papier absorbant : la viande doit être sèche avant la saisie.
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2
Nettoyez l’oseille, retirez les tiges épaisses, rincez rapidement les feuilles à l’eau froide et essorez-les. Empilez-les, roulez-les en boudin, puis émincez-les finement en rubans.
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3
Pelez et hachez l’échalote en petits dés réguliers.
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4
Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive puis le beurre, et laissez-le mousser légèrement sans brunir.
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5
Ajoutez l’échalote et faites-la revenir doucement en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée.
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6
Augmentez légèrement le feu et salez légèrement les morceaux de chevreau. Déposez-les en une seule couche, sans surcharger la poêle, puis saisissez-les sans les remuer constamment, quelques minutes par face, jusqu’à coloration dorée.
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7
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond avec une spatule. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait perdu une grande partie de son volume.
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8
Incorporez l’oseille émincée et mélangez rapidement. Laissez cuire une à deux minutes, jusqu’à ce qu’elle soit fondante et que son acidité s’équilibre avec les sucs de cuisson.
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9
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche et mélangez délicatement. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez, puis ajustez : la sauce doit enrober la viande sans masquer l’acidité de l’oseille.
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10
Laissez mijoter très doucement une à trois minutes, puis retirez du feu. Laissez reposer une minute avant de servir immédiatement, en nappant les morceaux de sauce.