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1
Commencez la veille en versant les haricots blancs secs dans un grand saladier et couvrez-les largement d’eau froide. Laissez-les tremper au minimum 12 heures pour qu’ils réhydratent uniformément ; changez l’eau une fois si possible pour limiter l’amertume et les impuretés, puis égouttez-les juste avant la cuisson.
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2
Rincez soigneusement les haricots sous un filet d’eau froide puis laissez-les s’égoutter dans une passoire pendant que vous préparez les autres ingrédients. Cette opération évite d’ajouter trop d’amidon à la cuisson et permet une texture plus nette en bouche.
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3
Pelez et ciselez finement l’oignon ; écrasez ou hachez l’ail. Chauffez l’huile d’olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen. Faites suer l’oignon sans coloration jusqu’à ce qu’il devienne translucide et soyeux, puis incorporez l’ail en remuant une minute pour libérer ses arômes sans le brûler.
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4
Ajoutez les tomates pelées en les écrasant légèrement à la cuillère pour obtenir une sauce rustique. Posez le bouquet garni dans la cocotte, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter à petits bouillons 8 à 10 minutes pour concentrer les saveurs et réduire légèrement l’acidité des tomates.
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5
Versez les haricots égouttés dans la cocotte et couvrez d’eau froide à hauteur d’environ 2 cm. Portez doucement à frémissement, écumez si nécessaire pour enlever les impuretés remontées, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement régulier.
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6
Laissez cuire à feu très doux pendant environ 1h30 en surveillant la quantité de liquide : les haricots doivent être tendres mais intacts. Si la préparation réduit trop, ajoutez un peu d’eau chaude. Goûtez en fin de cuisson pour rectifier l’assaisonnement et retirez le bouquet garni.
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7
Préchauffez le four à 180 °C. Pendant ce temps, préparez le confit et le chorizo : effilochez la chair du confit de canard en retirant peau et os, et taillez le chorizo en rondelles d’environ 5 mm. Faites légèrement dorer le chorizo à la poêle si vous souhaitez intensifier son goût et dégraisser une partie de sa graisse.
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8
Transvasez les haricots et leur sauce dans un plat allant au four en répartissant bien la préparation. Répartissez la chair de confit émiettée puis disposez les rondelles de chorizo sur le dessus en les enfonçant légèrement. Arrosez éventuellement d’un filet de graisse du confit pour enrichir la surface et favoriser un bel aspect gratiné.
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9
Enfournez le plat pour environ 25 à 30 minutes jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré et que la sauce bouillonne doucement. Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de servir pour que les jus se stabilisent et que les textures se tiennent bien. Servez chaud, directement dans le plat, accompagné d’un pain rustique pour saucer.