Cassoulet traditionnel au saucisson et canard fondant
Voici un plat qui réchauffe autant le cœur que la table : un cassoulet traditionnel au saucisson et canard fondant, fidèle aux repas généreux du Sud-Ouest. Né des tablées familiales où l'on partageait longuement un repas simple mais rassasiant, ce cassoulet s'installe naturellement en plat principal réconfortant, parfait pour un dîner en famille ou un dimanche paresseux. Les haricots blancs, tendres et onctueux, forment la base douce qui accueille le goût puissant du saucisson de Toulouse et la chair fondante du confit de canard. Les tomates pelées apportent une touche équilibrante et légèrement acidulée, tandis que l'oignon, la carotte et l'ail construisent un socle aromatique chaleureux. Le bouquet garni lie le tout, et un filet d'huile d'olive couronne le mélange sans l'alourdir. Simple dans ses ingrédients mais riche en sensations, cette recette promet un résultat généreux et convivial - accessible même pour les cuisiniers du quotidien et parfait pour rassembler autour d'une assiette qui sent bon la tradition.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1La veille, placez les haricots blancs secs dans un grand saladier, couvrez-les généreusement d'eau froide (au moins trois fois leur volume) et laissez-les tremper au réfrigérateur ou à température ambiante pendant 12 à 24 heures afin de réhydrater uniformément les grains et réduire le temps de cuisson.La veille, placez les haricots blancs secs dans un grand saladier, couvrez-les généreusement d'eau froide (au moins trois fois leur volume) et laissez-les tremper au réfrigérateur ou à température ambiante pendant 12 à 24 heures afin de réhydrater uniformément les grains et réduire le temps de cuisson.
-
Étape 2Le lendemain, égouttez et rincez les haricots sous l'eau froide. Mettez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau fraîche à hauteur et portez à frémissement sans saler pour éviter de durcir la peau. Écumez les impuretés qui remontent, puis laissez cuire à petit bouillon 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais non défaits .
Vérifiez la cuisson en pressant un grain entre le pouce et l'index.Le lendemain, égouttez et rincez les haricots sous l'eau froide. Mettez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau fraîche à hauteur et portez à frémissement sans saler pour éviter de durcir la peau. Écumez les impuretés qui remontent, puis laissez cuire à petit bouillon 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais non défaits .
Vérifiez la cuisson en pressant un grain entre le pouce et l'index. -
Étape 3Pendant la cuisson des haricots, préparez les garnitures : émincez l'oignon finement, coupez la carotte en rondelles régulières et hachez l'ail. Dans une cocotte ou une grande sauteuse, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser légèrement, ajoutez la carotte pour qu'elle s'attendrisse sans se défaire, puis incorporez l'ail en fin de cuisson pour préserver ses arômes.Pendant la cuisson des haricots, préparez les garnitures : émincez l'oignon finement, coupez la carotte en rondelles régulières et hachez l'ail. Dans une cocotte ou une grande sauteuse, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser légèrement, ajoutez la carotte pour qu'elle s'attendrisse sans se défaire, puis incorporez l'ail en fin de cuisson pour préserver ses arômes.
-
Étape 4Coupez le saucisson de Toulouse en rondelles d'environ 1 cm. Montez le feu et ajoutez les rondelles dans la cocotte pour les saisir : laissez-les dorer sur les deux faces afin de libérer leur graisse et d'intensifier le goût fumé, puis retirez-les momentanément si elles brunissent trop vite.Coupez le saucisson de Toulouse en rondelles d'environ 1 cm. Montez le feu et ajoutez les rondelles dans la cocotte pour les saisir : laissez-les dorer sur les deux faces afin de libérer leur graisse et d'intensifier le goût fumé, puis retirez-les momentanément si elles brunissent trop vite.
-
Étape 5Remettez les saucissons dans la cocotte, ajoutez les tomates pelées émiettées avec leur jus et le bouquet garni. Égouttez les haricots (conservez un peu d'eau de cuisson) et incorporez-les en délicatesse pour éviter d'écraser les grains. Assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez doucement pour répartir les saveurs, puis laissez mijoter à feu très doux 25 à 30 minutes pour que les arômes se fondent .
Si le mélange semble trop compact, ajoutez un peu d'eau de cuisson des haricots.Remettez les saucissons dans la cocotte, ajoutez les tomates pelées émiettées avec leur jus et le bouquet garni. Égouttez les haricots (conservez un peu d'eau de cuisson) et incorporez-les en délicatesse pour éviter d'écraser les grains. Assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez doucement pour répartir les saveurs, puis laissez mijoter à feu très doux 25 à 30 minutes pour que les arômes se fondent .
