Cheesecake au citron acidulé

Préchauffer le four à 160 °C. Préparer un moule à charnière de 18 cm en filmant légèrement les bords ou en déposant un disque de papier sulfurisé au fond.

Réduire les biscuits en poudre fine au robot, ou les écraser dans un sac plastique avec un rouleau. La poudre doit être homogène, sans gros morceaux.

Faire fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes, jusqu'à ce qu'il soit liquide et clair. L'incorporer aux biscuits, puis mélanger à la fourchette : la pâte doit se tenir quand on la presse entre les doigts.

Verser le mélange dans le moule et le tasser fermement, du centre vers les bords, avec le dos d'une cuillère ou le fond d'un verre. Réserver au frais pour raffermir la base.

Dans un grand saladier, travailler le fromage frais à la spatule ou au batteur à vitesse lente. Incorporer progressivement le sucre, en raclant les parois si nécessaire, jusqu'à obtenir une crème lisse et sans grumeaux.

Ajouter les œufs un à un en mélangeant délicatement après chaque ajout. Éviter de battre rapidement, afin de ne pas incorporer trop d'air et de limiter les fissures à la cuisson.

Intégrer la crème fraîche, le jus et le zeste de citron ainsi que l'extrait de vanille. Mélanger avec des mouvements enveloppants jusqu'à obtenir une préparation homogène, crémeuse et légèrement brillante.

Verser la garniture sur la croûte. Lisser la surface avec une spatule, puis tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les éventuelles poches d'air.

Cuire au four préchauffé pendant environ 45 minutes : les bords doivent être dorés et le centre encore légèrement tremblotant au toucher. Si nécessaire, placer un plat d'eau dans le bas du four.

Éteindre le four et laisser le cheesecake refroidir à l'intérieur, porte entrouverte, pendant 30 à 60 minutes. Réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, puis démouler, trancher au couteau chaud et servir bien frais.