Pêche onctueuse sous son dôme meringué

Préparation

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   Commencez par laver soigneusement les pêches sous l'eau froide pour ôter toute impureté, puis épluchez-les avec un économe ou un petit couteau d'office en prenant soin de conserver le maximum de chair. Coupez chaque pêche en deux pour retirer le noyau, puis taillez la chair en gros dés réguliers afin d'assurer une cuisson homogène.
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   Versez les morceaux de pêche dans une casserole à fond épais, ajoutez 20 g de sucre et le jus de citron. Chauffez à feu doux et laissez mijoter en remuant de temps en temps avec une spatule afin d'éviter que les fruits n'attachent ; maintenez un frémissement pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre et commence à se déliter, puis vérifiez la cuisson en écrasant un morceau entre deux cuillères.
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   Retirez la casserole du feu et mixez immédiatement les pêches à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender pour obtenir une purée lisse et soyeuse. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux hors du feu et mélangez vigoureusement pour émulsionner la préparation, ce qui donnera une texture brillante et veloutée. Goûtez et rectifiez l'acidité ou la douceur si nécessaire.
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   Répartissez la purée de pêche tiède dans des ramequins individuels en laissant un espace d'environ 1 cm sur le bord pour accueillir la meringue. Étalez la purée avec le dos d'une cuillère pour obtenir une surface régulière qui facilitera l'adhérence de la meringue.
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   Préchauffez votre four à 100°C (thermostat 3-4) en chaleur statique si possible. Pendant que le four monte en température, préparez la meringue : assurez-vous que le blanc d'œuf est à température ambiante, puis commencez à le monter au batteur à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il devienne mousseux.
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   Augmentez la vitesse du batteur et incorporez progressivement les 10 g de sucre restants en trois fois, en attendant quelques secondes entre chaque ajout afin que le sucre se dissolve. Continuez de battre jusqu'à obtenir des blancs fermes, brillants et qui forment des becs lorsque vous retirez les fouets, signe d'une meringue stable.
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   Avec une poche à douille ou deux cuillères, déposez la meringue sur la purée de pêche en formant des sommets ou des motifs décoratifs ; pressez légèrement pour faire adhérer la meringue à la purée sans l'enfoncer. Rayez la surface pour créer des pics qui prendront une légère texture croquante.
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   Enfournez les ramequins sur une plaque et laissez sécher la meringue pendant environ 30 minutes à 100°C sans coloration ; l'objectif est d'évaporer l'humidité pour obtenir une coque sèche tout en gardant l'intérieur tendre. Surveillez la cuisson : la meringue doit rester blanche et légèrement craquante au toucher.
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   Sortez les ramequins du four et laissez-les refroidir à température ambiante sur une grille pendant au moins 15 minutes pour que les arômes se stabilisent et que la vapeur résiduelle disparaisse. Servez tiède ou à température ambiante, éventuellement décoré d'un filet de jus de citron ou d'un zeste pour renforcer la fraîcheur.