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1
Préparez la ganache en hachant finement le chocolat puis en le faisant fondre doucement au bain-marie jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante ; retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes pour éviter de brûler la crème qui va suivre.
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2
Fouettez la crème liquide bien froide en une chantilly ferme en commençant à vitesse lente puis en augmentant ; lorsqu’elle commence à prendre, ajoutez progressivement le sucre pour stabiliser la masse et obtenez une texture onctueuse et aérienne.
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3
Incorporez la chantilly au chocolat en plusieurs fois à l’aide d’une maryse, en effectuant des mouvements enveloppants de bas en haut pour conserver un maximum d’air ; vous devez obtenir une préparation homogène, mousseuse et soyeuse sans traces blanches.
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4
Épluchez la poire, retirez le cœur et taillez-la en petits dés réguliers pour une cuisson uniforme et une bonne répartition dans la charlotte.
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5
Faites chauffer une poêle à feu moyen puis ajoutez le beurre jusqu’à ce qu’il mousse ; versez les dés de poire et le miel, laissez cuire doucement en remuant pour caraméliser les fruits sans les réduire en purée ; procédez jusqu’à ce que les poires soient tendres et légèrement glacées, puis réservez hors du feu pour qu’elles refroidissent.
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6
Préparez le sirop d’immersion en mélangeant l’eau et le sucre jusqu’à dissolution complète ; trempez rapidement chaque biscuit à la cuillère—quelques secondes suffisent—pour humidifier sans détremper afin qu’ils gardent une légère tenue et forment une coque régulière dans le moule.
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7
Tapissez un moule à charlotte de biscuits imbibés en les plaçant côte à côte, côté plat contre le paroi pour obtenir des bords nets ; versez ensuite une couche de ganache, répartissez une partie des poires caramélisées puis recommencez en alternant ganache et fruits en veillant à égaliser les couches pour une coupe esthétique.
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8
Terminez par une couche de ganache, recouvrez avec les biscuits restants en ajustant leur position pour bien fermer la surface, posez un poids léger et uniforme pour tasser légèrement la charlotte, puis laissez prendre au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement une nuit, afin que les saveurs se mêlent et que la texture se fige.
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9
Démoulez la charlotte en passant une lame fine autour de la paroi si nécessaire, retournez-la délicatement sur un plat de service et retirez le fond du moule ; servez frais, en tranches régulières, éventuellement décoré d’un filet de miel ou de copeaux de chocolat pour renforcer les arômes.