Cassolettes de lotte et Saint-Jacques gratinées au four
Ces cassolettes de lotte et noix de Saint-Jacques gratinées au four apportent immédiatement une note festive et réconfortante à la table, sans prétention ni complication. Inspirée des saveurs marines de la côte, la recette marie la chair ferme de la lotte et la délicatesse fondante des Saint-Jacques pour créer un plat à la fois raffiné et familier, parfait en entrée pour un dîner partagé ou en plat principal léger. L'échalote apporte une douceur subtile, le vin blanc et la crème créent une liaison onctueuse tandis que le beurre et la chapelure gratinent juste ce qu'il faut pour une croûte dorée et croustillante. Le persil frais vient réveiller l'ensemble d'une touche herbacée, équilibrant la richesse par une fraîcheur bienvenue. Accessible et rassurant, ce plat réussit même en version maison simple : il promet des textures contrastées et des saveurs nettes qui feront revenir vos convives au plat, tout en restant totalement maîtrisable pour qui cherche du goût sans complication.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7) afin qu'il soit bien chaud lorsque vous enfournerez les cassolettes .
Pendant ce temps préparez tous les ingrédients pour un enchaînement fluide.Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7) afin qu'il soit bien chaud lorsque vous enfournerez les cassolettes .
Pendant ce temps préparez tous les ingrédients pour un enchaînement fluide. -
Étape 2Épluchez l'échalote et taillez-la très finement .
Ce hachis fin libérera ses arômes sans marquer la préparation de morceaux trop présents.Épluchez l'échalote et taillez-la très finement .
Ce hachis fin libérera ses arômes sans marquer la préparation de morceaux trop présents. -
Étape 3Coupez la lotte en tronçons réguliers d'environ 2 à 3 cm afin qu'ils cuisent de façon homogène .
Séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour limiter l'eau de végétation.Coupez la lotte en tronçons réguliers d'environ 2 à 3 cm afin qu'ils cuisent de façon homogène .
Séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour limiter l'eau de végétation. -
Étape 4Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle à feu moyen puis ajoutez l'échalote .
Laissez-la suer doucement sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, en remuant pour éviter qu'elle n'accroche.Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle à feu moyen puis ajoutez l'échalote .
Laissez-la suer doucement sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, en remuant pour éviter qu'elle n'accroche. -
Étape 5Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de lotte et les noix de Saint-Jacques en une seule couche si possible .
Pochez-les 3 à 4 minutes en les retournant délicatement pour qu'ils prennent juste une légère tenue sans se dessécher.Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de lotte et les noix de Saint-Jacques en une seule couche si possible .
Pochez-les 3 à 4 minutes en les retournant délicatement pour qu'ils prennent juste une légère tenue sans se dessécher. -
Étape 6Versez le vin blanc et grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs .
Laissez réduire environ 2 minutes jusqu'à obtention d'un léger nappage qui concentre les saveurs.Versez le vin blanc et grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs .
Laissez réduire environ 2 minutes jusqu'à obtention d'un léger nappage qui concentre les saveurs. -
Étape 7Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre .
Mélangez doucement pour enrober poissons et coquillages et laissez mijoter 1 à 2 minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse mais pas trop liquide.Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre .
Mélangez doucement pour enrober poissons et coquillages et laissez mijoter 1 à 2 minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse mais pas trop liquide. -
Étape 8Répartissez délicatement la préparation chaude dans des cassolettes individuelles ou un plat à gratin en veillant à répartir équitablement les morceaux de lotte et les noix pour une dégustation équilibrée.Répartissez délicatement la préparation chaude dans des cassolettes individuelles ou un plat à gratin en veillant à répartir équitablement les morceaux de lotte et les noix pour une dégustation équilibrée.
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Étape 9Saupoudrez uniformément la chapelure sur chaque cassolette puis parsemez des petites noisettes du reste de beurre sur le dessus afin d'obtenir une croûte dorée et croustillante lors de la cuisson.Saupoudrez uniformément la chapelure sur chaque cassolette puis parsemez des petites noisettes du reste de beurre sur le dessus afin d'obtenir une croûte dorée et croustillante lors de la cuisson.
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Étape 10Placez les cassolettes au four et faites gratiner 10 à 12 minutes : la surface doit prendre une couleur dorée et légèrement croustillante tandis que l'intérieur reste moelleux et crémeux.Placez les cassolettes au four et faites gratiner 10 à 12 minutes : la surface doit prendre une couleur dorée et légèrement croustillante tandis que l'intérieur reste moelleux et crémeux.
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Étape 11Sortez les cassolettes du four et laissez-les reposer une minute puis ciselez finement le persil et parsemez-le sur les gratins pour apporter une note fraîche et herbacée avant de servir immédiatement.Sortez les cassolettes du four et laissez-les reposer une minute puis ciselez finement le persil et parsemez-le sur les gratins pour apporter une note fraîche et herbacée avant de servir immédiatement.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la gestion des températures et des textures, commencer par tempérer la lotte et les noix de Saint-Jacques à température ambiante pendant vingt minutes évite une cuisson inégale et une chair caoutchouteuse. Une échalote hachée très fine libère des arômes sans croquer sous la dent, et une cuisson lente à feu moyen permet d'extraire les saveurs sans coloration qui ferait amertume.
Mesurer le vin blanc et le laisser réduire suffisamment évite une sauce trop liquide qui détrempe la chapelure et empêche le gratinage. Emulsionner la crème avec le jus de cuisson hors du feu stabilise la sauce et prévient la séparation lors du réchauffage au four.
Répartir les pièces de poisson de façon régulière dans les cassolettes et ne pas trop serrer favorise une chaleur homogène. Pour un gratin doré et non brûlé préférer un four bien préchauffé et surveiller la dernière minute en position gril si nécessaire.
Utiliser une chapelure fine et légèrement beurrée adhère mieux que la sèche, et parsemer le persil au sortir du four conserve sa fraîcheur et son parfum. Ajuster sel et poivre en fin de cuisson car la réduction concentre les goûts.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer les saveurs riches et iodées, proposez en entrée une simple salade de mâche et fenouil finement émincé assaisonnée d'un filet de jus de citron vert et d'huile d'olive pour apporter fraîcheur et acidité qui coupent le gras de la crème.
En accompagnement, des pommes de terre nouvelles rôties au four avec peau apportent une texture fondante et un croquant doré qui répondent à la chapelure gratinée.
Côté boisson, un vin blanc sec et minéral à faible élevage bois, comme un muscadet ou un sauvignon de Loire, s'accorde par sa vivacité et ses notes salines.
En dessert, une tartelette légère au citron meringuée nettoiera le palais grâce à son acidité et sa pointe de douceur contrôlée.
Conservation
Pour apprécier pleinement ces cassolettes de lotte et Saint-Jacques, il est conseillé de les consommer immédiatement après la cuisson.
Cependant, si vous souhaitez les conserver, placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur où elles se garderont jusqu'à 24 heures.
Attention, la présence de crème et de produits de la mer peut altérer la texture et le goût avec le temps. Évitez de congeler ce plat, car l'acidité et la fragilité de la crème fraîche risquent de nuire à l'intégrité des ingrédients.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des fruits de mer et des produits laitiers.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser du poulet ou du tofu pour les protéines, et une crème végétale pour une version sans lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair des coquillages et du poisson devient-elle caoutchouteuse après la cuisson au four ?
Pourquoi la sauce peut-elle se séparer ou devenir granuleuse lors du mélange de crème après réduction au vin ?
Pourquoi le dessus peut-il brûler avant que l'intérieur ne soit bien chaud dans les cassolettes ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
