Carré d'agneau au porto et pommes lardées

Préchauffez le four à 200°C et placez une grille au centre. Sortez le carré d'agneau du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, puis assaisonnez-le juste avant de le cuire.

Chauffez une poêle à feu vif avec l'huile d'olive, sans la laisser fumer. Posez le carré côté gras vers le bas et faites-le colorer 1 à 2 minutes par face, jusqu'à formation d'une croûte dorée.

Transférez le carré dans un plat, salez et poivrez. Enfournez environ 15 minutes pour une cuisson rosée, en ajustant de 2–3 minutes selon l'épaisseur. Laissez reposer 5 minutes sur une planche, couvert légèrement de papier aluminium.

Pendant la cuisson et le repos de la viande, épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes d'environ 2 cm. Rincez-les à l'eau froide, puis séchez-les soigneusement sur un torchon.

Coupez le lard fumé en lardons ou en petits dés. Chauffez une grande poêle à feu moyen, ajoutez-les sans matière grasse et laissez-les dorer jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirez-les sur du papier absorbant, en gardant le gras dans la poêle.

Augmentez légèrement le feu et ajoutez les pommes de terre dans le gras du lard, en une seule couche. Faites-les dorer sans les remuer trop souvent, puis baissez le feu, couvrez et poursuivez quelques minutes, jusqu'à ce que l'intérieur soit tendre.

Pendant la fin de cuisson des pommes de terre, faites fondre une partie du beurre dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez l'échalote finement ciselée et faites-la suer sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée.

Montez le feu, versez le porto rouge et grattez les sucs. Laissez réduire à découvert jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et devienne sirupeux. Hors du feu, incorporez le reste du beurre froid pour lustrer la sauce.

Remettez les lardons avec les pommes de terre, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis mélangez délicatement sans casser les cubes. Tranchez le carré en côtes régulières avec un couteau bien affûté, après le temps de repos.

Dressez les côtes d'agneau rosées et nappez-les de sauce au porto chaude juste avant de servir. Ajoutez les pommes de terre au lard à côté et proposez éventuellement un filet d'huile d'olive ou quelques herbes fraîches.