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Cette charlotte associe une coque de biscuits à la cuillère rapidement imbibés d'un sirop d'eau et de rhum ambré à une mousse de pommes cuites, liée à la gélatine et allégée avec de la crème fouettée. Les pommes restent légèrement structurées après la compotée, tandis que le rhum parfume la garniture et le sirop. Un repos prolongé au réfrigérateur permet à la gélatine de faire tenir l'ensemble et aux biscuits de devenir fondants.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plongez la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Essorez-la ensuite entre vos doigts pour retirer l'excès d'eau.
Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en petits dés réguliers.
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Ajoutez le beurre ; lorsqu'il mousse sans brunir, incorporez les dés de pommes, le sucre et le jus de citron. Laissez compoter en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les morceaux soient tendres mais encore légèrement structurés.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, puis versez le rhum en filet en mélangeant. Laissez tiédir la préparation à température ambiante avant d'incorporer la crème.
Versez la crème liquide entière bien froide dans un saladier et montez-la au fouet électrique jusqu'à obtenir une chantilly ferme, avec des becs, mais encore lisse et non granuleuse.
Incorporez la chantilly aux pommes tiédies en plusieurs fois, avec une maryse et des mouvements délicats de bas en haut, jusqu'à obtenir une mousse homogène.
Mélangez l'eau et le rhum pour préparer le sirop. Trempez très rapidement chaque biscuit à la cuillère, juste assez pour l'imbiber sans le désagréger.
Chemisez un moule à charlotte avec les biscuits trempés, sur les parois et au fond. Ajustez-les pour former une coque régulière sans espaces, en les coupant si nécessaire.
Versez la mousse aux pommes dans la coque de biscuits. Lissez la surface avec une spatule en chassant les éventuelles poches d'air.
Placez la charlotte couverte au réfrigérateur pendant au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. La gélatine doit prendre avant le démoulage.
Démoulez avec précaution ; passez si besoin un couteau fin autour des biscuits, puis retournez délicatement la charlotte sur un plat. Servez frais, avec éventuellement de fines lamelles de pomme ou un filet de caramel.
Plats de résistance de saison
Poulet Mariné au Yaourt et Citron
Filet de barbue aux olives et tomates
Rougets à l'espagnole épicés
Cou de canard farci au four
Purée de céleri-rave veloutée au beurre
Carpe à l'alsacienne, crème et oignons
Tomates rôties au Carré Frais
Poisson à la bisque de homard
Courgettes au Comté gratiné et herbes fraîches
Poêlée de Saint-Jacques crèmeuse aux moules
Boudin blanc d'Avranches à la crème
Foies de volaille à la crème
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-la avec un vin doux naturel fruité et légèrement acidulé, ou un thé noir fumé ou de Ceylan, dont les notes tanniques équilibrent le rhum et la pomme. Une crème fouettée citronnée, une glace au yaourt ou un carpaccio de pommes acidulées apportent fraîcheur et contraste.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la charlotte au réfrigérateur dès la fin du montage et couvrez-la d'un film étirable, d'une cloche ou d'une boîte hermétique pour la protéger des odeurs et éviter que les biscuits ne sèchent. Après une nuit, ils deviennent plus fondants et les arômes de pomme et de rhum s'arrondissent. Consommez-la dans les trois jours. Elle peut être congelée, bien emballée, pendant un mois maximum ; décongelez-la lentement au réfrigérateur pendant six heures.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
