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1
Lavez soigneusement les pêches sous l'eau froide, puis épluchez-les avec un économe ou un petit couteau d'office en conservant le maximum de chair. Coupez-les en deux, retirez les noyaux et taillez la chair en gros dés réguliers.
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2
Versez les dés de pêche dans une casserole à fond épais. Ajoutez une première partie du sucre et le jus de citron. Chauffez à feu doux, maintenez un frémissement environ 10 minutes et remuez parfois, jusqu'à ce que la chair soit tendre et commence à se déliter. Écrasez un morceau entre deux cuillères pour vérifier.
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3
Retirez la casserole du feu et mixez immédiatement les pêches jusqu'à obtenir une purée lisse. Ajoutez le beurre en petits morceaux hors du feu, puis mélangez vigoureusement pour l'émulsionner. Goûtez et rectifiez l'acidité ou la douceur si nécessaire.
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4
Répartissez la purée de pêche tiède dans des ramequins individuels, en laissant environ 1 cm sous le bord pour la meringue. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère afin que la meringue y adhère régulièrement.
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5
Préchauffez le four à 100°C, thermostat 3-4, en chaleur statique si possible. Pendant ce temps, vérifiez que le blanc d'œuf est à température ambiante, puis commencez à le battre à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il devienne mousseux.
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6
Augmentez la vitesse du batteur et incorporez progressivement le reste du sucre en trois fois, en attendant quelques secondes entre chaque ajout. Continuez à battre jusqu'à obtenir des blancs fermes et brillants, formant des becs au retrait des fouets.
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7
À la poche à douille ou avec deux cuillères, déposez la meringue sur la purée en formant des sommets. Pressez légèrement pour la faire adhérer sans l'enfoncer, puis rayez la surface afin de créer des pics.
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8
Enfournez les ramequins sur une plaque et laissez sécher la meringue environ 30 minutes à 100°C, sans coloration. Elle doit rester blanche, légèrement craquante au toucher, avec une coque sèche et un intérieur encore tendre.
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9
Sortez les ramequins du four et laissez-les refroidir à température ambiante sur une grille pendant au moins 15 minutes. Servez-les tièdes ou à température ambiante, éventuellement décorés d'un filet de jus de citron ou d'un zeste.