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Ce dessert se compose d'une purée de pêches cuite avec du sucre et du jus de citron, recouverte d'une meringue puis séchée au four. La cuisson rend les fruits tendres avant leur mixage ; le beurre apporte de l'onctuosité à la purée, tandis que le citron en équilibre la douceur. La meringue reste blanche et légèrement craquante en surface, avec un intérieur plus tendre. Les ramequins se servent tièdes ou à température ambiante, pour conserver le contraste entre la purée lisse et la coque meringuée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez soigneusement les pêches sous l'eau froide, puis épluchez-les avec un économe ou un petit couteau d'office en conservant le maximum de chair. Coupez-les en deux, retirez les noyaux et taillez la chair en gros dés réguliers.
Versez les dés de pêche dans une casserole à fond épais. Ajoutez une première partie du sucre et le jus de citron. Chauffez à feu doux, maintenez un frémissement environ 10 minutes et remuez parfois, jusqu'à ce que la chair soit tendre et commence à se déliter. Écrasez un morceau entre deux cuillères pour vérifier.
Retirez la casserole du feu et mixez immédiatement les pêches jusqu'à obtenir une purée lisse. Ajoutez le beurre en petits morceaux hors du feu, puis mélangez vigoureusement pour l'émulsionner. Goûtez et rectifiez l'acidité ou la douceur si nécessaire.
Répartissez la purée de pêche tiède dans des ramequins individuels, en laissant environ 1 cm sous le bord pour la meringue. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère afin que la meringue y adhère régulièrement.
Préchauffez le four à 100°C, thermostat 3-4, en chaleur statique si possible. Pendant ce temps, vérifiez que le blanc d'œuf est à température ambiante, puis commencez à le battre à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il devienne mousseux.
Augmentez la vitesse du batteur et incorporez progressivement le reste du sucre en trois fois, en attendant quelques secondes entre chaque ajout. Continuez à battre jusqu'à obtenir des blancs fermes et brillants, formant des becs au retrait des fouets.
À la poche à douille ou avec deux cuillères, déposez la meringue sur la purée en formant des sommets. Pressez légèrement pour la faire adhérer sans l'enfoncer, puis rayez la surface afin de créer des pics.
Enfournez les ramequins sur une plaque et laissez sécher la meringue environ 30 minutes à 100°C, sans coloration. Elle doit rester blanche, légèrement craquante au toucher, avec une coque sèche et un intérieur encore tendre.
Sortez les ramequins du four et laissez-les refroidir à température ambiante sur une grille pendant au moins 15 minutes. Servez-les tièdes ou à température ambiante, éventuellement décorés d'un filet de jus de citron ou d'un zeste.
Plats de résistance de saison
Courgettes fondues farcies au fromage frais
Saumon au curry express
Pavés de truite à la crème de safran
Lotte rôtie au miel et gingembre
Veau gratiné à la tomme de Savoie
Saumon et sa crème au champagne
Cervelles de mouton au coulis de tomate
Sauce aux cèpes onctueuse et boisée
Saint-Jacques Crémées au Vin Blanc
Magret de canard au chocolat noir intense
Saumon à la crème d'oseille acidulée
Timbale de soles à la crème citronnée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un muscat doux légèrement pétillant : sa fraîcheur équilibre la sucrosité de la pêche et la sensation beurrée de la meringue. Des fromages frais de chèvre aux herbes, servis en entrée, apportent une note lactique et saline en contraste avec le fruit. Des sablés bretons ou une tuile fine aux amandes prolongent le croquant et le goût beurré du dessert. Une petite coupe de sorbet citron vert complète le repas avec une finale vive et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les ramequins, puis placez-les au frais pour stabiliser la purée beurrée et conserver leur fraîcheur. Protégez-les dans une boîte hermétique spacieuse, sans contact direct avec un film plastique qui abîmerait la meringue. Consommez le dessert sous vingt-quatre heures : le sucre attire progressivement l'eau et la coque meringuée perd alors son croquant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