Si le mélange semble trop compact, ajoutez un peu d'eau de cuisson des haricots. -
Étape 6Préchauffez le four à 180 °C. Pendant ce temps, effilochez le confit de canard : retirez la peau et séparez la chair en morceaux grossiers en conservant un peu de graisse pour parfumer le plat. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement de la préparation aux haricots si nécessaire.Préchauffez le four à 180 °C. Pendant ce temps, effilochez le confit de canard : retirez la peau et séparez la chair en morceaux grossiers en conservant un peu de graisse pour parfumer le plat. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement de la préparation aux haricots si nécessaire.
-
Étape 7Dans un plat allant au four, répartissez la moitié des haricots et du jus, disposez les morceaux de confit par-dessus puis recouvrez du reste des haricots en nappant légèrement. Égalisez la surface avec une spatule sans trop tasser pour garder des zones croustillantes à la cuisson.Dans un plat allant au four, répartissez la moitié des haricots et du jus, disposez les morceaux de confit par-dessus puis recouvrez du reste des haricots en nappant légèrement. Égalisez la surface avec une spatule sans trop tasser pour garder des zones croustillantes à la cuisson.
-
Étape 8Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le dessus prenne une belle couleur dorée et que des zones croustillantes se forment. Si vous souhaitez une croûte plus marquée, terminez quelques minutes sous le gril en surveillant attentivement pour éviter de brûler.Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le dessus prenne une belle couleur dorée et que des zones croustillantes se forment. Si vous souhaitez une croûte plus marquée, terminez quelques minutes sous le gril en surveillant attentivement pour éviter de brûler.
-
Étape 9Sortez le cassoulet du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes : les jus vont se répartir et la texture va se raffermir, facilitant le service. Servez chaud en portions généreuses, en proposant en accompagnement une salade verte acidulée ou des légumes de saison légèrement assaisonnés pour équilibrer la richesse du plat.Sortez le cassoulet du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes : les jus vont se répartir et la texture va se raffermir, facilitant le service. Servez chaud en portions généreuses, en proposant en accompagnement une salade verte acidulée ou des légumes de saison légèrement assaisonnés pour équilibrer la richesse du plat.
Les conseils du chef
Pour un cassoulet réussi, contrôler l'humidité durant la cuisson est primordial afin d'obtenir des haricots crémeux sans noyade liquide, ajuster la quantité de jus en fin de mijotage et retirer l'excès si nécessaire améliore la texture. Tester la cuisson des haricots à la main plutôt qu'au chronomètre évite de finir avec des grains fermes ou trop éclatés.
Équilibrer l'assaisonnement progressivement en salant surtout à la fin de la cuisson des haricots évite qu'ils durcissent et garantir un poivre fraîchement moulu optimise les arômes. Dorer légèrement le saucisson à feu moyen permet de développer des sucs et une belle couleur sans dessécher la chair.
Effeuiller le confit de canard en morceaux réguliers plutôt qu'en purée procure une texture fondante et des contrastes de bouche. Maintenir une chaleur douce et stable pendant le mijotage empêche les sucres de brûler et préserve la lisibilité des saveurs.
Réchauffer le plat doucement avant d'enfourner pour gratiner favorise une croûte uniforme. Laisser reposer 10 minutes hors du four permet aux jus de se répartir et facilite le service.
Utiliser des ustensiles en bois ou silicone préserve l'émail de la cocotte et évite les réactions métalliques.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la richesse du plat, choisissez un vin rouge aux tanins souples et à l'acidité modérée comme un Cahors jeune ou un Merlot du Sud-Ouest qui nettoiera le gras du confit tout en soulignant les notes de viande fumée.
En entrée, une salade de mâche aux noix et vinaigrette à la moutarde douce apporte une fraîcheur et une amertume légère qui préparent le palais sans écraser les haricots.
En accompagnement, des légumes rôtis racines caramélisées ou des champignons sautés intensifient l'umami et prolongent la texture fondante du saucisson.
En dessert, une tarte aux pommes tiède avec une pointe de calvados offre une finale fruitée et acidulée qui équilibre la densité du repas.
Questions fréquentes
Pourquoi les haricots restent durs malgré une longue cuisson initiale ?
Pourquoi le plat devient trop sec ou se dessèche pendant la cuisson au four ?
Pourquoi le confit de canard perd toute sa texture fondante après le mélange et la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
