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Cette entrée se prépare avec des champignons de Paris pochés dans un bouillon vinaigré, puis marinés dans l'huile d'olive avec ail, persil, laurier et poivre. Le pochage les attendrit sans les détremper ; le vinaigre apporte une acidité qui équilibre l'huile. Après un repos au réfrigérateur, ils se servent frais ou légèrement revenus à température ambiante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Essuyez les champignons avec un chiffon légèrement humide ou un pinceau, sans les passer sous l'eau. Retirez l'extrémité terreuse des pieds, puis coupez les têtes en deux ou en quatre selon leur taille, en morceaux d'épaisseur homogène.
Portez l'eau à ébullition dans une casserole. Ajoutez le sel, le vinaigre de vin blanc, le laurier et le poivre, puis laissez frémir 1 minute. Plongez les champignons dans le bouillon et laissez pocher 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient opaques et légèrement fondants sous la pointe d'un couteau.
Égouttez immédiatement les champignons, étalez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant, puis laissez-les tiédir complètement. Pelez et écrasez l'ail au couteau ou avec le plat de la lame, puis hachez finement le persil.
Dans un bocal en verre stérilisé et sec, alternez les couches de champignons, de persil et d'ail en tassant légèrement. Versez l'huile d'olive lentement jusqu'à recouvrir complètement les champignons, puis chassez les bulles d'air avec une spatule ou une cuillère.
Fermez hermétiquement le bocal et laissez mariner au réfrigérateur au minimum 12 heures ; attendez idéalement 24 à 48 heures. Sortez-le 15 à 30 minutes avant de servir. Consommez les champignons dans les 7 à 10 jours, en les recouvrant toujours d'huile après chaque utilisation.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces champignons avec une salade de roquette citronnée, une viande blanche grillée ou un poisson poêlé : leur fraîcheur équilibre l'huile. Un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un chardonnay non boisé, convient aussi. Terminez avec un fromage de chèvre frais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le bocal fermé au réfrigérateur et consommez les champignons dans les 7 à 10 jours. Après chaque service, vérifiez qu'ils restent entièrement recouverts d'huile. Évitez la congélation : elle altère la fermeté des champignons et peut rendre l'huile trouble à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
