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1
Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une cuisson légèrement dorée et régulière ; préparez un moule carré en le chemisant de papier cuisson en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage.
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2
Réduisez les amandes en poudre fine avec 20 g de sucre dans un robot en veillant à obtenir une texture homogène sans chauffer les fruits secs afin de préserver leurs arômes.
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3
Montez le blanc d'œuf en neige ferme avec une petite pincée de sel : commencez à vitesse lente puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir des pics brillants et stables.
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4
Faites chauffer la crème liquide entière avec le beurre et l'extrait de vanille dans une casserole à feu moyen ; portez à frémissement puis retirez immédiatement du feu pour conserver le parfum de la vanille et éviter de faire bouillir la crème.
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5
Incorporez la poudre d'amandes sucrée à la crème chaude en remuant énergiquement pour obtenir une préparation lisse et homogène ; laissez tiédir quelques minutes hors du feu.
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6
Incorporez ensuite le blanc monté en neige en deux fois en procédant délicatement à la maryse, en soulevant la masse pour conserver un maximum d'air et obtenir une texture légère et mousseuse.
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7
Versez la préparation dans le moule préparé en égalisant la surface avec une spatule pour assurer une épaisseur uniforme.
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8
Enfournez pour environ 15 minutes jusqu'à ce que la surface prenne une légère couleur dorée et que les bords commencent à se détacher ; ne surcuisez pas pour préserver l'onctuosité intérieure.
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9
Laissez refroidir complètement à température ambiante puis placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 3 heures pour que la texture se raffermisse et que les saveurs se développent.
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10
Démoulez en tirant sur le papier, égalisez les bords si nécessaire puis découpez en carrés réguliers avec un couteau chaud pour obtenir des tranches nettes avant de servir bien frais.