Cerises fraîches enrobées de chocolat noir gourmand
Les cerises fraîches enrobées de chocolat noir gourmand sont ce petit luxe simple qui transforme une pause sucrée en moment de fête. Imaginez des fruits juteux, éclatants de saison, revêtus d'un manteau brillant de chocolat profond : la recette évoque à la fois l'été au jardin et la douceur d'un dessert improvisé. Inspirée des classiques de la confiserie maison, elle trouve naturellement sa place à la fin d'un repas léger, sur une table de fête ou glissée dans une boîte pour offrir. Au cœur, la cerise apporte une acidité fruitée et une texture pulpeuse ; le chocolat noir apporte une amertume réconfortante et une rondeur qui sublime sans dominer. L'huile de coco, discrète, apporte une onctuosité et une brillance qui rendent chaque bouchée encore plus séduisante. Le contraste chaud-froid et l'équilibre entre acidité et amertume font de cette bouchée un petit plaisir intense. Accessible et rapide, cette recette promet un succès à tous les niveaux : plaisir immédiat, présentation élégante et gourmandise maîtrisée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par trier les cerises : retirez les fruits abîmés, les tiges éventuelles ou les pédoncules desséchés. Rincez-les rapidement sous un filet d'eau froide pour ôter poussières et résidus, puis essuyez-les immédiatement en tamponnant avec un torchon propre ou du papier absorbant sans appuyer pour conserver la chair ferme et la peau intacte.Commencez par trier les cerises : retirez les fruits abîmés, les tiges éventuelles ou les pédoncules desséchés. Rincez-les rapidement sous un filet d'eau froide pour ôter poussières et résidus, puis essuyez-les immédiatement en tamponnant avec un torchon propre ou du papier absorbant sans appuyer pour conserver la chair ferme et la peau intacte.
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Étape 2Séchez complètement les cerises en les étalant en une seule couche sur un linge propre pendant 10 à 15 minutes .
L'absence d'humidité est essentielle pour que le chocolat accroche bien et ne se fende pas lors du tempérage.Séchez complètement les cerises en les étalant en une seule couche sur un linge propre pendant 10 à 15 minutes .
L'absence d'humidité est essentielle pour que le chocolat accroche bien et ne se fende pas lors du tempérage. -
Étape 3Préparez le bain-marie : hachez finement le chocolat noir pour faciliter la fonte et placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Ajoutez l'huile de coco pesée pour apporter de la brillance et une texture plus souple. Chauffez une casserole d'eau frémissante et posez le bol dessus sans que le fond touche l'eau. Remuez régulièrement avec une maryse jusqu'à obtenir une émulsion brillante et homogène, puis retirez du feu.Préparez le bain-marie : hachez finement le chocolat noir pour faciliter la fonte et placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Ajoutez l'huile de coco pesée pour apporter de la brillance et une texture plus souple. Chauffez une casserole d'eau frémissante et posez le bol dessus sans que le fond touche l'eau. Remuez régulièrement avec une maryse jusqu'à obtenir une émulsion brillante et homogène, puis retirez du feu.
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Étape 4Contrôlez la température du chocolat : laissez-le redescendre légèrement si besoin (idéalement autour de 28–30°C) pour un enrobage plus net et moins gras. Si vous souhaitez un glaçage parfaitement craquant, effectuez un tempérage en réchauffant ensuite brièvement à 31–32°C, puis en réfrigérant très légèrement avant de tremper.Contrôlez la température du chocolat : laissez-le redescendre légèrement si besoin (idéalement autour de 28–30°C) pour un enrobage plus net et moins gras. Si vous souhaitez un glaçage parfaitement craquant, effectuez un tempérage en réchauffant ensuite brièvement à 31–32°C, puis en réfrigérant très légèrement avant de tremper.
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Étape 5Préparez votre poste d'enrobage : placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque, gardez à portée de main une fourchette ou un pique long, et un bol d'eau tiède pour nettoyer rapidement les outils si des grumeaux se forment. Tenez chaque cerise par la queue ou piquez-la légèrement, plongez-la dans le chocolat en la roulant doucement pour la couvrir entièrement, puis soulevez-la en laissant l'excès s'égoutter quelques secondes.Préparez votre poste d'enrobage : placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque, gardez à portée de main une fourchette ou un pique long, et un bol d'eau tiède pour nettoyer rapidement les outils si des grumeaux se forment. Tenez chaque cerise par la queue ou piquez-la légèrement, plongez-la dans le chocolat en la roulant doucement pour la couvrir entièrement, puis soulevez-la en laissant l'excès s'égoutter quelques secondes.
