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1
Préparez la ganache : hachez finement le chocolat, puis faites-le fondre doucement au bain-marie jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes.
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2
Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly ferme, en commençant à vitesse lente puis en augmentant. Lorsqu’elle commence à prendre, ajoutez progressivement le sucre ; arrêtez dès qu’elle est onctueuse et aérienne.
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3
Incorporez la chantilly au chocolat en plusieurs fois avec une maryse, par mouvements enveloppants de bas en haut. La préparation doit être homogène et mousseuse, sans traces blanches.
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4
Épluchez la poire, retirez le cœur et taillez-la en petits dés réguliers.
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5
Faites chauffer une poêle à feu moyen, puis ajoutez le beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Versez les dés de poire et le miel, faites cuire doucement en remuant. Les poires doivent être tendres et légèrement glacées ; réservez hors du feu pour les refroidir.
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6
Mélangez l’eau et le sucre jusqu’à dissolution complète. Trempez rapidement chaque biscuit à la cuillère quelques secondes : ils doivent être humidifiés sans devenir détrempés, en gardant une légère tenue.
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7
Tapissez un moule à charlotte de biscuits imbibés, côte à côte, côté plat contre la paroi. Versez une couche de ganache, répartissez une partie des poires, puis recommencez en alternant ganache et fruits ; égalisez les couches.
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8
Terminez par une couche de ganache, recouvrez avec les biscuits restants et ajustez-les pour fermer la surface. Posez un poids léger et uniforme, puis laissez prendre au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement une nuit.
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9
Démoulez la charlotte en passant si nécessaire une lame fine autour de la paroi. Retournez-la délicatement sur un plat, retirez le fond du moule et servez frais, en tranches régulières. Décorez éventuellement de miel ou de copeaux de chocolat.