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Le cassoulet ibérique associe des haricots blancs mijotés dans une sauce aux tomates, à l’oignon et à l’ail, puis gratinés au four avec du confit de canard et du chorizo doux. La cuisson en deux temps donne des haricots tendres sans les éclater : ils commencent à mijoter dans la cocotte avant de finir au four, où le chorizo dore et parfume la surface. Le plat reste moelleux grâce à sa sauce, tandis que le confit apporte son caractère et le chorizo une note épicée modérée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez la veille : versez les haricots blancs secs dans un grand saladier et couvrez-les largement d’eau froide. Laissez-les tremper au minimum 12 heures, en changeant l’eau une fois si possible. Égouttez-les juste avant la cuisson.
Rincez soigneusement les haricots sous un filet d’eau froide, puis laissez-les s’égoutter dans une passoire pendant la préparation des autres ingrédients.
Pelez et ciselez finement l’oignon, puis écrasez ou hachez l’ail. Chauffez l’huile d’olive dans une grande cocotte à fond épais, à feu moyen. Faites suer l’oignon sans coloration jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis ajoutez l’ail et remuez une minute, avant qu’il ne prenne couleur.
Ajoutez les tomates pelées en les écrasant légèrement à la cuillère. Posez le bouquet garni dans la cocotte, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter à petits bouillons 8 à 10 minutes : la sauce doit légèrement réduire.
Ajoutez les haricots égouttés et couvrez-les d’eau froide à hauteur d’environ 2 cm. Portez doucement à frémissement, écumez si nécessaire, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement régulier.
Laissez cuire à feu très doux pendant environ 1h30. Les haricots doivent être tendres mais rester intacts. Si le liquide réduit trop, ajoutez un peu d’eau chaude. Goûtez en fin de cuisson pour rectifier l’assaisonnement, puis retirez le bouquet garni.
Préchauffez le four à 180 °C. Effilochez la chair du confit de canard en retirant la peau et les os, puis taillez le chorizo en rondelles d’environ 5 mm. Faites-le légèrement dorer à la poêle si vous souhaitez intensifier son goût et éliminer une partie de sa graisse.
Transvasez les haricots et leur sauce dans un plat allant au four. Si la sauce est trop liquide, égouttez partiellement les haricots avant de les transférer. Répartissez la chair de confit, puis disposez les rondelles de chorizo en les enfonçant légèrement. Ajoutez éventuellement un filet de graisse du confit.
Enfournez pour environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré et que la sauce bouillonne doucement. Laissez reposer 5 minutes hors du four, puis servez chaud directement dans le plat, avec un pain rustique.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge sec, de puissance moyenne et aux tanins souples : il accompagne le gras du confit et le piquant doux du chorizo. Une salade croquante avec roquette, orange sanguine et noix apporte fraîcheur et amertume avant le plat. Des légumes rôtis au romarin et du poivron grillé prolongent les notes fumées et les tomates sans ajouter de lourdeur. Terminez avec un fromage frais légèrement salé ou une poire pochée au vin rouge, pour une douceur mesurée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement le cassoulet avant de placer les restes dans un récipient hermétique. Après une nuit, les saveurs du chorizo et du confit seront davantage imprégnées dans les haricots, mais ceux-ci auront aussi absorbé une partie de la sauce. Avant de réchauffer, ajoutez un petit filet d’eau ou de bouillon pour détendre la préparation figée par le froid. Réchauffez à feu très doux et remuez délicatement avec une cuillère en bois. Pour une garde de plusieurs semaines, répartissez les portions dans des contenants adaptés à la très basse température en laissant un petit espace sous le couvercle. Décongelez-les avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
