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1
Préparez l’épaule de chevreau en morceaux réguliers d’environ 3 cm afin d’assurer une cuisson homogène : taillez perpendiculairement aux fibres pour attendrir la viande, épongez avec du papier absorbant pour retirer l’humidité et facilitez la saisie à la poêle.
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2
Nettoyez l’oseille en retirant les tiges épaisses, rincez rapidement les feuilles à l’eau froide puis essorez-les. Empilez les feuilles, roulez-les en boudin et émincez finement pour obtenir des rubans qui cuiront très vite et libéreront leur acidité caractéristique.
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3
Pelez et hachez l’échalote en petits dés réguliers afin qu’elle fonde uniformément et parfume le plat sans dominer les autres arômes.
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4
Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif, ajoutez l’huile d’olive puis le beurre. Laissez le beurre mousser légèrement sans brunir pour créer un corps de cuisson brillant et aromatique.
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5
Versez l’échalote dans la poêle chaude et faites-la revenir doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant pour éviter qu’elle ne colore trop vite.
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6
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de chevreau en une seule couche sans surcharger la poêle. Saisissez-les sans les remuer constamment pour obtenir une belle croûte dorée sur chaque face : comptez quelques minutes par face selon la taille des morceaux.
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7
Lorsque les morceaux sont bien dorés, déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs au fond avec une spatule. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait perdu une grande partie de son volume et que les sucs concentrés forment une base de sauce.
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8
Incorporez l’oseille émincée aux morceaux de chevreau et mélangez rapidement : laissez-la tomber et cuire une à deux minutes jusqu’à ce qu’elle soit fondante et que son acidulé s’équilibre avec les sucs de cuisson.
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9
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche et mélangez délicatement pour obtenir une sauce onctueuse qui enrobe la viande. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et ajustez l’assaisonnement en veillant à ne pas masquer l’équilibre entre la douceur de la crème et la vivacité de l’oseille.
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10
Laissez mijoter très doucement une à trois minutes pour lier la sauce sans réduire excessivement, puis retirez du feu. Servez immédiatement afin de conserver la texture fondante de la viande et la fraîcheur de l’oseille, en nappant généreusement les morceaux de sauce.