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1
Préchauffez le four à 180 °C. Chemisez un moule carré de papier cuisson en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage.
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2
Réduisez les amandes en poudre fine avec le sucre. Tamisez le mélange si nécessaire : il doit être homogène, sans gros grains.
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3
Montez le blanc d'œuf en neige ferme avec une petite pincée de sel : commencez à vitesse lente, puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir des pics brillants et stables.
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4
Faites chauffer la crème liquide entière avec le beurre et l'extrait de vanille à feu moyen. Dès le frémissement, retirez la casserole du feu sans laisser bouillir.
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5
Incorporez la poudre d'amandes sucrée à la crème chaude en remuant jusqu'à obtenir une préparation lisse, puis laissez tiédir quelques minutes hors du feu.
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6
Incorporez le blanc monté en neige en deux fois à la maryse, en soulevant délicatement la masse pour conserver l'air et obtenir une préparation légère.
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7
Versez la préparation dans le moule chemisé. Égalisez la surface avec une spatule, puis tassez légèrement pour éliminer les poches d'air.
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8
Enfournez environ 15 minutes, jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée et que les bords commencent à se détacher. Surveillez la cuisson dès 12 minutes et ne la prolongez pas.
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9
Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, jusqu'à ce que les carrés soient fermes.
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10
Démoulez en tirant sur le papier, puis égalisez les bords si nécessaire. Découpez en carrés réguliers avec un couteau chaud et servez bien frais.