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1
Plongez la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Essorez-la ensuite entre vos doigts pour retirer l'excès d'eau.
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2
Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en petits dés réguliers.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Ajoutez le beurre ; lorsqu'il mousse sans brunir, incorporez les dés de pommes, le sucre et le jus de citron. Laissez compoter en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les morceaux soient tendres mais encore légèrement structurés.
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4
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, puis versez le rhum en filet en mélangeant. Laissez tiédir la préparation à température ambiante avant d'incorporer la crème.
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5
Versez la crème liquide entière bien froide dans un saladier et montez-la au fouet électrique jusqu'à obtenir une chantilly ferme, avec des becs, mais encore lisse et non granuleuse.
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6
Incorporez la chantilly aux pommes tiédies en plusieurs fois, avec une maryse et des mouvements délicats de bas en haut, jusqu'à obtenir une mousse homogène.
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7
Mélangez l'eau et le rhum pour préparer le sirop. Trempez très rapidement chaque biscuit à la cuillère, juste assez pour l'imbiber sans le désagréger.
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8
Chemisez un moule à charlotte avec les biscuits trempés, sur les parois et au fond. Ajustez-les pour former une coque régulière sans espaces, en les coupant si nécessaire.
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9
Versez la mousse aux pommes dans la coque de biscuits. Lissez la surface avec une spatule en chassant les éventuelles poches d'air.
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10
Placez la charlotte couverte au réfrigérateur pendant au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. La gélatine doit prendre avant le démoulage.
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11
Démoulez avec précaution ; passez si besoin un couteau fin autour des biscuits, puis retournez délicatement la charlotte sur un plat. Servez frais, avec éventuellement de fines lamelles de pomme ou un filet de caramel.