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Cette charlotte associe des biscuits à la cuillère imbibés d’un sirop d’eau et de sucre, une mousse au chocolat noir et des dés de poire cuits au miel et au beurre. La ganache est allégée avec une chantilly incorporée délicatement, tandis que les poires apportent une note fruitée et légèrement caramélisée. Après un passage au réfrigérateur, les biscuits s’assouplissent, la mousse se raffermit et les couches se tiennent à la découpe. Le dessert se sert frais, en tranches, après démoulage sur un plat de service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez la ganache : hachez finement le chocolat, puis faites-le fondre doucement au bain-marie jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes.
Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly ferme, en commençant à vitesse lente puis en augmentant. Lorsqu’elle commence à prendre, ajoutez progressivement le sucre ; arrêtez dès qu’elle est onctueuse et aérienne.
Incorporez la chantilly au chocolat en plusieurs fois avec une maryse, par mouvements enveloppants de bas en haut. La préparation doit être homogène et mousseuse, sans traces blanches.
Épluchez la poire, retirez le cœur et taillez-la en petits dés réguliers.
Faites chauffer une poêle à feu moyen, puis ajoutez le beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Versez les dés de poire et le miel, faites cuire doucement en remuant. Les poires doivent être tendres et légèrement glacées ; réservez hors du feu pour les refroidir.
Mélangez l’eau et le sucre jusqu’à dissolution complète. Trempez rapidement chaque biscuit à la cuillère quelques secondes : ils doivent être humidifiés sans devenir détrempés, en gardant une légère tenue.
Tapissez un moule à charlotte de biscuits imbibés, côte à côte, côté plat contre la paroi. Versez une couche de ganache, répartissez une partie des poires, puis recommencez en alternant ganache et fruits ; égalisez les couches.
Terminez par une couche de ganache, recouvrez avec les biscuits restants et ajustez-les pour fermer la surface. Posez un poids léger et uniforme, puis laissez prendre au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement une nuit.
Démoulez la charlotte en passant si nécessaire une lame fine autour de la paroi. Retournez-la délicatement sur un plat, retirez le fond du moule et servez frais, en tranches régulières. Décorez éventuellement de miel ou de copeaux de chocolat.
Plats de résistance de saison
Poisson au lait de coco et citron vert
Truffade Rustique au Cantal Filant et Lardons
Tomates et aubergines au four
Veau Parmigiana au Fromage Fondant
Quenelles de volaille à la crème
Sticks de poulet et sauce tomate
Flan de poisson blanc soyeux à l'échalote
Moules au Marsala et Persillade
Fritto misto aux fruits de mer
Poulet confit et poivrons au thym
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Pavé de saumon, concassée de tomates
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-la avec un vin moelleux ou liquoreux aux notes de fruits confits et de miel, qui prolongera la douceur des poires. Une salade de mâche aux noisettes et au citron peut précéder le dessert avec fraîcheur et croquant. Une compote de poires à la vanille ou un coulis d’orange sanguine apportera une note fruitée plus vive. Terminez avec un café serré ou un thé noir fumé, dont l’amertume accompagne le chocolat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la charlotte au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Si le moule est ouvert, posez un film alimentaire directement sur la surface pour éviter le dessèchement des biscuits et l’absorption des odeurs. Le lendemain, le miel et la poire seront davantage diffusés dans les biscuits. La charlotte se congèle jusqu’à trois semaines dans un contenant rigide ou un sac hermétique. Faites-la décongeler au réfrigérateur la veille du service pour retrouver une texture fondante et une découpe nette.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
