Charlotte Marron & Chocolat Noir

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Préparer les biscuits, la crème et le chocolat, puis dégager un plan de montage.

Hacher finement le chocolat noir et couper le beurre en petits morceaux. Faire fondre le tout doucement au bain-marie en remuant jusqu’à obtenir une ganache brillante et sans grumeaux, puis retirer du feu.

Chauffer une partie de la crème liquide à feu doux jusqu’à frémissement. Essorer la gélatine, la dissoudre dans la crème chaude et mélanger jusqu’à obtenir un liquide homogène et transparent.

Verser la crème chaude gélatinée sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant à la spatule ou au fouet. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation onctueuse et soyeuse, puis laisser tiédir à température ambiante.

Monter le reste de la crème bien froide en chantilly ferme avec le sucre glace : commencer à vitesse moyenne, puis accélérer. Arrêter lorsque les pics sont souples, avant que la crème ne graine.

Incorporer la chantilly en deux fois à la ganache tiède avec une maryse, par mouvements enveloppants du centre vers l’extérieur. Mélanger jusqu’à obtenir une mousse homogène, sans l’écraser.

Ajouter la crème de marrons par étapes. Mélanger avec des gestes lents et réguliers jusqu’à obtenir une préparation lisse, ou légèrement marbrée si souhaité, sans faire retomber la mousse.

Chemiser le moule à charlotte avec les biscuits à la cuillère. Les couper si nécessaire pour ajuster leur hauteur, puis les disposer verticalement contre les parois et garnir le fond en quinconce.

Imbiber rapidement une partie des biscuits intérieurs avec un sirop café ou une eau sucrée, au pinceau, sans les détremper. Verser la moitié de la mousse chocolat-marrons dans le moule, puis lisser à la spatule.

Déposer une couche de biscuits imbibés sur la mousse et appuyer très légèrement pour chasser les poches d’air. Recouvrir avec le reste de la préparation, puis égaliser pour supprimer les vides.

Poser la dernière rangée de biscuits à la surface. Couvrir avec un film alimentaire au contact et réserver au frais au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit.

Plonger brièvement le moule dans de l’eau chaude, sans dépasser le film. Retourner la charlotte sur le plat de service, retirer délicatement le film et parer les bords si nécessaire. Servir frais.