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1
Commencez la veille : versez les haricots blancs secs dans un grand saladier et couvrez-les largement d’eau froide. Laissez-les tremper au minimum 12 heures, en changeant l’eau une fois si possible. Égouttez-les juste avant la cuisson.
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2
Rincez soigneusement les haricots sous un filet d’eau froide, puis laissez-les s’égoutter dans une passoire pendant la préparation des autres ingrédients.
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3
Pelez et ciselez finement l’oignon, puis écrasez ou hachez l’ail. Chauffez l’huile d’olive dans une grande cocotte à fond épais, à feu moyen. Faites suer l’oignon sans coloration jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis ajoutez l’ail et remuez une minute, avant qu’il ne prenne couleur.
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4
Ajoutez les tomates pelées en les écrasant légèrement à la cuillère. Posez le bouquet garni dans la cocotte, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter à petits bouillons 8 à 10 minutes : la sauce doit légèrement réduire.
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5
Ajoutez les haricots égouttés et couvrez-les d’eau froide à hauteur d’environ 2 cm. Portez doucement à frémissement, écumez si nécessaire, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement régulier.
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6
Laissez cuire à feu très doux pendant environ 1h30. Les haricots doivent être tendres mais rester intacts. Si le liquide réduit trop, ajoutez un peu d’eau chaude. Goûtez en fin de cuisson pour rectifier l’assaisonnement, puis retirez le bouquet garni.
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7
Préchauffez le four à 180 °C. Effilochez la chair du confit de canard en retirant la peau et les os, puis taillez le chorizo en rondelles d’environ 5 mm. Faites-le légèrement dorer à la poêle si vous souhaitez intensifier son goût et éliminer une partie de sa graisse.
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8
Transvasez les haricots et leur sauce dans un plat allant au four. Si la sauce est trop liquide, égouttez partiellement les haricots avant de les transférer. Répartissez la chair de confit, puis disposez les rondelles de chorizo en les enfonçant légèrement. Ajoutez éventuellement un filet de graisse du confit.
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9
Enfournez pour environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré et que la sauce bouillonne doucement. Laissez reposer 5 minutes hors du four, puis servez chaud directement dans le plat, avec un pain rustique.