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Étape 6Déposez chaque cerise enrobée sur la plaque préparée en veillant à les espacer pour qu'elles ne se collent pas. Si des gouttes se forment sous la cerise, tapotez légèrement la fourchette pour obtenir une base régulière. Pour une finition lisse, passez la pointe d'un couteau sous la base pour détacher le surplus si besoin.Déposez chaque cerise enrobée sur la plaque préparée en veillant à les espacer pour qu'elles ne se collent pas. Si des gouttes se forment sous la cerise, tapotez légèrement la fourchette pour obtenir une base régulière. Pour une finition lisse, passez la pointe d'un couteau sous la base pour détacher le surplus si besoin.
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Étape 7Réfrigérez la plaque à plat pendant au moins 30 minutes, mais surveillez : un refroidissement trop brutal peut provoquer des fissures. Vérifiez la prise du chocolat en touchant très légèrement le dessus .
Il doit être ferme, brillant et non collant.Réfrigérez la plaque à plat pendant au moins 30 minutes, mais surveillez : un refroidissement trop brutal peut provoquer des fissures. Vérifiez la prise du chocolat en touchant très légèrement le dessus .
Il doit être ferme, brillant et non collant. -
Étape 8Laissez revenir les cerises quelques minutes à température ambiante avant de servir pour que les arômes se libèrent. Présentez-les sur un plat frais, en séparant les fruits par couches de papier si vous les conservez quelques heures au réfrigérateur, et consommez dans les 24 à 48 heures pour garder la chair juteuse et la coque chocolatée optimale.Laissez revenir les cerises quelques minutes à température ambiante avant de servir pour que les arômes se libèrent. Présentez-les sur un plat frais, en séparant les fruits par couches de papier si vous les conservez quelques heures au réfrigérateur, et consommez dans les 24 à 48 heures pour garder la chair juteuse et la coque chocolatée optimale.
Les conseils du chef
La température du chocolat est cruciale pour l'aspect brillant et la cassure nette et il est préférable d'atteindre environ 31-32 °C pour le noir afin d'éviter un fini terne et des craquelures, utiliser un thermomètre de cuisine simple évite les approximations. Un chocolat trop chaud devient liquide et perd son onctuosité donc remuer hors du feu pour laisser redescendre la température avant d'enrober les fruits.
Les cerises doivent être parfaitement sèches et sans gouttes au pédoncule car l'eau provoque la formation de petites taches blanchâtres et empêche le chocolat d'adhérer, essuyer avec du papier absorbant et laisser reposer quelques minutes sur une grille. Tenir les cerises par le pédoncule ou utiliser un cure-dent planté près du haut permet d'éviter les traces sur l'enrobage et facilite l'égouttage du surplus de chocolat.
Éliminer l'excès en tapotant doucement le cure-dent contre le bord du bol évite des coulures et des amas inesthétiques sur la plaque. Refroidir sur une plaque plane sans humidité et à l'abri des courants d'air préserve la surface lisse.
Si le chocolat était trop épais, ajouter une petite pointe d'huile de coco très chaude et bien mélanger pour fluidifier sans altérer le goût. Conserver au frais mais pas au congélateur pour garder la texture parfaite.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la richesse du chocolat noir, servez un vin léger et fruité à faible tanin qui apporte de l'acidité et prolonge la fraîcheur de la cerise tout en laissant la douceur s'exprimer.
En entrée ou en mise en bouche, proposez une salade de jeunes pousses agrémentée d'un filet de vinaigre balsamique blanc pour créer un contraste acidulé et alléger le gras de l'enrobage.
En accompagnement, des noix grillées concassées ajoutent du croquant et une amertume boisée qui complète le cacao sans dominer.
En dessert complémentaire, une crème au mascarpone légèrement citronnée apporte onctuosité et une pointe d'acidité pour harmoniser l'ensemble.
Questions fréquentes
Pourquoi le chocolat devient-il granuleux ou semble-t-il grainer lors de la fonte au bain-marie ?
Pourquoi le chocolat enrobant se fissure-t-il ou se détache des cerises après durcissement ?
Pourquoi l'enrobage chocolaté reste-t-il terne et manque-t-il d'éclat après refroidissement ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
