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Ces carrés fondants sont préparés avec une base d'amandes et de sucre, liée par une crème liquide entière parfumée à la vanille et allégée avec un blanc d'œuf monté. La préparation cuit brièvement au four, puis refroidit au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Ils se reconnaissent à leur surface légèrement dorée, à leurs bords qui se détachent du moule et à leur cœur moelleux, qui se raffermit au froid.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C. Chemisez un moule carré de papier cuisson en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage.
Réduisez les amandes en poudre fine avec le sucre. Tamisez le mélange si nécessaire : il doit être homogène, sans gros grains.
Montez le blanc d'œuf en neige ferme avec une petite pincée de sel : commencez à vitesse lente, puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir des pics brillants et stables.
Faites chauffer la crème liquide entière avec le beurre et l'extrait de vanille à feu moyen. Dès le frémissement, retirez la casserole du feu sans laisser bouillir.
Incorporez la poudre d'amandes sucrée à la crème chaude en remuant jusqu'à obtenir une préparation lisse, puis laissez tiédir quelques minutes hors du feu.
Incorporez le blanc monté en neige en deux fois à la maryse, en soulevant délicatement la masse pour conserver l'air et obtenir une préparation légère.
Versez la préparation dans le moule chemisé. Égalisez la surface avec une spatule, puis tassez légèrement pour éliminer les poches d'air.
Enfournez environ 15 minutes, jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée et que les bords commencent à se détacher. Surveillez la cuisson dès 12 minutes et ne la prolongez pas.
Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, jusqu'à ce que les carrés soient fermes.
Démoulez en tirant sur le papier, puis égalisez les bords si nécessaire. Découpez en carrés réguliers avec un couteau chaud et servez bien frais.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces carrés avec un vin doux naturel bien frais, dont la rondeur accompagne la vanille et l'amande sans alourdir l'ensemble. Une salade d'agrumes et de fenouil apporte une fraîcheur citronnée et une légère amertume avant le dessert. Des fruits rouges macérés au vinaigre balsamique créent un contraste acidulé avec la crème. Un sorbet citron apporte une fraîcheur nette et complète le dessert sans ajouter de lourdeur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les carrés dans une boîte hermétique dès la fin de la découpe et gardez-les au réfrigérateur. Le lendemain, les parfums d'amande et de vanille seront plus marqués. Sur un plat, couvrez-les d'un film alimentaire directement au contact pour éviter qu'une croûte sèche ne se forme. Le froid maintient leur tenue mousseuse et protège la préparation à base de crème et de beurre. Pour une conservation de plusieurs semaines, congelez chaque portion dans un sac adapté. Laissez-les décongeler doucement au réfrigérateur pendant 2 heures avant de les servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
