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1
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes pour les ramollir uniformément ; pendant ce temps, préparer tous les éléments (biscuit, crème, chocolat) et avoir un plan de montage prêt.
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2
Hacher finement le chocolat noir et couper le beurre en petits morceaux pour faciliter la fonte ; faire fondre doucement au bain-marie en remuant sans cesse jusqu’à obtenir une ganache brillante et sans grumeaux, puis retirer du feu.
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3
Chauffer 50 ml de crème liquide à feu doux jusqu’à frémissement, essorer la gélatine puis la dissoudre complètement dans la crème chaude en mélangeant vigoureusement pour obtenir un liquide homogène et transparent.
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4
Verser la crème chaude gélatinée sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant avec une spatule ou un fouet pour lier la pâte et obtenir une consistance onctueuse et soyeuse ; laisser tiédir à température ambiante.
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5
Monter les 100 ml de crème restante bien froide en chantilly ferme avec le sucre glace : commencer à vitesse moyenne puis accélérer, surveiller la texture pour obtenir des pics souples et éviter de granuler.
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6
Incorporer la chantilly en deux fois à la ganache tiède en effectuant des mouvements francs et enveloppants avec une maryse, pour conserver l’aération ; travailler délicatement du centre vers l’extérieur jusqu’à une mousse homogène.
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7
Ajouter la crème de marrons en l’incorporant par étapes, en veillant à répartir la saveur sans effondrer la texture : mélanger avec des gestes lents et réguliers jusqu’à obtenir une préparation lisse et légèrement marbrée si désiré.
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8
Chemiser le moule à charlotte avec les biscuits à la cuillère : couper éventuellement quelques biscuits pour ajuster la hauteur, les disposer verticalement en serrant bien contre les parois et garnir le fond en quinconce pour un support régulier.
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9
Imbiber légèrement une partie des biscuits destinés aux couches intérieures avec un sirop café ou eau sucrée appliqué au pinceau pour ne pas détremper ; verser la moitié de la mousse chocolat-marrons dans le moule, lisser la surface à la spatule.
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10
Déposer une couche de biscuits imbibés sur la mousse en appuyant très légèrement pour chasser les poches d’air, puis recouvrir du reste de la préparation en égalisant soigneusement pour éviter les vides.
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11
Poser la dernière rangée de biscuits à la surface, couvrir avec un film alimentaire au contact et réserver au frais au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit, pour permettre à la gélatine de fixer la texture et aux arômes de se développer.
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12
Démouler la charlotte en plongeant brièvement le moule dans de l’eau chaude sans dépasser le film, retourner sur le plat de service, retirer délicatement le film et parer les bords si nécessaire avant de servir frais.